Een van de eerste zaken die gasten te zien krijgen wanneer zij een horecagelegenheid binnengaan is de menukaart. Het menu is daarmee een prominent visitekaartje van de ondernemer, waarvan het belang soms nog weleens onderschat wordt. Een menukaart is namelijk meer dan enkel een droge opsomming van de gerechten en dranken die een horecazaak te bieden heeft en een menu waar goed over nagedacht is, kan daadwerkelijk helpen met het verhogen van de omzet. Menu engineering is hierbij een belangrijk hulpmiddel.
Wanneer een horecaondernemer erover nadenkt om te beginnen met menu engineering, is het belangrijk om te beginnen met de populariteit en de winstgevendheid van de aangeboden items in kaart te brengen. Door middel van een digitaal kassasysteem of een Excelsheet kan worden bijgehouden hoe vaak een bepaald gerecht wordt besteld en dit is in een later stadium weer van belang om te bepalen welke gerechten in het assortiment kunnen blijven, welke gerechten wellicht aangepast moeten worden of welke gerechten helemaal van de kaart kunnen. Let er in deze fase op dat voldoende tijd wordt genomen om te kijken of gerechten wel of niet presteren, want hoe langer deze periode, hoe completer de verkoopdata.
Winnaars en verliezers
Aan de hand van deze data kunnen ondernemers bepalen welke brutowinstmarge er op gerechten zit en hoeveel zij bijdragen aan de uiteindelijke omzet. Om een goed overzicht te krijgen kan het helpen de gerechten onder te verdelen in vier categorieën: winnaars, hardlopers, slapers en verliezers. De categorie winnaars spreekt voor zich: gerechten die vaak worden besteld, een hoge brutowinstmarge hebben en daardoor een groot aandeel hebben in de omzet van jouw zaak. Hardlopers worden op hun beurt ook vaak verkocht, maar hebben een lage brutowinstmarge waardoor hun impact minder is. Slapers zijn menu-items die juist een hoge winstmarge hebben, maar een lage verkoopfrequentie waardoor hun inbreng eveneens beperkt is. Verliezers zijn tot slot de gerechten met zowel een lage winstmarge als lage verkoopfrequentie. De verliezers dragen weinig bij aan de omzet en de totale winstmarge.
Wanneer alle gerechten in deze vier groepen zijn ingedeeld is het tijd voor de volgende stap. Bij de winnaars hoeft niet veel veranderd te worden: deze gerechten lopen al goed en mogen hoogstens nog meer onder de aandacht worden gebracht. Aan de hardlopers kan wel het een en ander gewijzigd worden om deze gerechten te veranderen in winnaars. Denk hierbij aan bijvoorbeeld het vervangen van bepaalde ingrediënten door goedkopere varianten, of het overstappen naar een leverancier die ingrediënten goedkoper aanbiedt. Er kan eveneens gekeken worden naar de portiegrootte of het verhogen van de verkoopprijs om deze gerechten rendabeler te maken.
Slapers hebben eveneens potentie om uit te groeien tot winnaars, maar daar moet wel enige inspanning voor geleverd worden. Zo kunnen deze gerechten door middel van dag- of weeksuggesties, upselling of door de bediening extra onder de aandacht worden gebracht bij gasten. Bij de verliezers is het zaak om te analyseren waarom deze gerechten niet populair zijn en na te denken over het recept of de presentatie. Wanneer gerechten geen rendement opleveren kunnen zij ook van het menu verwijderd worden, al is het ook belangrijk om in gedachten te houden dat niet alle gerechten winnaars kunnen zijn. Daarnaast is het verstandig om bijvoorbeeld de wensen van vegetariërs of veganisten in gedachten te houden bij gerechten die bij het grotere publiek wellicht niet goed verkopen.
Indeling van de menukaart
Naast het bepalen van welke gerechten op de menukaart staan, is de manier waarop deze gerechten gepresenteerd worden ook belangrijk voor de mate waarin zij besteld worden en dus ook voor het rendement. Bij het opstellen en opmaken van een menukaart moet met een aantal factoren rekening worden gehouden. Ten eerste is het belangrijk om gasten niet te overweldigen met te veel keuze. Een menukaart moet in één opslag kunnen worden overzien en ook in het kader van efficiëntie voor het personeel en de keuken is het verstandig om het menu beknopt te houden. Daarnaast moet ook nagedacht worden over welk gerecht waar op de menukaart wordt gezet. Onderzoeken op het gebied van eyetracking hebben uitgewezen dat gasten doorgaans rechtsboven beginnen te lezen en aan de onderste helft van een menukaart minder aandacht schenken. Het is daarom raadzaam de gerechten die het meeste rendement opleveren rechts bovenaan te zetten.
Ten tweede is het belangrijk om aandacht te geven aan de manier waarop de gerechten worden aangeprezen. De omschrijving van een gerecht moet beknopt, maar ook duidelijk zijn. Informatie over ingrediënten, allergenen en dergelijke is een must, terwijl de gast ook een idee moet krijgen wat hij qua smaak en textuur op zijn bord kan verwachten. De kleuren die gebruikt worden op de menukaart hebben eveneens invloed op het gevoel dat een gast krijgt, evenals het gebruik van foto’s. Afbeeldingen van de gerechten op de menukaart wordt doorgaans geassocieerd met etablissementen in het goedkopere segment, waardoor een ondernemer goed na moet denken over wat hij wil uitstralen. Tot slot is het raadzaam geen eurotekens op de menukaart te vermelden: hierdoor wordt de aandacht van gasten minder naar de prijzen getrokken en meer naar wat een gerecht te bieden heeft.
Wanneer een ondernemer de kaart heeft onderworpen aan menu engineering en wijzigingen heeft doorgevoerd, is het een goed idee om ook hierbij weer een evaluatieperiode te hanteren. Hebben de wijzigingen wat betreft het aanbod resultaat en gaat het rendement omhoog? Wat is de reactie van gasten op de nieuwe kaart en bestellen zij nu ook gerechten die eerder niet zo vaak besteld werden? Met deze resultaten in het achterhoofd kunnen er op termijn verdere aanpassingen aan het menu gedaan worden.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
