Franchising is een populaire manier van ondernemen geworden voor lunchroomeigenaren. Voor franchisegevers biedt het model tal van voordelen, zoals het vergroten van de merkbekendheid en het verminderen van de financiële risico's van het uitbreiden van de keten. Er zijn echter valkuilen, niet elke formule is er geschikt voor en een goede franchisegever word je niet zomaar.
Lunchroom spreekt met Bart van der Schoot, eigenaar en oprichter van De Franchise Adviseur. Bart is via deze organisatie voorzitter bij verschillende franchiseverenigingen. Daarnaast is de ondernemer voorzitter van het bestuur van de BelangenVereniging voor Franchisenemers Nederland (BVFN). Deze vereniging behartigt de belangen van franchisenemers in ons land. De consultant is tevens oprichter van Baker’s Dough, waar hij niet meer actief voor is. Dit Amerikaanse concept verkoopt direct eetbare koekjesdeeg, wat wordt geserveerd als ijsbolletjes. Deze formule wil een franchisemodel uitrollen.
Ook Emy Smolders komt aan het woord. Zij doet onderzoek naar de samenwerking van ketens, om via deze samenwerking het merk te versterken. Emy wordt ingehuurd door franchisegevers, -nemers en consultants die graag willen weten hoe zij actief kunnen verbeteren. Momenteel promoveert ze op Organisational Design and Development aan de Radboud Universiteit in Nijmegen.
Is franchisen populairder geworden binnen de horeca? Hoe komt dat?
Bart: “Zeker. Dat heeft verschillende redenen. Onderzoeken laten zien dat franchisezaken over het algemeen beter presteren dan eigen vestigingen. Het is ook een interessant model voor franchisegevers op het gebied van risicospreiding, waarbij het gaat over de investering die je normaal moet doen om te groeien. De investering van een nieuwe zaak ligt in dat geval bij de franchisenemer, waardoor de groei van de formule minder vermogen vraagt van de franchisegever. Voor franchisenemers is de populariteit van het model ook stijgende. Zij stappen een rijdende trein op en kunnen ondernemen met bescherming van de formule. De bewezen formule weet hoe alles aan te pakken en biedt begeleiding en een merknaam waar je als ondernemer op mee kan liften.”
Lunchroom licht iedere maand een franchiseketen uit in de rubriek 'Franchiseketen uitgelicht'.
Wanneer is een horecaketen wel en wanneer juist niet geschikt om te franchisen?
Bart: “De belangrijkste voorwaarde is dat er genoeg gasten komen. Als dat niet zo is, kan je niet groeien. Franchisen is een groeistrategie. Als een formule zelf niet groeit, is franchisen niet aan de orde.
Verder is een keten met een specifieke dienst dat moeilijk te kopiëren is, minder geschikt voor het franchisemodel. Het grote voordeel van franchisen is dat processen gestandaardiseerd kunnen worden. Hamburgers van McDonald’s zijn allemaal hetzelfde.
Omdat een horecazaak ook geld over moet houden onder de streep, moet een stevig verdienmodel aanwezig zijn. Dit gezien een percentage van de omzet voor de franchisegever is.”
Wat zijn de voor- en nadelen van franchisegever worden?
Bart: “Het franchisemodel wordt interessanter naarmate er meer vestigingen draaiende zijn. In dat geval zijn de kosten voor de franchisegever per locatie lager. Door groter in te kopen, verkrijgt men bovendien betere inkoopprijzen.
Het bekendste nadeel voor de franchisegever is het verlies van grip op de locaties. Franchisenemers hebben een eigen mening. Werknemers ook, maar zij gaan niet over het concept.”
En voor franchisenemers?
Bart: “De eerste toegevoegde waarde is de omzetsfeer; de zekerheid dat het gaat lopen. De tweede is de naamsbekendheid. De derde is het inkoopvoordeel. De vierde toegevoegde waarde is de ondersteuning die ondernemers genieten op gebied van training, begeleiding, kassasystemen en reserveringssystemen. Zonder een franchisegever moet een ondernemer dat allemaal zelf ontwikkelen.”
Emy: “Voor franchisenemers van horecazaken is er veel toegevoegde waarde vanwege de herkenbare ‘winkel’, maar het is een flinke investering.”
Wat gaat er in de praktijk vaak fout aan de kant van de franchisegever?
Bart: “Bij de start is er vaak niet een duidelijke set met spelregels. Daarin staat hoe de zaak eruit moet zien, hoe moet worden omgegaan met gasten, omzetdoelen en waar je inkopen moet doen. Als dat er niet is, ontwikkelen de franchisenemers naar eigen idee de formule. De kans dat de formule zich dan tot een homogeen merk vormt, is minimaal.
Daarnaast moeten de franchisegever en -nemer jaarlijks evalueren. Dat gebeurt eerder niet dan wel. Daarbij moet worden besproken hoe het gaat en wat de franchisenemer ervoor terugkrijgt en of dat naar verwachting is. De doelen zijn eveneens belangrijk: zijn deze gehaald? Vervolgens moeten beide partijen nieuwe ambities afspreken.”
