Deze zaak ligt in een drukke winkelstraat, vlakbij een grote parkeerplaats, naast een laat-gotische kerk (15e eeuw). Wat wil je nog meer als lunchroomhouder? Bijna een Italiaanse ‘inbedding’, ware het niet voor de Nederlandse architectuur (toch iets minder mooi) en het Nederlandse weer (idem). In ieder geval niet Italiaans is de ‘y’ in Paniny. ‘U bent de eerste die mij daarover aanspreekt,’ beweert eigenaar Edwin Borgers. En daar blijft het niet bij...
Edwin Borgers toont zich verrast door de redactionele belangstelling: ‘Zijn we niet wat te gewoon voor dit blad? We doen hier toch niets bijzonders?’ - Dat is nog maar de vraag. In een zaak waar niets gebeurt zou het niet zo gezellig druk zijn. Bovendien is Paniny omsingeld door geduchte concurrenten, waaronder een ‘salon de thé’ en een ‘multi-vlaai’. Iets eigens en aantrekkelijks moet Paniny dus wel hebben.
Overstap
Eerst nog iets over die ‘y’, want een broodje heet in het Italiaans toch gewoon panini, en verder dan de Indisch grammaticus Pânini (5e eeuw vC) komt de encyclopedie ook niet. Borgers verontschuldigt zich: ‘Ik heb deze zaak in januari van dit jaar overgenomen, en die naam stond er al op. Dat heb ik maar zo gelaten.’
Dan maar iets over de persoon achter het huidige Paniny. Als adolescent was hij geen succes op de LTS. Beter gezegd: die opleiding was niets voor hem. Zich goed bewust van wat hij wel wilde - de horeca - ging hij in Arnhem een opleiding voor kok & kelner volgen. Met dat diploma op zak probeerde hij vervolgens toegelaten te worden tot de MHS, en dat lukte wonderwel. Toen hij daar weer naar buiten kwam - met diploma - besloot hij om een tijdje te gaan ‘freewheelen’.
Borgers: ‘Op een gegeven moment - in 1993; ik was twintig - ging in Stroe een café-restaurant failliet. Stroe is de plaats waar ik vandaan kom. Een paar dorpelingen zeiden toen: “Dat moet jij maar eens gaan doen.” Het was eigenlijk best een grote zaak: vijf man in vaste dienst, en zo’n vijftien oproepkrachten. Er zaten een snackbar en twee tennisbanen bij.’
Afgelopen november - na zes jaar dus - heeft hij die zaak verkocht. In januari is hij in Ede begonnen. Gaf Borgers, met de overstap van een restaurant naar een lunchroom, gehoor aan een sluimerende wens of voorkeur? ‘In mijn achterhoofd had ik inderdaad de gedachte dat ik ooit deze kant op wilde’, zegt hij, ‘maar daar hebben ook heel praktische overwegingen aan ten grondslag gelegen. Dat restaurant in Stroe was wel heel gezellig, maar het betekende zes dagen in de week in de weer zijn van ’s ochtends tien tot ’s nachts twee. De vaste ploeg medewerkers begon na vijf jaar langzaam af te brokkelen, en het werd steeds moeilijker om goed personeel te vinden. Al met al...’
Knallen
‘Er moeten pannekoeken komen.’ - Nee, dat was niet Borgers, maar zijn vriendin en medewerkster Gea. Pannekoeken om vier uur ’s middags; in Ede winkelt men niet graag op een lege maag. Het interview krijgt dus een pauze, hetgeen een mooie gelegenheid is om de ogen door Paniny te laten dwalen. In het midden staat een draaiende gebaksvitrine. Langs de wanden, op de lambrisering, staat een bonte verzameling biscuit-, koek- en theeblikjes. In de verste hoek zit een niet minder bonte valkparkiet (gekooid) die zo nu en dan beschaafd van zich laat horen. De stoelen en tafels hebben een Italiaanse signatuur. Het terrasje heeft zich ongetwijfeld iets te veel de winkelstraat op begeven, maar de straat is breed en de gemeente Ede doet kennelijk niet moeilijk.
De gasten van weleer - die regelmatig gaan winkelen in Ede, want de afstand van Stroe naar Ede is gering - weten Borgers in zijn nieuwe ‘tent’ nog steeds te vinden. Maar nu moeten zij zich houden aan heel andere tijden: de keuken sluit om half zes; om zes uur gaat de zaak dicht. Hun ‘Edje’ heeft gekozen voor een privé-leven. Toch zou je bijna zeggen dat het bloed kruipt waar het niet gaan kan, want op vrijdagavond gaat de deur pas om negen uur dicht, en Borgers speelt al met de gedachte om in de wintermaanden ‘iets te gaan doen met partijtjes’. ‘Twee avonden in de week,’ zegt hij. ‘Nu ik nog jong ben, moet ik er misschien maar even tegenaan knallen.’ (Hij is 31.)
Rondkijkend zou je bijna gaan denken dat deze zaak geen stille uurtjes en (dus) geen piekuren kent, maar dat is toch niet zo. ‘In de winter begint het tussen twaalf en half één,’ aldus Borgers. ‘Dat loopt door tot ongeveer half drie. In de zomermaanden begint het wat later en loopt het eigenlijk de hele middag door. Toeristen zijn nu eenmaal flexibel ingesteld.’
