Sico de Moel is restaurateur. Als eigenaar van restaurant L'invité in Amsterdam maakt hij nogal wat mee. Zijn observaties en ervaringen deelt hij graag met de lezers van De RestaurantKrant en voortaan lees je maandelijks een bijdrage van Sico.
Deze ochtend was ik door een leverancier uitgenodigd voor een duurzaam ontbijt.
Samen met een paar andere ondernemers kregen we een lesje duurzaamheid van een millennial die voor ons was uitgenodigd. Altijd gezellig.
We moesten dus minder vlees op het bord leggen en meer groenten, want dat is goed voor de CO2. En minder afval, want dat is zowieso slecht.
"Als restaurateur kun je dan duurzaam zijn en ook nog geld besparen" en "uit onderzoek blijkt dat uw gasten dat ook nog geweldig vinden!" Onderzoek, tja, ik zou dat zelf ook antwoorden als zo'n enthousiast jong meisje me dat zou vragen.
Persoonlijk vind ik duurzaamheid heel belangrijk. Het gaat mij om respect. Respect voor de aarde, de natuur en voor elkaar.
Maar als restaurant ben je tegenwoordig duurzaam als je je eigen kruidentuintje hebt, veel groenten serveert en zelf je vlees ophaalt bij een lokale boer.
Prima allemaal, maar wat doe je voor je gasten?
Ik weet wel dat veel mensen tegenwoordig meer groenten willen eten en minder vlees, maar een vegetarisch restaurant is commercieel minder interessant.
En ik moet wel elke maand mijn huur betalen anders is mijn restaurant zelf al niet duurzaam.
Ik laat mijn gasten daarom kennismaken met duurzame producten van eigen bodem: Hollands wild, duurzame vis en lokale groenten uit het seizoen.
Hollands wild is super duurzaam. Het wordt niet gevoerd en wordt niet opgesloten. Het is gezond, mager, boordevol eiwitten, zink, vitamine B en andere waardevolle elementen.
Maar er is iets vreemd aan de hand. Het blijkt dat 95 procent van het wild dat in Nederland wordt geconsumeerd helemaal geen Hollands wild is. Het is kweekwild, geïmporteerd wild of allebei.
Het meest voorkomende Hollands wild is wilde gans en bosduif. Waarom zie ik dat nooit ergens op het menu?
Waarom moeten al die beesten worden vernietigd omdat wij liever een tamme eend eten dan een wilde gans?
Waarom zie ik bij sterrenrestaurants wel een tamme Anjouduif uit Frankrijk maar geen wilde bosduiven uit de buurt?
Waarom ben je duurzaam als je alleen maar groenten eet?
Hoe duurzaam is een avocado eigenlijk?
Ik laat mijn gasten vanavond weer wilde gans proeven, een stukje bosduif en heerlijk mals en lokaal Amsterdams damhert.
Sico
Meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl
