Pirjo de Winkel (50) leidt samen met Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven, bekend van het programma 'Heel Holland Bakt', het bedrijf ‘bij Robèrt’. De onderneming in het Brabantse Oisterwijk is gericht op alles wat met bakken te maken heeft, inclusief een horecadagzaak. De Winkel benadrukt dat het een misvatting is te denken dat optredens op televisie automatisch leiden tot financiële zekerheid.
“Als mede-eigenaar van bij Robèrt ben ik verantwoordelijk voor alle ondernemerszaken, het management van Robèrt en de goedkeuring van jaarrekeningen. Daarnaast streef ik er voortdurend naar om onze medewerkers zo tevreden mogelijk te houden. Het is interessant dat ik als onderneemster vaak moet uitleggen wat mijn rol is in het bedrijf, terwijl deze vraag niet aan mannelijke ondernemers wordt gesteld”, verbaast De Winkel zich.
We bevinden ons in de voormalige leerfabriek, bekend als de Koninklijke Verenigde Leder (KVL), en in de jaren twintig van de vorige eeuw de grootste fabriek in Europa. In 2009 onderging het terrein een transformatie en werd het omgevormd tot een locatie voor kantoren, een brouwerij en horecagelegenheden. In 2014 vestigde bij Robèrt er zich. Na een rondleiding door de verschillende takken van het bedrijf nemen we plaats in de horecazaak, die zich bevindt in een vrijstaand gebouw naast de voormalige leerfabriek. De Winkel: “Al onze activiteiten zijn gerelateerd aan het bakkersvak. De bakkerij bevat zowel een chocolaterie, vieonoisserie als een boulangerie, waar we bakken voor onze winkel, De Kazerne en voor een paar zakelijke klanten. In de bakkerij kunnen bezoekers via een 45 meter lange glazen gang zien hoe het team op ambachtelijke wijze onze producten bereidt. We vervaardigen alle gebruikelijke bakkerijproducten, zoals brood, beschuit, crackers, granola en verschillende soorten broodbeleg zoals jam, hazelnootpasta en muisjes. In onze winkel hebben klanten de mogelijkheid om niet alleen onze huisgemaakte producten te kopen, maar ook om de producten die ze online hebben besteld af te halen bij het 'pick-up point'. We hebben ook de B’academie opgericht, waar we mensen in een ruim leslokaal onderwijzen in het bakkersvak. Onze meerdaagse cursussen over brood en patisserie bieden een solide basis en door thuis te oefenen kunnen cursisten hun vaardigheden verder ontwikkelen. Daarnaast geven we het magazine ‘Meesterlijk van Robèrt’ uit en we hebben een gelijknamig online platform voor consumenten en semi-professionals. Leden hebben voor een jaarlijkse tarief van 50 euro toegang tot 70 masterclassen en elke week komt er een bij. Bovendien biedt het ze toegang tot recepten en inspiratie. In De Kazerne kunnen gasten van woensdag tot en met zondag genieten van onze producten. Naast koffie, thee en gebak serveren we ook lunchgerechten, waaronder Pinsa’s Romanas - technisch gezien een iets complexere variant van pizza - en croque monsieurs. Bovendien bieden we soepen en salades aan, veel mensen weten niet dat het onderdeel is van het bakkersambacht. Verder verzorgen we high teas, high wines en high beers.” De dagzaak is modern en strak ingericht. In het midden van de ruimte staat een rij hoge tafels met stoelen, waarvan één tafel overgaat in een werkbank van de keukenbrigade. Langs de zijkant zijn er lage tafels met stoelen en bankjes. De gele wanden zorgen voor warmte en maken de ruimte uitnodigend.
Ontwikkelingen en toekomstperspectief
“We zijn nu 9,5 jaar actief op deze locatie. We begonnen met de opening van de bakkerij en de B’academie, gevolgd door De Kazerne. Het online platform is ontstaan tijdens de pandemie, het heeft zich bewezen en ik ben er nog zeer tevreden over. Via onze webshop bieden we producten aan die geschikt zijn voor verzending per post, zoals broodbeleg, koekjes en chocolade. In de warmere maanden stoppen we met het verzenden van chocolade; niemand ontvangt graag gesmolten chocolade via de brievenbus."
