Brood vormt al eeuwenlang in grote delen van de wereld het basisvoedsel. De bereiding van brood werd mogelijk door de productie van glutenrijke granen, een methode om hiervan meel te maken, de techniek om het deeg luchtig en licht te maken en een oven om het te bakken. Brood heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in religie, bijgeloof en gewoontes van mensen. Ook nu nog is brood het eerste voedsel dat we eten na moedermelk.
Het meest simpele brood wordt gemaakt van water, meel en zout. Als rijsmiddel wordt zuurdesem gebruikt, ontstaan door bacteriewerking in een mengsel van water en meel. Helaas weten weinig Nederlanders hoe dergelijk brood smaakt. Ruim tweederde van ons dagelijks brood komt uit de supermarkt en bevat broodverbeteraars, emulgatoren en gist. Voor Nederlanders is brood besmeerbaar kruim; smaak is volkomen ondergeschikt. Dit geldt vooral door de week, maar in het weekend willen we iets anders. Dan kan de betere warme bakker het speciaalbrood niet aanslepen.
Het aantal Nederlandse warme bakkers neemt af, het aantal Turkse bakkers neemt toe. Zij leggen ’s ochtends, ’s middags en ’s avonds vers brood in de winkel. Een gewoonte in veel landen, maar helaas in Nederland bijna uitgestorven. Wij moeten het met de illusie van versheid doen: het bake-off brood. Zolang het nog warm is lijkt het vers, maar daarna is het snel afgelopen.
Het innovatieve vermogen van de Nederlandse bakkerijwereld is bijzonder zwak. We zien weliswaar een continue stroom van nieuwe producten, maar bij nadere inspectie is het bijna altijd “meer van hetzelfde” (bruin brood, grof bruin, bruin met granen, bruin met pitten, bruin met pitten en granen etcetera). Het ontbreekt aan echt innovatief brood, dat een andere toepassing en een ander consumptiemoment kent. Wil de broodconsumptie groeien, dan moeten er producten komen met een andere functie dan kruim voor beleg. Dit nieuwe brood moet bijvoorbeeld onderdeel worden van de warme maaltijd en van snackmomenten. Door te kijken naar de manieren waarop men in andere landen brood gebruikt, kunnen we ontzettend veel ideeën opdoen en brood weer de functie geven die het van oudsher had (‘geef ons heden ons dagelijks brood’).
Deze column is geschreven door Pieter Punter en gepubliceerd in een eerdere uitgave van vakblad Lunchroom.
