Waar het straatje genaamd Blijenhoek precies ligt, is voor menig Gorkummer niet eenvoudig uit te leggen - ‘Het is hier allemaal zo veranderd’ - maar de lunchroom genaamd Intermezzo is niet te missen. Hoewel... De moderne architectuur doet meer denken aan de foyer van een theater of cinema. Ware het niet voor de grote Piazza d’Oro reclame, zou je er wellicht aan voorbij lopen. En dat zou knap dom zijn.
Op de hoek van de Vijfzinnenstraat, of gewoon ‘achter de HEMA’; daar bevindt zich Intermezzo. Het winkelend publiek van Gorinchem weet hoe dan ook deze lunchroom wel te vinden. En niemand hoeft de deur door te gaan om vervolgens te ontdekken dat het er te druk is; dat er geen tafeltje beschikbaar is, want Intermezzo is volledig ‘transparant’: rondom is alles glas. De gast kan visueel overal achter komen; hij of zij kan alles in ogenschouw nemen zonder een stap binnen te zetten.
Discipline
De man die het binnen allemaal regelt, heet Rob Robinson, ‘Door die transparantie kunnen we ons niets veroorloven,’ zegt hij. ‘Iedereen kan immers achter het buffet kijken; hoe we alles opgeslagen hebben; hoe we met de producten omgaan. We zijn dus wel verplicht om een grote discipline aan de dag te leggen. Vorige week zijn hier mensen van de Warenwet geweest; we hebben complimenten gekregen over het hele traject.’
Robinson heeft - na de hotelschool - ‘van alles een beetje geproefd’ in een reeks van traditionele bedrijven, maar hij heeft vooral veel geleerd van zijn tijd binnen de V&D. Daar was hij betrokken bij de interne productontwikkeling; daar heeft hij kennis gemaakt met de formule die ook voor Intermezzo heel goed blijkt te werken.
‘Alles vers,’ benadrukt Robinson. ‘Zo veel mogelijk de sappen persen waar de gasten bij staan; de broodjes en pasteitjes zelf maken. In de directe omgeving van Intermezzo bevinden zich - binnen een straal van honderd meter - tien lunchrooms met een gezamenlijke capaciteit van zo’n duizend personen. De slotsom is duidelijk: we moeten ons onderscheiden van onze collega’s. Dus nogmaals: alles vers, en als het op is, is het op. We gaan dan geen truuks uithalen. Wij draaien zuiver op kwaliteit. Momenteel hebben we nog wel mayonaise uit een potje, maar binnenkort hopen we ook dat zelf te maken; dan op basis van aardappel. Een ander soort mayonaise, maar wel een eigen product.’
Aan gevoel voor marketing ontbreekt het ook niet, in Intermezzo. Robinson: ‘Al onze aanbiedingen en acties, zoals de “donderdagtip” staan vermeld op een pagina van de plaatselijke kabelkrant. De winkeliers in de omgeving weten ons ook al goed te vinden: we verkopen alleen al aan deze groep circa honderd maaltijden.’
Tussen 17.00 en 19.00 uur is het ‘gewoon stampwerk’, aldus Robinson. ‘Tussen 15.00 en 17.00 is het wat minder druk, dus we spelen met de gedachte om dan een “tea time” te houden. Geen “high tea”, want daar willen we niet mee geassocieerd worden, maar wel allerlei thee met smaakjes, een mooi servies en Griekse gebakjes.’
Een restaurant is een keurslijf
Griekse gebakjes? Jawel, want de eigenaar van Intermezzo is een Griek. Mykee Giovanis is naar eigen zeggen een ‘onnoemelijk aantal jaren geleden’ de horeca binnengestapt. Hij was toen twaalf jaar. ‘In Griekenland duren de schoolvakanties, vanwege de hitte, drie maanden,’ vertelt hij. ‘Een lange tijd om niets te doen. In 1976 kwam ik naar Nederland om scheikunde te studeren. Dat heb ik twee jaar volgehouden, maar doordat ik geen studiebeurs kreeg, als buitenlandse student, moest ik bijverdienen. Dat deed ik logischerwijze binnen de horeca. Op den duur was die combinatie niet vol te houden.’
Sinds 1981 is Giovanis zelfstandig horecaondernemer. Zijn eerste zaak - een lunchroom annex broodjeszaak - opende hij in Leerdam. Momenteel bezit hij acht horecabedrijven, waaronder Griekse restaurants, verspreid over Midden-Nederland.
Giovanis: ‘Die restaurants lopen goed, maar mijn ambities liggen elders. Een restaurant vormt toch een beetje een keurslijf: je hebt een menukaart en daaraan moet iedereen zich houden. Daarom was ik gecharmeerd van de wijze waarop V&D de klanten aan de koffie of de maaltijd krijgt. Zij bieden wat ze op dat moment hebben, dus vers. Ze gaan elke dag lekker aan de gang met allerlei verschillende producten, van pasta’s tot pasteitjes.’