“Nu de coronapandemie steeds verder achter ons ligt, zien we weer vooruitgang. Bij de B’academie merken we een toename in bedrijfsuitjes en een groeiend aantal enthousiaste thuisbakkers dat zich aanmeldt voor cursussen. Kinderen volgen ook baklessen bij ons, maar dit kan alleen tijdens de familiebakdagen zodat wij niet de volledige verantwoordelijkheid voor hun veiligheid dragen; er wordt tenslotte ook gewerkt met ovens en messen. Als er geen ouders of verzorgers bij zijn, is het voor ons team moeilijk om overzicht te houden. Ook het aantal klanten in de winkel stijgt gestaag, in de weekenden is het zelfs druk. Bij de Kazerne ervaren wij, net als veel andere horecagelegenheden dat de weekenden, inclusief de vrijdagen, druk zijn en dat we soms gasten moeten teleurstellen. Op andere dagen varieert het aantal bezoekers; we zijn gevestigd op een industrieterrein en niet in een winkelgebied.”
De Winkel vervolgt: “Vóór de pandemie hadden we ook een uitgebreide horecagelegenheid met 190 zitplaatsen, maar als gevolg van de pandemie moesten we deze sluiten. Soms mis ik de ‘buzz’ die daarbij kwam kijken. Als gevolg van de verschillende uitdagingen die we de afgelopen jaren hebben ondervonden, denken we nu anders over bepaalde zaken. We hebben geconcludeerd dat groter niet altijd beter is; soms is het voldoende om tevreden te zijn met wat je op dat moment hebt bereikt. Een verhoging van de productie van duizend naar vijfduizend producten, bijvoorbeeld, vereist vijf keer zoveel middelen, zoals bakkers, grondstoffen, ruimte, energie en verpakkingsmaterialen. Echter, wanneer we de oplage van ons magazine willen verhogen, hebben we alleen extra papier nodig. Het verhogen van het aantal betalende abonnees op ons platform brengt zelfs helemaal geen extra kosten met zich mee. We streven er daarom naar meer bekendheid voor ons magazine en online platform te genereren, terwijl we de financiële tegenslagen als gevolg van de coronacrisis aanpakken. Daarbij ben ik ervan overtuigd dat de wereld is veranderd als het gaat om thuiswerken en het thuis genieten van activiteiten, wat naar verwachting zal resulteren in een verbeterde prestatie van ons online platform. We hebben ook besloten om de meeste van onze zakelijke klanten af te stoten, omdat de winstmarges niet voldoende waren. Bovendien vereist het van hen zorgvuldige omgang met onze producten, omdat onze reputatie eraan verbonden is, wat een extra risico met zich meebrengt. Gebak brengt nog meer logistieke uitdagingen met zich mee, vanwege de korte houdbaarheid, terwijl brood eventueel in een afbakvariant makkelijker te distribueren is. Op deze manier is het prettig om strategische beslissingen te nemen waarbij het risico wordt beheerst.”
Fotograaf: ©Raoul Hollants Photography
De Winkel ziet nog meer mogelijkheden: “Ondanks klachten over stijgende prijzen, blijkt het tijdens het weekend een uitdaging te zijn om een beschikbaar tafeltje in een restaurant te vinden. Er komt een moment dat de drukte in de horeca afneemt. Daarom voorzie ik een trend waarbij mensen kiezen voor het afhalen van hoogwaardig eten en drinken om thuis van te genieten. Hierbij heeft de consument de mogelijkheid zelf een deel van de bereiding op zich te nemen en ingrediënten af te halen bij een horecazaak. Momenteel ontwikkelen we een high tea die speciaal ontworpen is om mee te nemen, met behoud van dezelfde kwaliteit en versheid als wanneer je het hier zou nuttigen. Ik zie hierin kansen.”
