Anouk Robben: “Ik doorbreek die associaties”

Ondernemen in Arnhem. Anouk Robben en haar dagzaak Koek van Nouk in Arnhem hebben één ding met elkaar gemeen: ze zijn allebei jong. Koek van Nouk opende de deuren in januari dit jaar en Robben is met 26 jaar een jonge onderneemster. Het avontuur pakt ze met beide handen aan.

De eigenaresse ontdekte op jonge leeftijd haar passie. “Als klein kind stond ik met mijn oma in de keuken te bakken. Bovendien was mijn vader banketbakker; als wij vroeger pizza maakten, bereidden we zelf ons deeg. In die tijd heb ik veel van mijn vader geleerd over bakken. Omdat ik een sportieve familie heb, koos ik ervoor om in Zwolle Psychomotorische therapie te gaan studeren en vervolgens Bewegingswetenschappen in Groningen. Mijn plan was om het bakken enkel als hobby te beoefenen, maar ik merkte dat ik niet gelukkig werd in de schoolbanken. Daardoor heb ik beide studies niet afgemaakt.”

Robben kwam er kort daarna achter wat haar wel gelukkig maakte. “Sinds mijn studententijd werkte ik bij verschillende horecazaken. In een van de dagzaken waar ik werkte, maakte ik met veel plezier gebak volgens mijn eigen recepten en deze werden heel enthousiast ontvangen door de gasten. Daardoor werd ik gemotiveerd om vanuit mijn eigen naam gebak te produceren. Mijn toenmalige werkgever en ik hadden gelukkig van tevoren afgesproken dat ik, wanneer ik het bedrijf zou verlaten, mijn recepten mee mocht nemen. Tijdens de coronaperiode startte ik vanuit huis met het versturen van brievenbusboxjes met koeken, brownies en dergelijke, en van grotere bestellingen met taarten en muffins voor horecazaken. Maar ik voelde mij een leverancier zonder contact met de eindgebruikers. Ik wilde graag aan hen vragen of het naar wens was en de genietmomenten samen met hen ervaren. Dat was hét moment dat ik besloot om mijn sport met mijn hobby te verruilen en met alle kennis die ik had opgedaan voor mezelf te beginnen.”

Kalm

Het resultaat is een moderne lunchroom, waar witte en eucalyptusgroene kleuren de overhand hebben. De ruimte is intiem, met twintig zitplaatsen bestaande uit stoelen en bankjes voorzien van kussentjes. “In dit pand was hiervoor De Koekfabriek gevestigd. De stellage en de apparatuur zoals ovens en mixers waren er al, ik heb dat voor een gunstige prijs overgenomen. Dat kwam heel goed uit.” De rust die Koek van Nouk uitstraalt, weerspiegelt ook de persoonlijkheid van de eigenaresse; kalm brengt ze haar enthousiasme over. “Tot nu toe ben ik erg tevreden. Het is precies zo geworden zoals ik het in mijn dromen voorstelde. Ik heb alles zelf bedacht en uitgekozen, van de kleur verf op de muren tot de menukaart. Met mijn vader heb ik de bar in elkaar gezet en betegeld en mijn moeder heeft alles geverfd. Gelukkig heb ik handige familieleden. Alles kwam samen!” Ook de gasten zijn tevreden. “Het gaat boven verwachting. Ik verwacht al aan het einde van dit jaar quitte te draaien en het wordt elke week drukker. Daarnaast krijg ik nog steeds gebaksbestellingen van horecabedrijven. Nu zelfs meer dan hiervoor omdat er op deze locatie meer ruimte is dan thuis.”

Brutowinstmarge

“Taarten bereiden vanaf ‘scratch’ kost meer tijd, maar de inkoopkosten ervan zijn lager. Meestal maken we zes taarten tegelijk; per taart kost het daardoor minder bereidingstijd. De brutowinstmarge ervan is ruim voldoende. Op taarten die we aan horecazaken verkopen, behalen we een iets lagere brutowinstmarge. Dit komt enerzijds doordat het ook bijdraagt aan het vergroten van onze bekendheid, en anderzijds omdat het anders te duur zou zijn voor zakelijke klanten”, zegt de eigenaresse overtuigd. “Ik wilde op één locatie de focus leggen op bakken en gasten ontvangen, en daarnaast eventueel bestellingen leveren aan horeca. Door mijn ervaringen in de horeca en als leverancier, wist ik dat ik alles vanaf ‘scratch’ wilde bereiden om er op die manier mijn eigen creatie van te maken; het deeg voor de bakproducten, maar ook bijvoorbeeld de pesto en hummus voor op het brood. Daar sta ik voor!” De onderneemster maakt zelfs haar eigen dranken. “Ik bereid homemade ijsthee door gewone thee te mengen met agavesiroop, ijsklontjes en een schijfje sinaasappel. Bij de theeën waar mijn zelfgemaakte passievruchtensiroop bij past, doe we dat erbij. Het is erg populair onder mijn gasten. Onlangs kreeg ik bij een etablissement ijsthee in een flesje, maar ik proefde alleen de suikers. Ik maak het zelf, gezonder en lekkerder. Dat is wat gasten willen.”

