De horecabranche is momenteel onrustig. Inflatie, personeelstekort, hoge energiekosten en de naweeën van corona beïnvloeden de sector. In deze interviewreeks delen zes personen hun visie op de toekomst van de horeca. In dit zesde en laatste interview spreken we met Bas Neienhuijsen (58). Zijn holding Alles is voor Bassie B.V. omvat acht horecazaken, gevestigd in het centrum van Nijmegen.
De koning van het Faberplein, zoals Neienhuijsen wordt genoemd, verdiende zijn bijnaam door zes horecazaken aan het Faberplein in het centrum van Nijmegen te openen (zie kader). Het plein, dat officieel Mariënburg heet, kreeg de naam vanwege Bas’ café ‘Café Faber’. Daarnaast is hij eigenaar van twee cafés verderop in dezelfde plaats: Selbachs en Café de Tempelier. Door zijn 28 jaar ervaring als horecaondernemer, weet Neienhuijsen wat er speelt in de branche en wat er nodig is om deze toekomstbestendig te maken.
“Momenteel gaat het aardig, ik mag niet klagen. De ene zaak gaat beter dan de ander. De weekenddagen zijn druk en we gaan nu de winter in. Mijn zaken lopen beter in de winter dan tijdens de zomerperiode. Het wordt intiemer, leuker en gezelliger.” Al snel begint Neienhuijsen over een minder leuk onderwerp. “Energie-, huur-, loon- en inkoopkosten hebben een enorme vlucht genomen. Vrijwel alles is duurder geworden. Daar moet ik bovenop zitten en kijken of ik de kosten kan beperken. Tegelijkertijd moet ik werken aan het verhogen van de omzet.” Neienhuijsen legt uit hoe hij dat doet: “Mijn zaken hebben ieder hun specialiteit, het is geen eenheidsworst. We bakken in de lunchrooms zelf onze eigen producten en in mei heb ik Brouwerij Florijn geopend, waar we over een maand beginnen met zelf brouwen. Dat proces liep vertraging op vanwege de wachtlijst op de energiemarkt. We laten ons bier nu brouwen in Enkhuizen. Gasten komen graag terug voor deze ambachtelijkheid én betalen ervoor. Horecaondernemers moeten ambachtelijkheid commercieel uitbaten. Wat ik tegen hen zou willen zeggen, is: ‘Maak het niet te goedkoop, wees geen idealist.’”
Flexibelere brouwerijen
Neienhuijsen aarzelt niet om zijn cijfers uiteen te zetten: “Ik hanteer een brutowinstmarge van 70 procent, maar dat is niet haalbaar voor elk item op de kaart. Het zou veel van mijn gasten afschrikken. Dit oefent druk uit op de winstgevendheid binnen de hele branche, ook in mijn zaken. Hierdoor verdien ik minder dan voorheen. Ik verwacht dat veel horecaondernemers door dit probleem de stekker er op den duur uittrekken, wat heel jammer zou zijn. Naar mijn mening moeten verhurende brouwerijen flexibeler zijn; bijvoorbeeld door terughoudender te zijn met huurverhogingen. Als veel grote zaken verdwijnen, is dat voor hen ook geen wenselijke situatie. Daar staat tegenover dat in sommige steden in Nederland zich zoveel horeca bevindt dat een reductie van dat aanbod goed is voor de stad, omdat dit ruimte vrijmaakt voor woningen en er anders meer fastfoodhoreca komt.”
Korting onderhandelen
Volgens de Nijmegenaar zijn er valkuilen verbonden aan een contract met een brouwerij. “Ondernemers die een pand huren van een brouwerij ontvangen geen extra korting van hen, omdat ze een overeenkomst hebben ondertekend waarin staat dat ze verplicht zijn om bier bij hen af te nemen. Daarom is het belangrijk om goed te onderhandelen voordat je een overeenkomst ondertekent. Een ondernemer van wie de brouwerij verwacht dat hij of zij goed zal presteren, moet niet bang zijn om hoog in te zetten. Ongeacht of de brouwerij ook de verhurende partij is, ze streven altijd naar de beste kandidaat.”
