Convenienceproducten zijn een uitkomst voor de professionele keuken, vooral vanwege de tijdwinst die het gebruik ervan oplevert. Maar er zijn, bij overmatig gebruik van bepaalde soorten convenienceproducten, ook nadelen. Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid en etikettering bij het Voedingscentrum, vertelt er meer over.
“In de horeca wordt bij een grote groep restaurants veel gebruikgemaakt van convenienceproducten, zowel van halffabrikaten als van kant-en-klare producten”, vertelt Wieke. “Een deel van deze producten kan veel zout bevatten, waardoor het eindproduct ook erg zout wordt. Met het zelf bereiden van alle eindproducten weet je precies wat je gebruikt. Met convenienceproducten heb je simpelweg minder sturing. Dat geldt trouwens niet alleen voor de horeca, maar ook voor de kant-en-klaarproducten die je in de supermarkten vindt.”
Te veel zout bij de avondmaaltijd
De richtlijnen van het Voedingscentrum schrijven bepaalde ’inhoudseisen’ voor een goede avondmaaltijd voor, en daar wordt ook in de horeca niet altijd aan voldaan. “Per portie bevat deze 400 tot 700 kilocalorieën en het bestaat voor ten minste 150 gram uit groente. Met name het aandeel van groenten is binnen de horeca ondervertegenwoordigd, het is toch vaak vlees of vis met ‘iets erbij’. Op het vlak van zout wordt een maximum van twee gram zout aanbevolen voor de avondmaaltijd, met een maximum van zes gram per dag. Zo’n kant-en-klare portie nasi uit de supermarkt bevat al gauw vijf gram zout, dus dan zit je al bijna op het dagelijkse maximum, en dat met één maaltijd! We krijgen krijgen met zijn allen te veel zout binnen.”
Een deel van de Nederlandse restaurants verkoopt saté met friet, burgers en schnitzels en wanneer we naar de kinderkaart kijken, dan kom je bij enkele horecazaken niet veel verder dan kipnuggets, hamburgertjes en knakworsten. “Ja, vooral de keuze voor kinderen valt nog tegen”, vertelt Wieke. “Kinderen zijn binnen de horeca een beetje een vergeten groep, terwijl het aanbieden van andere keuzes op het gebied van smaakontwikkeling zeer wenselijk is. En dan de groenten, die worden vaak al helemaal vergeten bij een kindermenu. Het gaat, naast friet, meestal niet verder dan een beetje appelmoes. Gelukkig zijn er wel restaurants die het menu voor volwassenen ook aanbieden voor kinderen, maar dan met een aangepaste portionering. Dat is eigenlijk veel beter.”
Landelijk gezien zijn producenten van convenienceproducten langzaam op de goede weg. Dat komt ook door het Nationaal Preventieakkoord van staatssecretaris Blokhuis. “Inderdaad, daarin worden nieuwe criteria opgenomen, vooral voor de consumentenmarkt. We zien dat producenten van producten zoals kaas en brood daar goed mee op weg zijn; daar zit steeds minder zout in. Bij andere productgroepen gaat het wat langzamer. Het idee achter het akkoord is, dat consumenten steeds minder zout, suiker en verzadigde vetten binnenkrijgen zonder dat ze daar over hoeven na te denken. De meeste afspraken zijn gemaakt tussen overheid, fabrikanten en supermarkten, dus vooral gericht op de retail. Ik kan me voorstellen dat het voor de horeca op dezelfde manier gaat.”
Overigens heeft horecawerkgeversorganisatie KHN het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ook ondertekend, waardoor de branchevereniging zichzelf verplicht heeft om de achterban te enthousiasmeren voor inkoop en bereiding van zelfbereide producten en maaltijden. Brood is de enige productgroep waarvoor een maximumgehalte aan zout in de nationale warenwet is vastgelegd. Voor producten zoals rauwe en gegaarde burgers zijn maximumnormen toegevoegd in 2017, waardoor het zoutgehalte in deze producten ook moet dalen.
Wat zijn de valkuilen in de professionele keuken?
Zout is een ‘gemakkelijke smaakmaker’. Zijn er alternatieven? “Ja, kruiden bijvoorbeeld. Maar ook Kaliumzouten, alhoewel daar nadelen aan kleven”, vertelt Van der Vossen. “Het kan wel wat een bittere smaak geven’. Het is niet per definitie verkeerd om convenience te gebruiken in de keuken, want met een geschilde aardappel of voorgesneden groenten is niets mis. Wanneer je die groenten gebruikt uit een pot, met zout toegevoegd, dan is het een ander verhaal. De kok kan een keuze maken tussen zoute of minder zoute producten; ook tussen basissauzen bestaan verschillen. Eigenlijk zou je de etiketten goed moeten vergelijken voordat je iets gaat gebruiken.” Zijn er ook veelgebruikte producten in de restaurantkeuken die een ‘valkuil’ blijken, als het gaat om een teveel aan zout? “Dan ga ik toch voor de basissauzen. Die bevatten van nature veel zout, waardoor je ook een te zout eindproduct krijgt. Maar ook het gebruik van halffabricaten bij soepen zou je kritisch moeten bekijken, want deze bevatten vaak ook te veel zout.”
Minder vlees eten is gezonder, maar let wel op hoe je die vervangt, vertelt Wieke: “Minder vlees eten is prima - op vele vlakken - maar wanneer je kiest voor kant-en-klare vleesvervangers, dan loop je kans om veel te veel zout binnen te krijgen. In de standaard vleesvervangers zit behoorlijk wat zout, dus je kunt in dat geval beter teruggrijpen op een vervanger zoals noten of tahoe. Ik zie dat de producenten van convenienceproducten op de goede weg zijn.”
Dit artikel is onderdeel van de themamaand Nice 'n Easy. Lees hier alle andere artikelen.