Giovanis mag dan gecharmeerd zijn van de V&D-aanpak, hij zou zijn doortastende zelf niet zijn als hij geen verbeteringen in het concept had aangebracht. ‘Hier is geen centimeter hout te vinden,’ beweert hij met trots. Alles voldoet bij ons aan de hoogste normen van de HCCP. De toonbank voor het gebak bestaat uit drie centimeter dik graniet waarin, aan de onderkant, gleuven zijn aangebracht voor koelelementen. Die plaat is dus werkelijk koud. Wij hebben ook geen afvalemmers onder de toonbank staan; al het afval verdwijnt rechtstreeks via een systeem van afvoerkokers.’
De inrichting van Intermezzo laat er geen twijfel over bestaan dat het de eigenaar ‘menens’ is. Kijk maar naar de lichtarmatuurtjes met Italiaans glas: fl 800,- per stuk. Op de geluidsinstallatie is evenmin bezuinigd, en het buffet oogt niet alleen fraai, het is in alle opzichten functioneel - dat mocht een paar duiten kosten. De espressomachine heeft zo’n fl 30.000,- gekost, en de dienbladen vallen op door hun ‘anti-slip-draagvlak’. Het gaat immers ook om de kleine dingen.
Het concept is nog niet afgebakend
Niet alleen het materiële aspect heeft aandacht en zorg gekregen in Intermezzo. Willen de medewerkers bijvoorbeeld in staat zijn om een pasteitje binnen drie minuten helemaal vers op tafel te zetten, dan moeten zij ‘in vorm’ zijn. ‘We communiceren veel met onze mensen,’ verklaart Giovanis. ‘Zodra Rob of ik nieuwe ideeën hebben, proberen we het eerst zelf uit, tot we het helemaal onder de knie hebben. Daarna gaan we de anderen trainen. Na één of twee keer kunnen ze het zelfstandig. Momenteel proberen we veel uit; we hebben het concept nog niet afgebakend.’
Om te zeggen dat de leveranciers ook getraind zijn, gaat te ver, maar met hen zijn wel duidelijke afspraken gemaakt. Robinson: ‘Onze groenteleverancier gaat elke dag naar de veiling, niet met een boodschappenlijstje, maar om te kijken wat er op dat moment aan bijzondere, lekkere en vooral verse producten aangeboden wordt. Wij maken er vervolgens wel wat moois van.’
Giovanis: ‘We honoreren ook afwijkende wensen. Als onze klanten iets verlangen dat normaal gesproken niet op de kaart staat, zullen we van alles proberen om daar gehoor aan te geven. Het spreekt vanzelf dat we al zo veel mogelijk inspelen op de ontwikkelingen. Tegenwoordig willen de mensen niet meer alleen Italiaans, of alleen Grieks; het moet gecombineerd kunnen worden. En waarom zou een consument kiezen voor “bake off” brood? Bij ons worden de broodjes onder zijn neus gebakken.’
Nu is het natuurlijk wel zo dat de klant kwaliteit moet kunnen herkennen; hij of zij dient een referentiekader te hebben.
Opvoeden? ‘Jawel,’ beaamt Robinson volmondig. ‘Wij zijn de Gorkummers aan het opvoeden. Neem onze Italiaanse bol; die weegt 125 gram. Hij bestaat niet uit 40 procent lucht, zoals de bollen die je in veel andere zaken aantreft. Toch zal niemand schrikken van onze prijskaartjes: we zijn niet duurder - dikwijls zelf goedkoper - dan onze collega’s.’
Toonbaar onder de toog
Voor de ‘techneuten’ onder de lezers: het slagroomapparaat produceert op elk tijdstip van de dag - ‘warmgedraaid’ of niet - slagroom met de juiste temperatuur (2 of 3 graden). Voor de visueel ingestelden: onder de toonbank - aan de voorzijde - staan de blikken en pakken, zodat de klant precies kan zien wat voor producten ingekocht worden. ‘Ik heb achttien jaar ervaring in deze formule gestopt,’ zegt Giovanis met onverhulde trots. ‘Het is allemaal doordacht.’
Onbegrijpelijk eigenlijk, dat aan de overzijde van de winkelpromenade nog een paar mensen in het kofiehoekje van de HEMA zitten; door twee glazen wanden heen uitkijkend op de gezellige drukte - of te veel dynamiek? - binnen Intermezzo. Kennelijk moeten nog steeds wat Gorkummers ‘opgevoed’ worden.
Intermezzo’s appeltaart
Ingrediënten:
1 harde Wener, doorsnede 36 cm, circa 450 gram;
3 ½ kilo bakappels; een blend van 75 gram kristalsuiker en 5 gram kaneel;
100 gram Griekse rozijnen; 3 beschuiten; 25 gram hazelnoot; 25 gram amandel;
20 gram pistache (gepeld); 20 gram gebroken walnoot.
(De hazelnoot, amandel, pistache en walnoot circa drie minuten in de oven bruneren op 200 graden.)
Bereidingswijze:
Vet het blik (doorsnede 26 cm) in met roomboter.
Doe de harde Wener in het blik en verkruimel de beschuit daarop.
Meng de geschilde appels met de blend en de rozijnen.
Verdeel de appels in het blik.
Afbakken op 160 graden, circa 45 minuten.
Haal de taart uit de oven en giet de overtollige appeljus af.
Strooi de gebruneerde noten over de taart en ‘spray’ deze af (naturel).
Verdeel de taart in tien stukken.
Auteur: Remi Albus
LU20JAAR LU20JAAR2000