Voor al die bereidingen haalt de onderneemster de meeste ingrediënten van dichtbij. “De inkopen doe ik veelal lokaal; de oesterzwammen haal ik bijvoorbeeld bij SpijkerZwam in Arnhem. Momenteel bestel ik ook bij Bidfood, maar ik ben van plan groentes en fruit in te kopen bij een biologische boerderij hier vlakbij. Langzaam stap ik af van de grote leveranciers”.

Menukaart

Arnhemmers kunnen bij Koek van Nouk tijdens de lunch genieten van tosti’s, soepen, oesterzwam focaccia’s en bowls. Wie zin heeft in een ontbijt kan er terecht voor een granola of havermout bowl, pancakes, roerei toast, amandel banaan toast en meer. De kaart wordt aangevuld met high teas, specialty koffies en koekjes, gebak en taarten. “De menukaart is ontstaan uit producten, gerechten en dranken die ik zelf lekker vind. Omdat ik lactose-intolerant ben en plantaardige producten in opkomst zijn, is vrijwel alles op de kaart vegan, zonder dat we dat duidelijk vermelden. Als mensen het per se wel of niet willen, vragen ze er wel naar. En als ze het lekker vinden, maakt het ontbreken van dierlijke producten niet uit. Mensen komen speciaal voor de plantaardige producten en gerechten! Ik hecht veel waarde aan inclusiviteit en daarom heb ik voor alle dieetwensen een optie beschikbaar zonder dat deze onderdoen voor de reguliere opties. Veel mensen denken dat vegan bij voorbaat minder lekker is, maar dat hoeft helemaal niet. Ik doorbreek die associaties. Omdat ik alles zelf maak, kan ik de kwaliteit bewaken. De Lemon meringue pie maak ik bijvoorbeeld met het vocht dat in een blik kikkererwten zit, ook wel aquafaba genoemd. Doordat dit rijk is aan plantaardige eiwitten, kun je het net zo luchtig opkloppen als eiwit van eieren. Het is in elk recept te vervangen en het smaakt uiteindelijk net zo lekker.”

Tussendoor krijgt Robben het verzoek van een medewerker om te helpen in de keuken. Even is ze weg, maar komt snel terug. “Dat was mijn moeder. Zij staat drie tot vier dagen per week in de keuken. Daarnaast doet zij administratieve taken, beantwoordt mails en houdt de agenda bij. Als ik extra hulp nodig heb bij het bakken, helpt mijn vader me. Hij is met vervroegd pensioen en heeft er dus de tijd voor. ‘Het houdt me van de straat’, vindt hij daarvan. Doordat familieleden in mijn bedrijf hebben geïnvesteerd, kon ik dit beginnen. Het is prachtig om dit met mijn ouders, andere familieleden, partner en vrienden op te zetten. Iedereen heeft een steentje bijgedragen. Wel ben ik de enige eigenaar.” De moeder van Robben is druk aan het werk, de chemie tussen moeder en dochter is duidelijk merkbaar.

Zoet genoeg

De zaak is net vier maanden open, maar Robbens toekomstvisie is duidelijk: “Ik ben van plan om voor een groter aantal horecazaken te gaan bakken. Voor mijn bedrijf dat gespecialiseerd is in brievenbusboxjes met koeken, brownies en dergelijke, wil ik meer bekendheid in heel Nederland genereren. Dat wil ik bereiken door extra marketingactiviteiten op te starten. Als ik groter denk, lijkt het mij tof om in meerdere steden in Nederland zaken te hebben, of een grotere locatie te openen. Franchisegever worden is ook een optie, maar ik wil altijd zelf in een zaak blijven bakken, want dat is mijn passie. Van kantoorwerk zoals administratieve taken, receptenboekjes uitschrijven en de marges berekenen geniet ik het minst. Het liefst sta ik op de vloer te bakken, koffie te maken en gasten te helpen. Maar de komende jaren ben ik met alleen deze vestiging wel ‘zoet’ genoeg.”

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.