Toeristen in Ede? Jazeker. In de omgeving bevindt zich een groot aantal campings. Maar afgezien van die kampeerders... Is het niet zo dat veel inwoners van Ede naar Veenendaal afreizen om te winkelen? ‘Dat is een ramp!’ roept Borgers bevestigend. ‘We hebben hier weliswaar een groot winkelcentrum, maar de diversiteit van de winkels laat nogal te wensen over. Bovendien kan men in Veenendaal vrijwel overal gratis parkeren, terwijl het hier in Ede een hele toer is om voor je auto een plaatsje te vinden, met of zonder parkeermeter. Binnen afzienbare tijd krijgen we hier echter een parkeergarage en nieuwe winkeltjes.’
Inschatten
Over de concurrentie maakt Borgers zich minder druk. ‘Concurrentie is gezond,’ zegt hij met een oprechte klank in zijn stem. ‘We hebben vooralsnog niets te klagen over de aanloop. Ik denk dat onze uitgebreide keuken een voordeel is.’
Kenmerkend voor Paniny is verder de heel trouwe klantenkring. Borgers: ‘Dat had ik aanvankelijk niet verwacht. Het is zelfs voorspelbaar wie er op bepaalde tijdstippen komen binnenlopen. Veel mensen zitten hier twee- of driemaal per week. We hebben zelfs gasten die elke dag even komen; dat maakt de zaak extra gezellig. Men weet ook heel goed wie er in de keuken staat, want mijn vriendin en ik proberen de zaak zo veel mogelijk een persoonlijk gezicht te geven.’ (Door de week houden zij getweeën de zaak draaiende; tijdens de weekeinden worden dikwijls wat extra handen opgeroepen.)
De genoemde gebaksvitrine gaat binnenkort weg uit het midden van de zaak. Borgers denkt na over een inrichting waarbij dat draaiende ‘geval’ naar een minder pontificaal plekje zal verhuizen. Alleen daarom al duikt de vraag op: ‘Wat maakt een horecazaak nu eigenlijk tot een lunchroom?’ - ‘Een goede bak koffie,’ antwoordt Borgers na een korte aarzeling. (Prijs: 2,50 in Paniny.) ‘Dat staat voorop, met wat lekkers eromheen. Je moet er ook snel kunnen eten, waarbij je op een nette en vriendelijke manier wordt geholpen. Anderzijds moet je er ook lekker rustig kunnen zitten. De kaart hoeft niet uitgebreid te zijn, ook al serveren wij gerechten die niet echt onder de noemer lunchgerechten vallen. Men kan bij ons een volwassen maaltijd krijgen.’
Elke vrijdagavond heeft Paniny een dagmenu, speciaal afgestemd op winkeliers en hun personeel. Voor een tientje kunnen zij genieten van bijvoorbeeld macaroni, of paëlla; inclusief een toetje. In de wintermaanden natuurlijk stampot of boerenkool. ‘Daar zijn de mensen heel enthousiast over,’ vertelt Borgers. ‘Soms brengen we het ook langs, maar dat kunnen we niet altijd beloven.’
Dit is overigens een ‘overgangsjaar’ voor Paniny. Borgers: ‘We hebben nog praktisch niets aan de kaart of aan de inrichting veranderd, sinds de overname. We moeten eerst maar eens zien hoe alles loopt. Bovendien willen wij ons in eerste instantie aanpassen aan de gasten die gewend zijn hier te komen. Na zo’n inburgering kunnen we veel beter inschatten welke ideeën van onszelf hier een kans van slagen hebben. Je moet beslist niet binnen een paar maanden alles omgooien; tenminste niet als de zaak goed loopt.’
Topper
Plannen genoeg, overigens. De tl-buizen eruit; de kleurstelling iets donkerder; een lange leestafel in het midden; ‘broodjes-van-de-week’ die niet op de kaart staan, maar wel op een schoolbord aan de muur; een grotere toiletruimte; de bewerkelijke producten - die niet goed lopen - van de kaart af. De kipfilet, bijvoorbeeld. Volgens Borgers verkoopt hij die hooguit eenmaal per week. Wat wel op de kaart moet, of zeker moet blijven staan: het broodje boerengarni; het broodje tartaar; het stokbroodje gerookte zalm...
Het broodje warm vlees speciaal (met gebakken ei, satésaus, champignons en ananas) is een topper. De saté is ook een ‘hardloper’. Het broodje boerengarni heeft hij meegenomen uit Stroe; het is belegd met rosbief, gebakken spekjes, uien, champignons en gebakken ananas. (Prijs: 8,75.)
Voor wat betreft de inrichting zegt Borgers: ‘Als mensen aan tafel zitten, kijken ze graag om zich heen. Ik moet er dus voor zorgen dat overal iets leuks hangt dat de aandacht trekt. Dan vertellen ze daarna aan bekenden wat een leuk zaakje Paniny is. Je mag ook best iets van jezelf laten zien. Zo ben ik een supporter van Sparta; hier hangen dus vaantjes. En ik verzamel weegschalen. Het is alleen jammer dat ik het merendeel daarvan hier niet kwijt kan, want ze zijn zo groot en zwaar. Ik durf ze niet op een schap boven de hoofden van de gasten te zetten.’
Wat de bezoekers van Paniny wel boven het hoofd hangt, is een prettig verblijf en een smakelijke maaltijd.
Auteur: Jason van de Veltmaete
LU20JAAR LU20JAAR2000
