De Cas Spijkers Academie is dé springplank voor aanstormend culinair talent. De ambitieuze studenten van de opleiding zijn verzekerd van een mooie aanbieding wanneer ze het felbegeerde papiertje op zak hebben. Niet alleen door het enorme tekort aan goede koks, maar ook omdat zij op jonge leeftijd al tot de top behoren. We lopen een volle lesdag mee op de Cas Spijkers Academie in Nijmegen.
Deze dag is anders dan andere dagen. Eerlijk gezegd vallen we met de neus in de boter, want de theorielessen worden vandaag eens overgeslagen omdat de studenten proefkoken voor de Rungis Food Fair. Daar zullen de studenten binnenkort 300 couverts uitserveren en staan ze voor de immense uitdaging om alle gerechten zonder gas en stroom te bereiden. De Big Green Egg staat daarom al te walmen in de keuken wanneer ik binnenkom.
Peggy Werring, degene die allerhande logistieke zaken regelt binnen de opleiding, ontvangt me hartelijk en legt uit hoe een normale dag eruitziet voor de studenten. “Doorgaans starten ze om kwart over negen ’s ochtends en dan hebben ze tot één uur in de middag theorieles. Dat zijn de verplichte vakken, zoals rekenen, Nederlands en Engels. Het is niet hun favoriete bezigheid, maar gelukkig mogen ze na de lunch aan de slag binnen hun domein, de keuken.” En in die keuken gebeurt niet zomaar iets, je merkt dat hier jongens en meiden staan die straks tot de absolute top behoren. Ze zijn gedreven, professioneel en vervuld van passie. Leonie van Mierlo is ‘Docent Koken’, en dat is niet voor niets. Jarenlang was zij de rechterhand van misschien wel de allergrootste chef die Nederland ooit gekend heeft, Cas Spijkers. “We konden het heel goed vinden samen. We hebben de hele wereld over gereisd”, vertelt Leonie. “Omdat mijn man kapitein is, ben ik op een gegeven moment gaan koken als privé-kok op privéjachten. Wat je daar zoal meemaakt, is niet te bevatten. Die mensen betalen een half miljoen euro voor een weekje op zo’n schip. Ze zijn doorgaans heel aardig hoor, maar er komen wensen voorbij die je niet verwacht in die prijsklasse, zoals een groep Amerikanen die alles uit de frituur wilden eten de hele week, zoals chicken wings. Of een Rus die de hele week zalm, rijst en broccoli wilde eten. Niets anders. Dat was een bijzondere tijd. Nu is het tijd om mijn ervaring, kennis en het gedachtengoed van Cas over te brengen op een volgende generatie, en dat bevalt goed.”
Leveranciers hebben een belangrijke functie
De studenten zijn in goede handen en topleveranciers werken nauw samen met de opleiding. Op die manier delen ze hun productkennis met de studenten, maar kunnen de topchefs in spe ook werken met geweldige producten. Niels van den Berg van Rungis is op dit moment druk bezig om de studenten voor te bereiden op de Rungis Food Fair en heeft topproducten meegenomen, waarmee nu wordt gekookt. “Moet je daar eens kijken, daar ligt voor een paar honderd euro aan paddenstoelen”, zegt Tess enthousiast. “Die morilles zijn echt mega, wat een topproducten om mee te werken.” Tess is studente en is zich goed bewust van de kwaliteit en de prijs van de producten waarmee ze werkt. “Net als alle andere studenten loop ik stage in een sterrenrestaurant. Als je ziet wat er onaangeroerd terugkomt op de borden, dan is dat ongelofelijk. De meeste mensen kennen de waarde van de producten niet.”
