Ondernemen in Groningen. Elvis Chokas (23), eigenaar van lunchroom-restaurant Rå (uitgesproken als ‘Ro’) in Groningen, kwam uit Litouwen om in de stad te studeren en werd horecaondernemer. Al op jonge leeftijd was hij met grote ambities klaar voor het ondernemersavontuur. “Ik was altijd opzoek naar iets waarin ik mijn energie en ideeën kwijt kon.”
Elvis is een jongeman uit Vilnius, Litouwen, die zich in zijn vrije tijd bezighoudt met calisthenics. “Een street workout”, zoals hij dat noemt. De sfeer in de zaak voelt relaxed aan. Er staat rustgevende muziek op, ontspannend genoeg voor een goed gesprek. "Mijn carrière bij Rå begon tijdens het derde jaar van mijn studie Finance aan de Hanzehogeschool Groningen, begin vorig jaar. Ik werd aangenomen als stagiair-manager en na een half jaar kreeg ik de kans om het bedrijf over te nemen van de toenmalige eigenaren. Ik zag enorm veel potentie en kansen om van Rå een nog succesvollere onderneming te maken. Mijn doel werd om er het gezondste restaurant ter wereld van te maken. Dit vertaalt zich naar kortere kooktijden voor groenten om meer voedingsstoffen te behouden plus suikervrije en minder vette bereidingen. Gasten begonnen de veranderingen enorm te waarderen en onze Google-beoordeling schoot omhoog naar 4,9. Zonder deze aanpassingen hadden we het waarschijnlijk niet gered. Het heeft ons op het juiste spoor gezet en ons laten groeien."
Elvis bevindt zich nu in het laatste jaar van zijn studie. Hij heeft zijn opleiding tijdelijk stilgezet om zich volledig op Rå te richten. "Het leek me niet haalbaar om tegelijkertijd mijn studie en onderneming voldoende aandacht te geven, dus heb ik mijn focus volledig gericht op de zaak. Nu staat alleen nog mijn scriptie op de planning en het is geweldig dat ik hem over Rå kan schrijven."
Naïef
Terugkijkend op zijn reis van ondernemerschap, herinnert Elvis zich zijn beginjaren: "Toen ik op mijn 22e dit restaurant overnam was ik jong, onervaren in de horeca en enigszins naïef. Dankzij mijn studie had ik kennis van zowel financiële als operationele aspecten en deze kennis kon ik goed toepassen. Toen ik het overnam in de zomer van vorig jaar werden hier alleen salades, bananenbrood en sappen verkocht. Ik heb het menu uitgebreid met wraps (vanaf 7,99 euro, red.), een banana matcha smoothie (voor 5,90 euro, red.), theesoorten zoals matcha (voor 3 euro, red.) en we serveren nu ook warme bowls (vanaf 8,90 euro, red.). Sommigen noemen ze 'poké bowls', maar dat is met vis. Onze plantaardige variant noemen we 'Buddha bowls'." De ondernemer legt uit hoe het allemaal is begonnen: "Het concept van Rå komt oorspronkelijk uit het Duitse Hamburg en 'rå' betekent 'rauw' in het Deens. Het staat voor onbewerkt voedsel. Ze openden eerst deze vestiging in 2019, daarna in Hamburg en later een in Amsterdam. Helaas moest de Amsterdamse vestiging sluiten vanwege de felle concurrentie. Momenteel zijn er dus twee Rå-locaties, maar het zijn afzonderlijke bedrijven en geen franchise."
In 2019, het openingsjaar, besloten de toenmalige eigenaren over te stappen op een volledig plantaardig menu. “Er waren nog enkele gerechten met vis en kip, maar die werden volledig geschrapt. Over het algemeen reageerden klanten positief op deze verandering. Bij Rå draait om het toegankelijk maken van gezond en duurzaam eten voor iedereen, niet alleen voor veganisten. De kern van ons concept is om mensen te helpen bewustere en duurzamere voedselkeuzes te maken, zonder concessies te doen aan smaak en kwaliteit. Zelf ben ik geen volledige veganist; soms eet ik vis en eieren. Het feit is dat er veel plantaardig voedsel is dat niet per se gezond is, soms zelfs ongezonder dan dierlijk voedsel. De focus van Rå ligt op gezonde voeding. Op dit moment draait het bedrijf goed en kan ik ervan leven. Zelfs toen ik onlangs terugkeerde van een vakantie van twee weken, was alles in orde.”
