De routing in je lunchzaak is van groot belang. Tijdens de piekuren moet je immers iedere gast goed en snel voorzien van hetgeen zij besteld hebben. In veel gevallen gaat het dan ook om koffie: het is één van de bestsellers. Vrijwel geen enkele lunchroom uitgezonderd.
We gingen te rade bij twee experts op het gebied van de routing met betrekking tot koffie. Sanne Westphal is ‘Head of Bar’ in het opleidingscentrum van Bocca Coffee, terwijl Dirk-Jan Stip eigenaar is van Coffee Corazon in Amersfoort. Zijn lunchroom staat bekend als één van de beste plekjes in Nederland om van een overheerlijke koffie(specialiteit) te genieten. “We maken wel 25.000 cappuccino’s per jaar”, vertelt de eigenzinnige lunchroomondernemer.
Dat zijn flinke aantallen, maar toch staat de routing niet volledig in het teken van efficiëntie. Stip: “Het belangrijkste voor mij? Dat mensen van buiten kunnen zien wie zij zijn en wat we doen. De machine staat dus in het zicht en de barista werkt met het gezicht naar de deur toe. Op die manier kan hij of zij iedereen die binnenkomt hartelijk welkom heten, want dat is extreem belangrijk.” Overigens staat er niet zomaar een machine te blinken bij Corazon, het is volgens Dirk-Jan de ‘Rolls Royce onder de machines’. “Een Spirit. Dat zegt je misschien niet veel, maar het ding kostte me zo’n 19.000 euro. Die heb je vast niet in je eigen keuken staan.”
Kleine aanpassingen leveren tijdwinst op
Sanne besteedt tijdens haar trainingen juist extra aandacht aan de routing, die grote invloed heeft op de snelheid van werken in een horecazaak. “Veel trainingen geven we aan werknemers van horecazaken die al bestaan. Daarom geven we tips over het aanpassen van de bestaande routing, want als je een paar dingen omdraait, werkt het allemaal net even anders.” Maar is er dan een ‘standaardrouting’? Volgens Sanne wel. “Het begint allemaal bij de kassa. Daar wordt het product aangeslagen, waarna de barista een bonnetje krijgt uit het bonnenprinter. Daarnaast staan ook de malers van de bonen en vervolgens vind je de machine, met daarop de kopjes. Aan deze kant schuim je de melk op, aan de andere kant kun je spoelen. Vervolgens kom je bij de uitgifte. Dit is een klassieke volgorde, een opzet die snel werkt. In de praktijk zie ik dat de malers regelmatig aan de andere kant van de machine staan, dus dat scheelt weer twee stappen. Dat lijkt niet veel, maar tijdens piekmomenten is ook deze besparing mooi meegenomen.”
Geen wandelende portemonnee
De meeste zaken werken met kwaliteitsmolens, en deze malen best rap. Volgens Westphal is de snelheid van malen van invloed op de kwaliteit. “Hoe sneller je maalt, hoe slechter de kwaliteit. Tijdens het malen kun je trouwens je tijd goed benutten, door bijvoorbeeld kopjes klaar te zetten. Overigens zou ik de kopjes op de machine plaatsen en de schoteltjes ernaast.” In Amersfoort heeft Dirk-Jan de malers niet op de perfecte plek staan, maar ook dat heeft een reden. “Liefst had ik ze naast de machine gehad, maar dat lukt niet qua ruimte. Tegenwoordig gebruiken we automatische malers; op die manier hoeft de barista ook weer niet langere tijd met de rug naar de entree te staan. Bij ons is alles gericht op de gastvrijheid en de beleving. Een voordeel van deze automatische malers is trouwens de constante kwaliteit. Gemalen koffie is maar maximaal zo’n twintig minuten goed, dus versgemalen bonen hebben topprioriteit. Ook de plaatsing van de kassa is ondergeschikt aan het contact met de gasten. Kijk maar eens: zie jij hier ergens een kassa? Nee, die hebben we goed verstopt. Het zijn lelijke dingen en ze ogen niet gastvrij. Je krijgt als gast toch al gauw het gevoel dat alles in jouw zaak dan om geld draait en dat je een wandelende portemonnee bent. Natuurlijk moeten we wat verdienen, maar je gasten komen vooral terug omdat ze de sfeer waarderen; ergens anders kunnen ze ook een prima kopje koffie drinken. Weet je wat ik een echte sfeerbreker vind? Laptopzombies, van die mensen die in je zaak aan het werk zijn op een laptop of tablet… Hier begeef je je in een ‘laptop- en tabletvrije omgeving’ en onze gasten weten dat. Wie toch zit te werken in Corazon, krijgt van mij het slechte nieuws. De laptop moet van mij dan opgeborgen worden… Hoe gasten daarop reageren? Negen van de tien gasten bergt hem op, acht van de tien vindt het zelfs een uitstekend idee. Laatst kreeg ik van de vader van een klein jongetje zelfs een mooi compliment, hij vertelde me dat hij zoveel meer interactie had met zijn knulletje nadat hij de laptop had opgeborgen. Voor hem was het een eyeopener en voor beiden was het in dit geval heel gezond.”
De dubbele uitloop…
Sanne heeft nog een zeer bruikbare tip: “Wanneer je gaat voor de beste koffie, dan adviseer ik je te werken met een dubbele uitloop. Je zet dus altijd twee kopjes ineens. De smaak is gewoon veel beter wanneer je dat doet.” Dat klinkt bijzonder, hoe komt dat dan? “In de filterdrager zit een filterbakje. Bij een dubbele uitloop wordt het water gelijkmatig verdeeld over de koffie, terwijl dat bij de enkele uitloopt niet gebeurt. Het resultaat is daarom veel beter wanneer je een dubbele uitloop gebruikt.” Weer wat geleerd. Voortaan kunnen we niet alleen efficiënt werken, maar ook een betere koffie serveren. Toch ziet Sanne dat er niet bij alle horecazaken voldoende aandacht is voor kwalitatief goede koffie: “Het is pijnlijk om te zien hoe veel horecaondernemers bezig zijn met het bereiden van kwalitatief goede gerechten en vervolgens zeer matige koffie schenken. Het is niet hun core business, dat weet ik wel, maar eigenlijk moet er altijd iemand achter de machine staan die écht interesse heeft in koffie en een goede training heeft gehad.”
