Ondernemen in Heusden. Een bakkerswinkel en ‘gewone’ lunchroom was niet genoeg voor Lucas Vermeulen (55), daarom kwam daar op jongstleden 12 augustus lunchroom De Vegan Bakker bij. De naam zegt het al, Lucas heeft voor een extra pad in zijn leven gekozen waarin hij volledig plantaardige bakproducten fabriceert. Eén dag in de week staat hij nieuwe producten te ontwikkelen: van designbrood tot vegan sjekladebollen. Lunchroom nam een kijkje bij de zaak en sprak Lucas.
Aangekomen in het pittoreske Heusden, een gerestaureerde vestingstad vijftien kilometer van ’s-Hertogenbosch, is De Vegan Bakker al snel gevonden. In een straat met prachtige monumentale panden, staan drie naast elkaar gelegen zaken waar Lucas de scepter zwaait. Bakkertje Deeg, een bakkerij met winkel, opende als eerst zijn deuren in 1990. Vervolgens kwam daar lunchroom Den Contente Mensch in 2009 bij. Toen op zijn vijftigste de ongeneeslijke bloedziekte polycythemia vera (PV) werd vastgesteld, koos hij ervoor om volledig veganistisch te gaan eten. Nu maakt hij met De Vegan Bakker veganistische bakproducten voor iedereen toegankelijk.
Den Contente Mensch
Gezien De Vegan Bakker van vrijdag tot en met zondag open is, en de andere dagen dus gesloten blijft, vindt de ontvangst plaats in Bakkertje Deeg. Een authentieke winkel waar verse broden, gebak en banket tentoon wordt gesteld en wordt verkocht. Onder andere een kroonluchter, een mooie beschildering op de muur en antieke spullen geven een mooie sfeer aan de zaak. Dan verschijnt Lucas: “Welkom” is er te horen, en het gesprek wordt voortgezet in Den Contente Mensch. Deze lunchroom is helemaal gestyled naar de jaren ‘50 en ’60. De eigenaar vertelt daarover: “De Contente Mens is een beeldje van na de oorlog. Het is symbool geworden voor niet klagen, en tevreden zijn met het weinige wat je hebt. Ik, en vele gasten die hier komen, krijgen er nostalgische gevoelens van. Deze ruimte was oorspronkelijk bedoeld om workshops voor restaurantpersoneel te geven. Dan nodigde ik alle medewerkers - van chef-kok tot afwasser - van een bepaald etablissement hier vrijblijvend uit, zorgde ik voor een hele gezellige avond waarbij ze heel veel leerden over de wereld van broodbakken. Als ik dan vervolgens bij ze langskwam met de producten waar ze interesse in hadden getoond, was de stap tot daadwerkelijke verkoop nog maar erg klein. Ik maak heel veel brood op maat voor horeca, een attractiepark en andere partijen. Brooddesign noem ik dat. Dat brood snijd ik in dikke plakken voor een fraai uiterlijk. Zo krijgen restaurantgasten veel brood met weinig sneden en omdat er weinig sneden geserveerd hoeven te worden, kan er bespaard worden op beleg. Daarmee maak ik de restaurateurs erg blij. De helft van de totale omzet gaat naar dit soort grote klanten. Tegenwoordig komen hier hele families en vriendengroepen om workshops te volgen. Omdat ik daarvoor een groot deel van de lunchroom moest reserveren, heb ik het pand ernaast erbij betrokken. Dat is De Vegan Bakker geworden.”
Enkel vegan
Het gesprek wordt verplaatst naar de plek waar het menu uit 100 procent plantaardige producten bestaat. De Vegan Bakker ziet er iets hipper uit; een felgroen behang in de stijl van de jaren ‘60 prijkt op een muur, andere wanden bestaan uit hippe witte tegels en bakstenen. Een antieke radio, vintage schoolstoelen en speculaasplanken op een muur zorgen voor een aangename mix van stijlen. “Vegan trekt vooral jonge mensen. Daar is deze ruimte op aangepast. Als ouderen deze winkel binnenlopen en erachter komen dat hier enkel vegan verkocht wordt, moet ik ze vaak nog uitleggen wat dat inhoudt. Vervolgens reageren ze daar meestal niet enthousiast op, waarna ik ze doorverwijs naar Den Contente Mensch. Ik heb voor vegan gekozen nadat ikzelf merkte dat ik vanwege mijn gezondheid beter af was met pure plantaardige producten waar niet mee geknutseld is. Ik kreeg ook erg positieve reacties binnen op de vegan lekkernijen die ik maakte. Toen dit pand vrijkwam, was de keuze snel gemaakt. Mensen uit alle hoeken van Nederland rijden hiernaartoe en zijn vaak lyrisch. Ook mensen met bepaalde allergieën weten het te vinden. Als je bijvoorbeeld een lactose-intolerantie hebt, hoef je hier niet te letten op wat je wel of niet mag. Nergens is zuivel in verwerkt. Daar worden sommigen erg blij van. Blijkbaar is er niet zoveel op dit gebied, en de vegan bakkers die er zijn, zijn vooral in studentensteden te vinden. In deze omgeving ben ik dus vrij uniek. De omzet gaat per week 10 tot 20 procent omhoog, we zijn erg blij dat we dit begonnen zijn”, aldus de bakker.