Marketing
Daarvoor heeft de eigenaar een goede verzameling mensen om zich heen weten te krijgen. “We doen weinig aan marketing; het belangrijkste is dat we een team hebben dat met passie werkt en de gasten met liefde benadert. Mensen komen binnen en zijn nieuwsgierig naar ons personeel vanwege de goede recensies. Zelfs als gasten ontevreden zijn, benaderen we hen met liefde en proberen we hun stemming om te draaien. We laten ze weten dat we ons best doen om dergelijke fouten te vermijden en dat wordt gewaardeerd. Klanten praten met anderen over onze plek en brengen vrienden mee vanwege hun positieve ervaringen. Dat is de beste vorm van reclame die je als horecaondernemer kunt hebben. Het is essentieel om met passie te ondernemen en dat over te brengen op je team. Bezoekers voelen die positieve energie. In een horecazaak merk je snel of iemand gelukkig is met zijn of haar werk. Ik zorg ervoor dat mijn medewerkers tevreden zijn door feedback te geven zonder te oordelen of kritiek te leveren, maar met respect en waardering. Oordelen en kritiek creëren afstand tussen mensen. Op deze manier voelen zij zich hier op hun gemak, zelfs als ik aanwezig ben. Deze benadering helpt ook om het personeel langer aan de zaak te binden.” Na enige tijd in Rå te hebben doorgebracht, wordt duidelijk dat het personeel inderdaad een bijzonder vriendelijke omgang met elkaar en met gasten heeft. Dit uit zich in een moeiteloze en oprechte communicatiestijl.
Dit volledige traject is niet zonder uitdagende periodes en externe ondersteuning tot stand gekomen. Hij legt de nadruk op het belang van een mentor in zijn succesverhaal: "Een sleutelfactor die mij enorm heeft geholpen, is het hebben van een mentor; in mijn geval is dat Sidney Cosman, een Groninger van 64 jaar. Hij heeft zijn eigen bedrijven en ruime ervaring in de horeca. Jonge ondernemers hebben iemand met ervaring nodig. Hij heeft me geholpen bij het professionaliseren van verschillende aspecten, zoals keukenorganisatie, personeelsbeheer, communicatie, omgaan met stressvolle situaties en onderhandelen met leveranciers. Dankzij zijn zakelijke inzicht kon hij 30 procent van een offerteprijs voor de renovatie onderhandelen. Hij leerde me strategieën om mensen aan het bedrijf te binden. Met succes; vandaag de dag is de manager mijn beste vriend. Hij heeft alles goed opgepakt, waardoor ik veel kon delegeren en mijzelf kon opladen, wat ik nodig had. Voordat ik hier terechtkwam, had ik nog nooit een burn-out ervaren zoals ik die hier heb meegemaakt. Het is ongelooflijk om niet genoeg energie en te veel stress te hebben om beslissingen te kunnen nemen. Zonder Sidney stond ik hier nu niet meer.” Het interessante is hoe de twee elkaar hebben ontmoet. “Omdat hij bij een eerder bezoek niet tevreden was over de portiegrootte, kwam hij als ontevreden klant naar de winkel met een cadeau voor mij. Dat gebaar was echt bijzonder. Onze gesprekken hebben geleid tot de realisatie dat ik hulp nodig had. Het klikte meteen tussen ons. Het universum heeft ons samengebracht, want anders hadden we elkaar nooit ontmoet. Het leven is op zijn mooist wanneer iemand een ander helpt zonder er iets voor terug te verwachten." De wijze waarop Elvis het verhaal van zijn mentor deelt, getuigt van oprechte dankbaarheid ten aanzien van deze mentor.
Met deze mooie woorden wekt de eigenaar ook nieuwsgierigheid naar de toekomst van zijn bedrijf. Daarover vertelt hij, net als zijn hele verhaal, inspirerend het volgende: "Onze plannen voor de toekomst zijn om te blijven groeien en ons concept verder te verspreiden. Op de korte termijn wil ik me richten op deze vestiging en ervoor zorgen dat alles soepel blijft verlopen. Op de langere termijn overweeg ik om meer Rå-vestigingen te openen. De eerste opties zijn in Leeuwarden en Meerstad, een duurzame woonwijk in het oosten van de gemeente Groningen. Mijn grote droom is om ook een locatie in Litouwen te openen, waar veel ongezond voedsel als gezond wordt gepresenteerd. Mijn doel is echter om ervoor te zorgen dat elke vestiging een sterke basis heeft voordat we verder gaan, franchising behoort ook tot de mogelijkheden. Ook wil ik eerst mijn studie afmaken, wat volgend jaar eindelijk zal gebeuren."
Foto bowl: Thomas Au / Biz Film Works
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
