De maanden januari en februari zijn bij ons eigenlijk altijd hele rustige maanden. Weinig tot geen toeristen, geen feestdagen tot aan Pasen en veel mensen zijn op dieet (vanwege goede voornemens, dus geen gebakje bij de koffie en geen extra aankoop van lekkers voor thuis.) Of ze doen zuinig aan om de dure decembermaand te compenseren. Met dit gegeven ging ik vroeger toen ik nog wild en jong was van alles bedenken en me in allerlei bochten wringen om maar die omzet op te krikken, maar als je goed calculeert dan kom je er al snel achter dat als mensen ergens niet voor open staan je ze niet kunt dwingen en die paar mensen die wel gebruikmaken van een actie (bijvoorbeeld tweede bakje koffie gratis), maken het resultaat van zo'n actie altijd teleurstellend. Met andere woorden: je houdt minder winst over met actie dan dat je geen actie zou doen. Alle moeite en energie die er in gaat zitten ten spijt.
Nu vraag je je af: hoe bereken je dat dan? Om te beginnen vind ik dat wanneer je calculeert met de inkoop, de verkoopprijs maal 3 of 3,5 moet zijn. Dat is een ouderwetse en zwaar achterhaalde manier die kant nog wal raakt om echt inzicht te krijgen in je kostprijs, want die manier zegt immers helemaal niets over jou persoonlijke kostenstructuur. Heb je veel geïnvesteerd en dus veel afschrijving? Heb je een eigen of huurpand? Doe je alles zelf of werk je met personeel? Is dat personeel echt vast personeel met een vol salaris of zijn het studenten met een bijbaantje? Dat alles bepaalt jouw eigen mandje met kosten, dus een persoonlijke toeslag op de kostprijs. Het gaat misschien voor nu te ver om tot in detail onze manier van calculeren helemaal te bespreken. Wellicht iets voor een andere column, maar terug naar de goed bedoelde januari acties. Je moet om te weten of een actie ook hout snijdt je break even berekenen. Hoe doe je dat?
Ik geef een rekenvoorbeeld: als je weet wat je netto verdient aan een product, bijvoorbeeld een kop koffie incl. melk, suiker, een koekje, de afwastoeslag en eventueel bediening, dan weet je ook je kostprijs. Als je de actie tweede bakje gratis houdt, dan verminder je je netto winst met de kostprijs van een kop koffie. De netto winst die je overhoudt deel je door de totale koffie netto winst van een normale dag zonder actie. De uitkomst is het break-even getal. En uit ervaring weet ik dat je dan vaak drie tot vier keer meer koffie moet verkopen om alleen al quitte te spelen. Door deze ervaring ben ik tot de conclusie gekomen dat wij in januari en februari ons richten op de weekenden en we proberen dan de loonkosten laag te houden, maar het belangrijkste: we maken dankbaar gebruik van die rustige periode om onze kaart te vernieuwen, de gerechten weer eens opnieuw te calculeren (zeker met al die prijsverhogingen van het afgelopen jaar niet overbodig), we maken een marketingplanning voor het jaar en wij doen alvast een oproep bij de parttimers (vooral studenten) en vragen wanneer ze beschikbaar zijn. Vervolgens weten we de bezetting en kunnen we alle werkschema’s invullen. Als we mensen te kort komen, gaan we in januari en februari al een oproep doen voor vakantiewerk voor in het toeristenseizoen. Zodoende hebben we nog tijd om te werven maar ook om ze goed in te werken. Vaak komen daar, omdat je er de tijd voor neemt, ook goede langdurige dienstverbanden uit voort. De jeugd hecht veel waarde aan dat alles op tijd en goed geregeld is.
Dus ja komkommertijd is heel goed om alle puntjes op de i te zetten waar je normaal niet aan toekomt, om organisatiewerk op tijd in de stijgers te zetten zodat je van de zomer weer kan knallen. Heb je daarna nog tijd over!? Dan gewoon even niets! Even de batterij opladen, neem een (halve) dag vrij, slaap een keer lekker uit. Wat qualitytime zonder je schuldig te voelen, met de wetenschap dat als het hoogseizoen weer gaat draaien je het dubbel inhaalt. Dat is zeker winst in financiële maar ook in sociale zin.
Over Lucas Vermeulen
Lucas Vermeulen en zijn vrouw Jolanda runnen met hun bevlogen team Bakkertje Deeg, inclusief de bijbehorende lunchrooms Den Contente Mensch en De Vegan Bakker, gelegen in het vestingstadje Heusden (aan de Maas). In zijn columns deelt hij wat hen bezighoudt en drijft, altijd met zijn lijfspreuk ‘Zonder enthousiasme is zelfs het beste idee gedoemd om te mislukken’ in gedachten.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
