Horecamensen houden van knallen. Een mooie avond draaien met je team waarbij alles klopt. Waar de service soepel loopt, de gasten happy zijn en een goede omzet wordt gedraaid.
Horecamensen vinden stille momenten in de zaak echter een gruwel. Wachten op klandizie en ‘wortelschieten’ is niet voor ze weggelegd. Ze willen 'doen'. Lekker veel actie in de zaak!
Logisch, want de kick die je krijgt van topdrukte is verslavend. De adrenaline schiet door je het lijf en de dopamine zorgt voor een soort euforie. Je wordt er gewoon een blijer mens van. Maar die slome momenten zijn deprimerend en desastreus voor je motivatie. Je kent het gevoel wel dat je bekruipt wanneer die stille momenten aanhouden en je omzet wegzakt. Je gaat overal vraagtekens bij zetten en maakt je zorgen.
Omzet blijkt voor horecaondernemers soms een ongrijpbaar fenomeen
De reden om advies in te winnen is vaak een te laag rendement. Aan de ene kant kun je dan kosten drukken en afspraken en contracten heronderhandelen. Aan de andere kant ga je kijken hoe de omzet verhoogd kan worden. Iedereen breekt weleens zijn hoofd over hoe er meer klandizie kan worden aangetrokken en een hogere omzetsnelheid kan worden gerealiseerd. Er blijkt een arsenaal aan mogelijkheden om je omzet op te krikken. Maar ze zijn niet allemaal goed voor je bedrijf.
Om de omzet te stimuleren grijpen horecazaken vaak naar het mechanisme van het verruimen van de openingstijden of het pushen van omzetmomenten die slecht lopen. Zoals een lunch die je maar niet van de grond krijgt. Dan worden de wildste dingen verzonnen. Speciale lunchmenu’s, social deals of kortingsacties worden ingezet.
Horecaondernemers willen vaak 6 tot 7 dagen in de week open zijn voor lunch en diner. Omdat ze denken zo meer om te zetten of door sociale druk. Zij baseren hun budget en investeringen hierop en verwachten dat het met minimale marketinginspanning gaat draaien. Ze rekenen zich rijk. Je moet namelijk al op een toplocatie zitten wil je bedrijf vanzelf gaan draaien. Maar die locaties zijn prijzig en je zal daar een behoorlijke omzet tegenover moeten zetten.
Toch houdt dit ondernemers niet tegen om op 'dooie momenten' alles aan te grijpen voor een beetje extra omzet. Vaak is dat een kansloze exercitie, want er staan te veel kosten tegenover. De gedachte is dat je toch al een medewerker hebt staan op die luwe uren en dat diegene dan wat om handen heeft. Maar eigenlijk moet de vraag zijn waarom jij tijdens die luwe uren zo nodig open moet zijn.
Vraag en aanbod
Het voelt ongemakkelijk als je bedrijf te leeg is. Als er geen reuring is. Krijg zo’n situatie maar eens omgedraaid. Met de diensten die wij als horeca leveren kunnen wij niet ver vooruit produceren of hét op plank leggen en wachten op betere tijden. Vandaag een tafel niet verkocht is een verloren kans.
Maar wat je niet wil is aanbod creëren voor iets waar geen of weinig vraag naar is. Als je de omzet wilt verhogen, zoek dan eerst eens naar het laaghangende fruit. Je focus ligt dan op de momenten waar er überhaupt al vraag naar je diensten is. Dat zijn de momenten waar je de verkoop kan optimaliseren. Je kunt namelijk betere prijzen vragen of het volume verhogen. Bijvoorbeeld door extra verkoop aan tafel, de laatste tafels actief in de markt te zetten of het omzetmomentum langer vast te houden. Pas als je de makkelijke omzetmomenten optimaal hebt uitgenut verleg je de aandacht naar de meer lastige omzetmomenten zoals een extra lunch of extra dag open.
Dus als er op de topdagen en -avonden nog geen rijen voor de deur staan is het verstandig eerst deze te optimaliseren voordat je alle focus verlegt naar nieuwe omzetmomenten en kansen.
Over Monique:
Monique is geboren en getogen in de horeca, in het restaurant van haar ouders. Daarna heeft zij meer dan 25 jaar gewerkt in de Internationale hotellerie en de meeting & events markt, in zo’n beetje alle disciplines, van medewerker tot commercieel directeur van een hotelgroep. Nu is ze eigenaar van Strategisch Horeca Advies en founding partner bij HorecaMonitor. Verder is columnist en geeft ze trainingen aan de HM Academy op gebied van conceptontwikkeling en marketing.
