Traditioneel gezien laat vis zich het best begeleiden door witte wijn. De tijden zijn echter veranderd. Chefs en sommeliers denken buiten de gebaande paden en een rosé bij een tonijnsteak of een lichte Pinot Noir in combinatie met een gegrilde zeebaars is al lang geen verrassing meer.
In dit artikel behandelen we drie vissoorten en onderzoeken we welke druiven het best het stuk vis begeleiden. We bekijken de combinatie tussen wijn en vette vis, zoals zalm, haring, paling en makreel. We onderzoeken de beste combinatie tussen wijn en schaal- en schelpdieren én kijken naar de beste wijnspijscombinatie als het aankomt op magere vis als kabeljauw, schol en forel. Naast de vissoort heeft de bereiding van de vis uiteraard veel invloed op de wijnkeuze.
Magere vis
Magere vis is veelal een delicaat en verfijnd product. Ook de structuur laat zich bij magere vissoorten als schol, forel en bijvoorbeeld heilbot het best beschrijven als een vlokkerige structuur. In de basis worden deze vissoorten het best begeleid door een niet al te uitgesproken witte wijn die relatief veel friszuren bevat. Denk aan Pinot Grigio en Sauvignon Blanc, maar ook aan andere druivensoorten als Grüner Veltliner, Albarino of Verdejo.
De bereidingswijze van de vis heeft een grote invloed op de keuze voor de wijn. Stoven, koken, bakken, grillen of frituren zorgt voor een uitgesproken smaak bij de vis. Gegrilde tonijn bijvoorbeeld laat zich uitstekend begeleiden door een Pinot Noir. Ook een Merlot die laag in tannines zit, kan uitstekend bij een gegrilde tonijn of gegrilde zwaardvis. De uitgesproken grillsmaak gaat uitstekend samen met een frisse rode wijn.
Een gebakken delicate kabeljauw laat zich in de regel het best begeleiden door een friszure witte wijn als Pinot Grigio of Sauvignon Blanc, maar wordt er een vette saus bij geserveerd, dan kan de witte wijn qua intensiteit ook wat omhoog. Een Chardonnay past dan ook. Verrassend uit de hoek komen? Een mousserende witte wijn als Champagne of een Cava gaat ook uitstekend samen met een magere vis.
Gefrituurde magere vis krijgt door de bereiding het gewenste ‘krokantje’ mee. Dit heeft gevolgen voor de keuze van de witte wijn. Fish & Chips is misschien wel het beroemdste voorbeeld van gefrituurde vis. De krokante wat vettige buitenlaag laat zich goed begeleiden door een wat rondere witte wijn als Pinot Blanc, Weissburgunder of een Chardonnay.
Het stoven van vis is een techniek die vaak wordt gebruikt bij het bereiden van een vispotje. De verschillende vissoorten worden gestoofd in een combinatie van room, bouillon, witte wijn en kruiden. Vanwege het gebruik van room heeft een friszure wijn vaak de voorkeur boven de ‘vette’ wijnen. Pinot Grigio of Sauvignon Blanc is een goede keuze.
Vette vis
Vette vissen hebben een aanzienlijk andere structuur, textuur en smaak dan magere vissoorten. Zalm, haring, paling en makreel zijn de meest bekende vette vissoorten. In de basis laten vette vissoorten zich het best begeleiden door een wat rondere wijn. Maar uiteraard bepaalt de bereidingswijze ook voor een groot deel de keuze voor wijn bij vis.
Zalm wordt bijvoorbeeld vaak gerookt of gebakken. De keuze voor de wijn hangt dan ook voor een groot deel af van de bereidingswijze. Gerookte zalm wordt vaak gecombineerd met een Bourgogne terwijl gebakken zalm vaak wordt geserveerd met Riesling of met een licht rode wijn als Pinot Noir.
Gerookte makreel heeft een uitgesproken zoute en ziltige smaak. Om het zoutgehalte in combinatie met wijn naar beneden te krijgen wordt vaak een Moezelwijn geschonken, denk aan Riesling. Haring wordt na de vangst in een ton op zout gezet. Door het aanwezige zout wordt vocht onttrokken aan de haring en door de osmose wordt de haring langzaamaan steeds zouter. Om het hoge zoutgehalte wat tegenwicht te bieden wordt vaak Chablis of een Gewurtztraminer geschonken. De gast een keer verrassen? Serveer bij haring een sherry Fino; een lichte sherry met amandeltonen. Sherry staat er om bekend de smaakpapillen te neutraliseren na elke slok. Vanwege de intense smaak van haring zijn de smaakpapillen weer toe aan een nieuwe sensatie.
Schaal- en schelpdieren
Hoewel schaal- en schelpdieren officieel niet tot de vissoort behoren, behandelen we het in dit artikel wel als zodanig. Schaal- en schelpdieren laten zich het best vergelijken met magere vis. Niet vanwege de smaak, wel vanwege de structuur en textuur.
Oesters en champagne zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Mousserende wijnen met een oester in een vinaigrette is al decennia een uitstekende combinatie, maar ook witte wijnen die op hout hebben gelegen kunnen uitstekend met oesters samengaan; een Chardonnay met veel houtopvoeding is een keer wat anders dan de combinatie bubbels en oesters.
Coquilles worden regelmatig geserveerd met een boterachtige saus. Vanwege het vette karakter van de boterjus en strakke textuur van de coquilles past een stevige witte wijn met een sterk aroma uitstekend. Een Chenin Blanc of een houtgerijpte Chardonnay laat zich goed combineren met de coquilles.
Gamba’s worden in het algemeen vaak bereid met veel kruiden; knoflook, pepers en pittige tonen komen vaak terug in een gerecht waar gamba mee wordt geserveerd. Zoek daarom naar een wijn die niet volledig omvalt bij het geweld van de kruiden. Een witte Rioja of een Albarino uit de Rias Baixas streek in het noordwesten van Spanje is een mooie toevoeging aan de krachtige gamba.
Kreeft heeft in de wereld van schaal- en schelpdieren een uitzonderlijke positie vanwege de delicate structuur van het ‘vlees’. De verfijnde structuur van kreeft vraagt om een volle en krachtige witte wijn, ook mousserende wijnen worden regelmatig geschonken in combinatie met kreeft. Let wel op het droge karakter van de mousserende wijn, die moet hoog zijn. Niet-mousserende wijnen die geserveerd kunnen worden met kreeft zijn Bourgogne, Chablis en een krachtige Chardonnay.
Wijnspijscombinaties maken is zoeken naar balans en soms een gewaagde keuze proberen. Rode wijn serveren bij schaal- en schelpdieren wordt afgeraden vanwege het karakter van schaal- en schelpdieren. Toch een gewaagde keuze willen maken? Beaujolais in combinatie met een gebakken coquilles zoekt de grens op.
Blijf op de hoogte
Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
