Kip heeft een inhaalslag gemaakt: de populariteit stijgt en de keuze aan diervriendelijker en duurzamer gehouden vlees neemt toe. Als restaurant zet je dus niet zomaar een kip op het menu, maar een verantwoorde kip, gans of ander gevogelte. Maar welke keuze is de beste?
DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT
Dierenwelzijn en het milieu strijden met elkaar om de aandacht van de consument. De campagne tegen de snelgroeiende plofkip is vooral ingegeven door respect voor het dier. Inmiddels is het aanbod van kip met het keurmerk Beter Leven sterk toegenomen. In 2016 steeg het aantal vleeskuikens met één ster met 28 procent. In de supermarkt kiezen meer consumenten voor een kip met één of meer sterren (zie tabel). Zes jaar geleden ging van elke 100 euro die werd uitgegeven aan kip 7 euro naar kip met een keurmerk. Inmiddels is dat bedrag gestegen naar 19 euro. De consument die in de supermarkt een bewuste keuze maakt, wil dat natuurlijk ook in het restaurant.
Toch komt bij verantwoord kiezen meer kijken dan alleen een lang en gelukkig leven van de kip. Aan de planeet levert dat lange leven namelijk niet per se een gunstige bijdrage. Pluimveevlees heeft in het algemeen een lage CO2-uitstoot per kilo, lager dan rund- en varkensvlees. Maar binnen de categorie pluimvee bestaan grote verschillen. Een biologische kip bijvoorbeeld heeft het langste leven en de meeste ruimte, maar ook een 58 procent grotere CO2-voetafdruk, 35 procent meer energiegebruik en 68 procent meer landgebruik in vergelijking met gangbare kip, zo blijkt uit onderzoek. Voor een beter milieu zijn dus andere maatregelen nodig dan voor het dierenwelzijn. Het gezegde dat er maar één de beste kan zijn gaat dus in de pluimveesector in ieder geval niet op.
"In onze sector is er praktisch geen manier om op één aspect van de bedrijfsvoering te voldoen aan alle wensen, zonder in de knoop te komen met de andere aspecten," verzucht brancheorganisatie NEPLUVI (Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie) in het visiedocument kip. "Goed beschouwd proberen wij voortdurend om over een breed front eisen en wensen te optimaliseren, op weg naar een steeds hoger niveau. Maar er zal altijd iets te wensen overblijven voor wie er één aspect uitlicht. De beste kip bestaat niet."
Kiezen voor kwaliteit
Wie kip op de kaart heeft staan – en welk restaurant heeft dat niet? – heeft heel wat criteria om rekening mee te houden bij de keuze van een verantwoord stukje vlees. Kip met een verhaal doet het goed. Kun je iets vertellen over het ras, over de plaats waar het dier vandaan komt en over de leefomstandigheden, dan voeg je waarde toe aan het menu. Of de kip 1, 2 of 3 sterren heeft of misschien zelfs biologisch is, zal voor sommige gasten een groot verschil maken, maar het prijsverschil is er ook naar.
Een leverancier kan naast kip- en gevogelte met het keurmerk Beter Leven ook een eigen keurmerk aanbieden, om het onderscheid aan te geven met gangbare kip of plofkip. De leefomstandigheden voldoen dan niet aan die van het keurmerk Beter Leven, maar zijn wel beter dan de minimale eisen van de sector als geheel. Kip Keurig is hier een voorbeeld van.
En gans dan?
Een verantwoorde keuze in gevogelte is gans. Deze dieren leven in het wild en komen in steeds grotere getalen voor. Ze veroorzaken overlast voor boeren, kapen het voedsel voor de neus van het vee weg en vervuilen het water. Provincies schrijven daarom voor hoeveel ganzen maximaal aanvaardbaar zijn en om deze grens te handhaven wordt er op ganzen gejaagd. Dit vlees vindt steeds vaker zijn weg naar het bord van de gast, niet alleen omdat het op en top biologisch is, maar ook omdat er meer aandacht komt voor de smakelijke bereiding ervan. Bovendien is gans goed verkrijgbaar voor de horeca. Alle reden dus om de gast eens te verwennen met gekonfijte ganzenboutjes of een burger van gans.
Misverstanden over kip
Vleeskuikens worden vetgemest in kooien
Vleeskuikens groeien gezamenlijk op, in grote groepen kuikens per stal. Afhankelijk van het houderijconcept – zoals biologische, gangbare of scharrelkip – zijn de ruimte per kuiken en bijvoorbeeld de uitloopmogelijkheden wettelijk geregeld.
Grote stallen zijn slecht voor mens en dier
Door schaalgrootte is de vleeskuikensector in staat om te professionaliseren en te investeren in kwaliteit, voedselveiligheid, arbeidsomstandigheden en dierenwelzijn.
Kippen krijgen groeihormonen
Bij vleeskuikens en ander pluimvee worden in het geheel géén hormonen gebruikt. Dergelijke middelen zijn al sinds 1961 in Nederland verboden. Op de naleving van het verbod wordt streng toegezien door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit.