Toekomstbestendig
Wat moet er gebeuren om de horeca toekomstbestendig te maken? “De kosten moeten omlaag, zeker op korte termijn. De energiekosten worden op een dag weer lager, maar de veel te hoge huren in de grote steden zie ik niet verlaagd worden. Zeker niet van panden op goede locaties die worden verhuurd door brouwerijen. Ondernemers die dat soort panden huren, zitten eraan vast. En daaruit volgt dat ze allemaal hetzelfde standaard bier aanbieden, dat maakt de horeca niet divers. Het is teleurstellend dat brouwerijen blijven vasthouden aan hun eigen bieren.” Neienhuijsen benadrukt dat het verstandig is voor horecaondernemers om advies in te winnen bij iemand met veel ervaring op dit gebied of hierin gespecialiseerd is. “Een startende uitbater weet niet wat een goede huurprijs is. Mijn advies is om iemand mee te nemen naar de onderhandeltafel of de onderhandelingen door een specialist te laten doen. Ik heb zelf ook veel collega’s daarmee geholpen.”
Personeel
De hoger wordende personeelskosten en het tekort daaraan, blijft ook niet onbesproken. “Personeel is de grootste kostenpost voor de horeca. Een zaak met minder dan 30 procent personeelskosten doet het goed. Als dit verschuift naar 40 procent is dat te veel en moet dit verminderd worden. In de branche wordt verder gesproken over een percentage van maximaal 10 procent voor huisvestingskosten, inclusief de uitgaven aan energie. Het is door de hogere huren en energielasten tegenwoordig moeilijk om daar niet bovenuit te komen. Omdat ik meerdere zaken heb, worden voor mij uitgaven als overhead- en personeelskosten per zaak lager. Mijn totale personeelsbestand bestaat uit 180 werknemers, waarvan een deel bijspringt op locaties waar dat nodig is. Op die manier bespaar ik op personeelskosten.” Om de roosters rond te krijgen, is het voor ondernemers ook van belang het personeel zoveel mogelijk te behouden. “Van elk personeelslid maken wij een technisch vaardige werknemer, van barista en bartender tot ober. Vaardige werknemers gaan van het vak houden en blijven er daardoor langer werkzaam in. Wij hebben het geluk dat Nijmegen een studentenstad is; studenten leren snel waardoor we voldoende parttime medewerkers hebben. Omdat het moeilijk blijft om de roosters voor het keukenpersoneel rond te krijgen, ben ik aan het kijken of ik studenten, na een interne opleiding, daar ook kan inzetten. Om horecapersoneel langdurig te behouden is het ook belangrijk om een ‘familiegevoel’ te creëren waar ze graag deel van uitmaken.”
Het bruine café
Al enige tijd wordt beweerd dat het bruine café uit het straatbeeld verdwijnt. Neienhuijsen vertelt hoe hij dat ervaart. “Ik zie het bruine cafés niet verdwijnen, de doelgroep is en blijft behoorlijk groot. De bruine cafés in mijn holding lopen erg goed. Ik ben er ook van overtuigd dat de authentieke barman, vanwege de ambachtelijkheid, zijn plek behoudt binnen de sector. Gezien de verwachte groei in automatisering, worden bruine cafés een nichemarkt. Robots zie ik vooral in de keuken hun werk doen.”
De koning van het Faberplein legt uit wat horecaondernemers verder kunnen doen om te kunnen blijven ondernemen: “Het aanbod vernieuwende, hippe formules wordt groter, vooral buiten de binnensteden. Daar zijn de huren lager dan in de stadscentra; horecaondernemers moeten dat goed analyseren en daarop inspelen. Onderneem daarnaast actief: organiseer events, wees sterk aanwezig op social media, maak gebruik van diverse marketinginitiatieven en denk aan sales door bijvoorbeeld bedrijfsborrels binnen te halen. De Vierdaagsefeesten op het ‘Faberplein’ komen er ook niet vanzelf, ik ben daar de organisator van. Haak ook in op de groeiende vraag naar werkplekken in de horeca. Het vult lege plekken op en geeft reuring. Zorg er wel voor dat deze groep vanwege de lage uitgaven, niet de gasten met een hoger uitgavepatroon vervangt.” Neienhuijsen sluit af: “Veel uitbaters binnen de branche zijn einzelgängers. We moeten meer samenwerken door met elkaar te praten over prijzen en gezamenlijke inkoop. We trappen in de handigheden van brouwerijen en andere leveranciers, dat moeten we voorkomen.”
|
Bascafé: 1995 - 2015 |
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