Voordelig
Niet alleen Lucas en zijn vrouw Jolanda Vermeulen, waarmee hij samen de onderneming runt, zijn blij. Ook voor bezoekers is het voordelig de rit naar Heusden te maken. “We hebben de prijzen absoluut niet hoger gemaakt dan reguliere producten. Vegan moet voor iedereen betaalbaar zijn. Sommige producten zijn wel duurder om te produceren, maar zo’n 90 procent maak ik voor dezelfde prijs of zelfs goedkoper. Gelukkig kan dat nog, al is het een erg moeilijke tijd vanwege de hoge energiekosten. Als het zo doorgaat, draait 80 tot 90 procent van de bakkers volgend jaar verlies en gaat de helft failliet. De energiekosten moeten echt omlaag, want ik wil mijn producten betaalbaar houden voor iedereen”, vertelt de ondernemer. Vervolgens zegt hij een andere groep aan te spreken dan veel andere vegan zaken: “Ik richt me niet op mensen met geitenwollen sokken die veelal afkomen op bananenbrood, maar ik serveer creaties als roze koeken, sjekladebollen (Bossche bollen, red.) en nougatines. Waar de meesten bekend mee zijn.”
Moeilijker?
Als het dan meestal niet duurder is, is het dan niet moeilijker om vegan te bakken? “Soms wel, soms niet, maar ik maak alles zelf. Een vegan sjekladebol is erg lastig geweest om uit te vinden, omdat een soes zonder ei moeilijk te maken is. Ik heb daar een soort briochebroodje van gemaakt en ondergedompeld in vegan chocolade en gevuld met vegan slagroom. Maar soms heb je het in een vloek en een zucht omgebouwd. Melk kan je bijvoorbeeld eenvoudig vervangen door havermelk, en honing door agavesiroop. Toeleveranciers zien steeds meer het belang van vegan producten. Dat maakt het ons veel makkelijker, want zo hoeven we niet alles zelf uit te vinden. Zoals een goede vegan room, welke ik alleen maar hoef op te kloppen en een beetje suiker aan hoef toe te voegen. Een beetje, want veganisten zijn niet zo van het super zoete. Vroeger was vegan slagroom veel moeilijker om te maken. Een ouderwetse kok of bakker kan er nog wel moeite mee hebben, maar over vijf tot tien jaar is het heel normaal. Er liggen ook nog kansen voor veel toeleveranciers. De ‘vegantrein’ gaat wel steeds harder rijden, op een gegeven moment gaat die wel te hard rijden, en kunnen sommigen niet meer opstappen”, stelt Lucas, waarna hij uitlegt hoe hij het vooruitzicht van dierlijke producten in voedsel voor zich ziet. “Ik denk dat we in de toekomst vlees en vis eten als we gasten hebben of uit eten gaan. Maar als we thuis zijn, is het prima om vegan te eten vanwege de kosten of gezondheid misschien. Onbekend maakt ook onbemind. Ik liet eerst veganisten deze producten proeven, maar je moet eigenlijk de andere partij proberen te overtuigen. Laatst kwam hier een meisje met haar opa en oma. De grootouders wisten niet dat het vegan was en hadden niks door. Men moet gewoon wennen aan het idee.”
Voor nu staat de bakker nog één dag in de week nieuwe vegan bakproducten en brood design te ontwikkelen. “Laatst heb ik bietenbuns gemaakt, waarbij ik bietensap in plaats van water gebruikte. Maar ook brioche met zeekraal en zuurdesembrood met zeewater voor de zilte smaak. Mijn laatste creatie is de cruffin. Dat is een vegan croissant in een muffin vormpje, opgevuld met vegan banketbakkersroom. Zo blijf je uniek. Als mensen leuke ideeën hebben, mogen ze daar altijd mee aankomen. Ik sta overal voor open!”, zegt hij enthousiast.
Facts & Figures
Oppervlakte: 35 m²
Stoelen: 26 binnen + 8 buiten = 34 in totaal
Hardlopers: roze koek 2,40 euro, vegan worstenbroodje 2,50 euro en cruffin 2 euro
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