Misvatting
De eigenaresse deelt haar strategie voor het bepalen van de marges: “Tijdens de recente voorjaarsvakantie, die samenviel met carnaval, was het gedurende twee weken buitengewoon druk. Een vergelijkbaar fenomeen zien we wanneer het programma ‘Heel Holland Bakt’ wordt uitgezonden. Op rustige momenten is het een uitdaging om in te schatten of het nog drukker wordt of dat we medewerkers naar huis moeten sturen. Soms lijkt de dag ten einde en dan stapt er plotseling een groep van twintig personen binnen. De dynamiek verandert zodra de zon begint te schijnen en ons terras opengaat. Over het algemeen beschouw ik De Kazerne als een waardevolle aanvulling op de rest van ons bedrijf. We dragen echter nog steeds de financiële lasten van de coronaperiode. Het is een misvatting om te denken dat optredens op televisie automatisch leiden tot financiële zekerheid. Zoals Robèrt altijd zegt: 'Een paar voetballers zijn heel rijk, maar de rest moet keihard werken voor een normaal inkomen'. Dit geldt ook voor ons. We hebben een grote verantwoordelijkheid gezien de omvang en diversiteit aan werkzaamheden binnen ons bedrijf, en voor onze werknemers. Na de coronacrisis hadden we moeite om voldoende personeel te vinden, hoewel dit nu langzaam verbetert. Dit vormde een aanzienlijk probleem, evenals de gestegen energieprijzen die onze kosten hebben verhoogd en het moeilijk maken om goede bedrijfsresultaten te behouden. Het doorberekenen van de stijgende kosten is een uitdaging, vooral omdat we betaalbaar willen blijven en ons merk gebouwd is op een hoogwaardige kwaliteit waar we geen concessies aan willen doen. We werken met veel ingrediënten en produceren alles in eigen huis. Het proces vanaf het moment dat grondstoffen binnenkomen totdat een gast het consumeert, omvat veel stappen waarover we niet altijd de volledige controle hebben. Bovendien worden variabele kosten zoals energie pas aan het einde van het jaar duidelijk, waardoor het moeilijk is om van tevoren exacte marges te berekenen. Desondanks houden we ons vast aan branche-kengetallen en vergelijken we onze marges en kosten met die van andere horecazaken om onze prestaties te evalueren.”
De Winkel implementeert kostenbesparende maatregelen op andere gebieden. “Een van mijn strategieën is om, wanneer het op een bepaald moment rustig is, een of meerdere medewerkers naar huis te sturen en tegelijkertijd anderen bezig te laten zijn met mise en place. We streven ernaar om de daluren zo effectief mogelijk te benutten door dergelijke taken uit te voeren. Het is niet wenselijk om bijvoorbeeld om 12:00 uur tien medewerkers naar huis te sturen vanwege de rust, om vervolgens geconfronteerd te worden met grote groepen klanten die binnenkomen. Hoewel ik een achtergrond heb in de biologie, en dus gewend ben aan exacte methoden, heb ik geleerd dat in de horeca niet alles volledig te controleren is en in modellen te vatten valt. Er zijn grenzen.”
Wensen
De onderneemster hoopt dat binnenkort een van haar wensen in vervulling gaat. “Ik zou graag zien dat we makkelijker gekwalificeerd personeel met de benodigde vaardigheden kunnen aantrekken. Het zou fantastisch zijn als mensen een grotere waardering ontwikkelen voor ambachtelijk werk en het plezier ervan gaan erkennen. Gelukkig is er momenteel meer aandacht voor en wordt er discussie over gevoerd, mede door de recente stijging van de lonen in de branche. In Nederland lijken we soms het ambacht onder te waarderen. In zijn theatershow maakt Robèrt een vergelijking: mensen betalen zonder probleem 3,95 euro voor een kop verse muntthee, maar vinden het belachelijk als een tompouce bij de bakker 2,95 euro kost. Men vergeet hierbij vaak hoeveel vakmanschap en arbeid erachter zit. Ik hoop dat de ontwikkeling die in Nederland is ingezet, wordt voortgezet en dat we leren om vakmanschap meer te waarderen. Het thuisbakken draagt bij aan dit bewustzijn, omdat mensen ervaren dat het niet zo eenvoudig is als het lijkt. Een croque monsieur is heerlijk en als deze gemaakt is van het allerbeste brood, smaakt het echt anders dan wanneer het van voorgesneden busbrood uit de diepvries komt.” Overigens is het voor De Winkel makkelijk om van al het lekkers af te blijven. “Ik heb een glutenintolerantie, dus de meeste producten kan ik niet eten. Thuis vind ik het leuk om zelf glutenvrij te bakken.”
Facts & figuresPrijs koffie: 3,25 euro |
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrief van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