Ondertussen komt Wil binnen. Wil schrijdt tussen de leerlingen door als een ware nestor, als een keizer bijna. De studenten hangen aan zijn lippen. Wil geniet van de aandacht. Deze man heeft heel veel verstand van vis en kan smakelijk vertellen. “Ik ben 69 jaar oud, had dus al met pensioen kunnen zijn, en geef nog steeds graag les op de Cas Spijkers Academie”, vertelt hij. “Voor Schmidt Zeevis doe ik nog veel, dat vind ik leuk. Veel PR en evenementen, maar ook educatie. Ik ben al tien jaar verbonden aan de opleiding en het leuke hieraan is de motivatie van de studenten, ze zijn enorm gedreven. Ze maken een bewuste keuze voor een vak waarin jij werkt als anderen aan het feesten zijn. Dat is niet niks. Daarnaast staan ze nu al tachtig uur per week op hun pootjes, vergis je niet. Dit zijn doorzetters, toppers. Maar ze kunnen wél kiezen uit een mooie lijst van werkgevers wanneer ze klaar zijn. Deze jongens en meiden acteren in de Champions League van de culinaire wereld. Vroeger was het anders dan nu; als je niets kon, werd je vertegenwoordiger, politieman of kok. Tegenwoordig kun je je als kok ontwikkelen tot absolute topper en is er veel waardering voor het vak.”
Over Leonie heeft Wil niets dan lof: “Zij ‘ademt’ Cas Spijkers en lijkt in veel opzichten op hem. Ik heb Cas nog nooit zijn stem horen verheffen en hij waardeerde het advies van zijn leveranciers; hij stond open voor suggesties. Leonie heeft dat ook, ze is een geweldige inspirator voor de studenten.” Leonie loopt toevallig net langs. “Dat is toch zo, Leonie?”, vraagt Wil. “Kok bén je, dat kun je niet leren. Ja, de techniek kun je wel leren, maar die passie zit in je, die moet je gewoon hebben.” Leonie knikt instemmend. “De gedrevenheid is super bij mijn studenten, ze eten zelfs achter de werkbank en gunnen zichzelf haast geen rust. Ze beseffen dat ze op de toppen van hun kunnen moeten presteren als ze de top willen bereiken.”
Werken in toprestaurants
Stas is ook student en werkt in de keuken van Inter Scaldes in Kruiningen, Zeeland. Het is leuk om te zien dat de studenten de kennis uit de keuken waar ze werken meenemen naar de opleiding. “Wij werken veel met versproducten uit de zee”, vertelt Stas. “Zeg Wil, heb je trouwens zin om volgende week mee kreeften te gaan vangen?”, vraagt hij. Wil wil wel, de afspraak is gauw gemaakt. “In de keuken van Inter Scaldes komt de vis bijna levend binnen, zo vers. We werken met veel regionale producten, dus ook met lam, spinazie en aardappels uit de buurt… Elke ochtend ga ik met de chef of souschef naar de visboer, want we keuren alles zelf. Dat moet ook wel op ons niveau. Ik heb trouwens net een jaar bijgetekend, want ik heb het eerste jaar overgedaan. Dat is goed voor me, want ik had geen vooropleiding en het is belangrijk om een sterke basis te hebben.” De studenten zijn niet alleen gedreven, maar ook realistisch. Even verderop staat Gijs. Hij werkt met speciale aardbeien die een lichte kleur hebben. “Dit zijn ananas- en frambozenaardbeien”, vertrouwt hij me toe. Femke is samen met Leonie aan de volgende werkbank bezig met het schillen van asperges. Zij werkt bij restaurant Basiliek in Harderwijk, maar gaat binnenkort aan de slag bij De Librije. “Dat is geweldig, maar ik heb nog geen kamer kunnen vinden in Zwolle. Natuurlijk kan ik er met de auto heen, maar ik ben bang dat dit mij straks opbreekt; ik zal er lange dagen moeten maken.” Femke woont in de buurt van Nijmegen. Leonie vangt dit op en biedt aan om te helpen zoeken: “Ik heb veel connecties, zal ik je helpen en een balletje opgooien bij wat collega’s?”, vraagt ze. Het tekent de betrokkenheid van de docenten op deze school. Prachtig om te zien. Femke werkt op haar beurt in de praktijk veel met paling. “Tja, het is Harderwijk hé”, lacht ze. “Als restaurant wil je laten zien waar je regio sterk in is. Zelf koos ik voor deze opleiding omdat je dan toch sneller binnenkomt bij sterrenzaken. Daar ligt mijn ambitie.”