Op basis van wat bepaal je de franchise fee?
Bart: “Er zijn een aantal factoren die daar een rol in spelen. De belangrijkste daarvan is de brutomarge. Als deze hoog is, kan de fee groter zijn. Bij een lage brutomarge hoort een kleine fee. Een specialist kan helpen de franchise fee te bepalen.
Ik kijk ook naar het aantal vestigingen dat iemand wil gaan exploiteren en de omzet die daaruit gaat komen. Hoe meer locaties, hoe lager de kosten van het hoofdkantoor relatief gezien zijn. Dat zie je terug in de fee. Deze franchise fee wordt zelden tijdens het ‘spel’ verhoogd. Daarom moeten de spelregels vooraf goed vastgelegd worden.”
Hoe lang duurt het traject van het idee om te franchisen tot een franchisenemer aannemen?
Emy: “Dat verschilt heel erg. Er zijn meerdere varianten. Een formule die start met franchisen, is al enige tijd commercieel succesvol. Een contract en een handboek zijn zaken die verder nodig zijn voordat je start met franchisen, evenals kennis van de Wet Franchise. In het handboek staan alle processen binnen de formule vast op het gebied van logistiek, marketing, werving & selectie, uitgangspunten en de strategie. De Wet Franchise biedt een raamwerk voor een evenwichtige franchiserelatie.”
Hoeveel moet je investeren in dat traject?
Emy: “Een consultant kan ingehuurd worden om het handboek te schrijven. Je kunt het ook zelf doen, maar dat vraagt een behoorlijke tijdsinvestering. Een advocaat is nodig voor het contract. Tel maar uit. Daarnaast moet het merk worden vastgelegd.”
Bart: “Houd daarvoor rekening met 25.000 tot 30.000 euro. Daarbij komen eventueel nog kosten voor conceptontwikkeling.”
Wat vinden de meeste franchisenemers in de horeca van de constructie?
Emy: “Franchisenemers zijn vaak niet tevreden over de operatie en samenwerking met de formule, maar verlengen het contract veelal wel omdat zij een sterk merk en de kracht van de gezamenlijke marketing ervaren. Franchisegevers moeten ervoor zorgen dat de ondernemers dat blijven ervaren en daardoor onder de vlag van de formule blijven werken. Daarnaast dient de formule te blijven innoveren.”
Hoe zit het met het kopen van een master franchise?
Bart: “Als iemand de rechten koopt van een merk om in een land franchisegever te worden, wordt deze master franchisenemer. Deze persoon heeft de exclusieve rechten voor een land en werft franchisenemers en moet er de formule verder opzetten. Een deel van de fee van elke locatie moet betaald worden aan de master franchisenemer en vaak ook aan het hoofdkantoor in het buitenland.”
Wat zijn de opties als een franchisezaak niet goed loopt?
Emy: “Dat ligt eraan of het door de locatie, ondernemer of de formule komt. De formule innoveert niet genoeg, de ondernemer onderneemt niet genoeg of de locatie blijkt verstopt te zitten.”
Bart: “Je sluit een franchiseovereenkomst met elkaar. Meestal heeft deze een looptijd van vijf jaar en wordt het stilzwijgend verlengd. Gedurende de vijf jaar kan het contract niet tussentijds opgezegd worden. In het geval een franchisenemer de doelen niet haalt, wordt er een verbeterplan opgesteld. Als de locatie vervolgens nog steeds niet naar behoren functioneert, kunnen beide partijen samen besluiten de overeenkomst te ontbinden. Indien de formule of de franchisenemer dat niet wil, kan de andere partij naar de rechter stappen. Daar moet een goede reden voor zijn; zoals onbeleefd gedrag in de zaak, de openingstijden niet hanteren of slechte begeleiding vanuit het hoofdkantoor. Voor franchisenemers is het lastig om op te zeggen, omdat er een non-concurrentiebeding is. Dat beperkt deze groep om zelfstandig onder een andere naam verder te gaan. Sinds 1 januari 2021 is in de wet vastgelegd dat gedurende één jaar, gerekend vanaf het beëindigingsmoment, voormalige franchisenemers geen eigen onderneming mogen beginnen die concurreert met de formule waar zij voorheen onder vielen. Dit is ter bescherming van de formule, anders kunnen werkprocessen gebruikt worden voor de concurrerende onderneming.”
Wat gebeurt er als de franchisegever wil stoppen?
Emy: “De franchisewet is daarbij een trigger geweest, waarbij een aantal formules zich hebben zich afgevraagd of zij zich wel aan die wet willen conformeren. Als een franchisegever wil stoppen, moeten alle contracten formeel zijn beëindigd of moet daar iets over staan in het contract. Als er daarnaast een nieuw businessmodel is gemaakt door het hoofdkantoor, moet dat worden besproken met de ondernemers. Zij kunnen vervolgens aangeven of ze willen instappen in het nieuwe businessmodel of het bestaande contract niet verlengen.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