Palingdag
Het is tijd om even te lunchen, voordat we straks een demonstratie krijgen van topchef Mathijs Jacobs van restaurant De Beejekurf in Venray. Het is ‘palingdag’ vandaag, dus de broodjes paling liggen al klaar. Ondertussen bereidt Mathijs zijn demo voor. “Paling heb ik af en toe op de kaart, maar niet dagelijks hoor. Het product is namelijk prijzig en redelijk bewerkelijk”, vertelt de chef. “Ik maak vandaag paling met een Aziatisch tintje en combineer die met asperges. De marinade is van gefermenteerde zwarte bonen, de saus op basis van dashi. Dat is een krachtige bouillon die veel in de Japanse keuken wordt gebruikt. Een leerling van de Cas Spijkers Academie is bij ons aan het werk; daarom doe ik dit soort demonstraties graag.” Ondertussen schuiven de studenten aan, waarna de demonstratie begint. Jacobs laat zien hoe hij het gerecht bereidt. Er wordt druk meegeschreven, maar af en toe kan een student het niet laten om een filmpje op Instagram te bekijken tijdens de demonstratie. Ach, de boog kan niet altijd gespannen staan, deze kids hebben het al zo razend druk. De chef weet de studenten wakker te schudden wanneer hij een voorstelrondje initieert en vraagt naar waar ze werken. De absolute culinaire top van Nederland komt voorbij, van Avant-Garde in Eindhoven tot Inter Scaldes in Kruiningen, en van De Nieuwe Winkel in Nijmegen tot ONE in Roermond. Het tekent het niveau van de aanstormende chefs en van de opleiding. Na het proeven van het eindresultaat wordt er druk opgeruimd, want ook het schoonhouden van de werkbanken wordt goed in de gaten gehouden natuurlijk. We gaan na een korte pauze naar een klaslokaal, waar Alex Koelewijn, dé palingexpert van Nederland, ons meer zal vertellen over de smakelijke aal.
Eenmaal boven begint Alex aan zijn betoog. “Ze noemen mij vaak ‘Alex Paling’, omdat ik er veel van weet en de palingbranche op verschillende manieren vertegenwoordig. Er zijn veel misvattingen over het beestje, maar een paling is absoluut geen panda; het dier staat op de lijst van beschermde dieren, maar wordt niet met uitsterven bedreigd. Een andere misvatting is, dat de paling Nederlands is, maar dat klopt ook niet. De paling is Europees, genetisch gezien is een paling in het zuiden van Italië gelijk aan die in Zweden of Nederland. Antoni van Leeuwenhoek deed in een ver verleden al onderzoek naar de paling en wilde uitvinden of de paling en de aal verschillend zijn. Zijn conclusie? Ze zijn gelijk. Dus die misvatting is bij deze ook uit de wereld geholpen.” Alex vertelt nog veel meer. Zo veel, dat het niet op de pagina’s van deze uitgave past. Hij doet zijn bijnaam eer aan en na de presentatie neemt hij ons mee naar de keuken, waar hij samen met de studenten palingen gaat fileren en het verschil tussen gekweekte paling en wilde paling laat zien. Wilde paling schijnt een dunner velletje te hebben en is wat geler van kleur. Weten we dat ook weer.
Er is meer werk, maar er zijn minder mensen
Ondertussen komt Hein van den Hoek binnen. Hij is manager van verschillende opleidingen op het ROC Nijmegen. “Ik ben teammanager van de horeca-opleidingen, maar ook van bijvoorbeeld de opleiding beveiliging. Mijn werk is vooral faciliterend, zeker op financieel vlak. De Cas Spijkers Academie is een topopleiding binnen ons ROC, vergelijkbaar met de sportopleiding voor supergetalenteerde sporters. De jongens volgen hun opleiding hier op de maandag. Op die dag serveren ze hun menu in het restaurant. Ik kan je verzekeren dat het niveau van het menu op de maandag uitstijgt boven de andere avonden; het is écht dineren op sterrenniveau. Boven de opleidingen van de Cas Spijkers Academie in Nijmegen, Breda en Almelo zit een stichting; deze stichting regelt de workshops, zoals die met paling van vandaag. Dat is een groot verschil met andere koksopleidingen, die doen dat niet. Het certificaat heeft daardoor een bijzondere waarde, maar tegelijkertijd worden onze studenten weggetrokken door restaurants. ‘Kom maar hier werken joh’, zeggen ze dan. ‘Hier leer je het vak ook’. Dat is jammer, maar ook begrijpelijk, want de branche schreeuwt om koks. Helaas moet ik concluderen dat het bedrijfsleven inmiddels een concurrent is geworden van onze opleiding en dat de bevolkingsopbouw is afgenomen, waardoor er per saldo minder potentiële studenten zijn. Dat is het euvel in onze samenleving: er is meer werk, maar er zijn minder mensen. Dat zie je ook in de opleidingen techniek en metaalbewerking terug. Juristen zijn er veel te veel, die kunnen geen werk vinden, terwijl de samenleving ‘handjes’ nodig heeft. Bij ons volgen zelfs hooggeschoolde juristen een niveau 2-opleiding tot kok om aan de slag te kunnen; veel van die mensen komen uit de kaartenbakken van het UWV. Het geeft wel aan dat je in de horeca altijd terechtkunt om te werken…” Hein vertelt honderduit, ook over docente Leonie. “Leonie is een topper. Ze heeft intensief samengewerkt met Cas en is een topkok. Die moet je ook wel hebben, want anders is de aansluiting met de doelgroep er niet. Ze doet nu extra scholing tot docent en wil graag blijven voor twee dagen in de week. We zijn er maar wat blij mee.”
Speklappen met andijviestamppot
Tijd om terug te gaan naar de keuken, waar inmiddels de voorbereidingen worden getroffen voor het avondeten. Niet het exclusieve diner voor de gasten dit keer, maar het menu dat de studenten zelf voorgeschoteld krijgen. “Speklappen met andijviestamppot”, lacht Leonie. “Dat is een makkie voor mijn studenten, maar wel lekker.” Tijd om huiswaarts te keren, terwijl de studenten nog werk te verzetten hebben in de keuken. Vanavond testen ze de gerechten die ze aan de gasten van Rungis serveren straks. Het belooft een sensationeel smakelijk menu te worden, gemaakt door de ‘Jonnie’s, Sergio’s en Margo’s’ van morgen.
Over de Cas Spijkers Academie
Op de CSA worden ambitieuze studenten klaargestoomd voor een carrière in de culinaire top. De opleiding is op niveau 4 en samen met de Sterklas staat de CSA bekend als de topopleiding in Nederland wat betreft koksopleidingen. Hoofddocent Cees Helder bewaakt de kwaliteit en begeleidt de ‘castings’. Want niet iedereen wordt toegelaten op deze opleiding; je moet al aardig wat in je mars hebben.
Cas Spijkers startte de opleiding in 2007 in Boxmeer. Deze vestiging huist sinds 2017 in Nijmegen. In Breda en Almelo vind je de andere twee vestigingen, die op hetzelfde niveau opereren. In Almelo kun je tevens de opleiding gastronoom/sommelier volgen. De gastlessen - verzorgd door de top van de gastronomie en een selectie van toonaangevende horecaleveranciers - zorgen voor een grote meerwaarde, mede door de veelheid aan ervaringen die de studenten meekrijgen tijdens de opleiding.
Dit verslag lees je eveneens terug in de special Hotel & Food & Beverage, die je hier kunt downloaden.
HM302019
DRK2019
