Inger en Ed hebben nu ruim negen jaar hun eigen zaak in het centrum van Zeist. Al doende leert men, want ooit begonnen als luxe lunchroom, breidden ze door de jaren heen hun horeca-activiteiten uit met catering en later ook een avondkaart. Onderscheidend zijn en bewust kiezen voor de beste producten is in ieder geval de rode draad in deze warme brasserie.
“Omdat we in het centrum met veel winkels zitten, hebben we een prima aanloop. De laatste tijd merken we echter dat het aantal passanten wat afneemt”, zo vertelt Inger. “Maar gelukkig hebben we heel veel vaste gasten”, vult Ed zijn vrouw aan. Door de economische crisis merkt het stel een teruggang in het aantal bestedingen en de hoogte van de uitgaven van de clientèle. Een aantal winkelpanden in Zeist staat zelfs leeg, en dat is niet goed voor de beeldvorming van de gasten. Ook merken de horecaondernemers dat de concurrentie met de naburige stad Utrecht in economisch mindere tijden sterker is dan in jaren van hoogconjunctuur. Maar de mensen van Panini’s zijn wel zeer content met de locatie. In Zeist is het voor het publiek rustiger winkelen dan in de grotere stad en is het aanbod exclusiever. Ook al is het parkeren voor de deur een moeilijke opgave en moet er voor alle plekken worden betaald, het is nog altijd een stuk beter dan in de Utrechtse binnenstad.
Word wakker!
De huidige crisis? Ed en Inger hebben er in de afgelopen jaren al wel meerdere meegemaakt. Het duo is van mening dat er nu een flinke opschudding binnen de horeca zal plaatsvinden. Een schifting die deels te wijten valt aan de laksheid waarmee sommige horecaondernemers nu hun bedrijf runnen. Zelf zijn Inger en Ed alttijd waakzaam geweest.
“In 2004 zagen wij door de economische omstandigheden de inkomsten uit catering sterk teruglopen, maar een paar jaar later was het weer op het oude niveau”, vertelt Ed. Inger: “In 2004 zijn we, om de teruglopende omzet op te vangen, begonnen met een avondkaart. Maar het bleek in eerste instantie erg moeilijk om de dagmensen mee te krijgen naar de avond en de mensen die voor het diner kwamen aan het verstand te peuteren dat we ook overdag lekkere lunchgerechten serveren.”
Inger en Ed constateerden dat lunch en diner sterk gescheiden werelden zijn. Toen in 2007 hun catering weer om de volledige aandacht van de horecaondernemers vroeg, moest een keuze worden gemaakt. Nu ligt de focus alweer een tijdje op de catering en niet meer zo op de avond. “De opdrachten voor de catering kunnen sterk uiteenlopen”, legt Ed uit. “Het is heel divers. Van schalen met toastjes zalm, tot luxe diners voor complete bedrijfsdirecties die culinair echt wel wat gewend zijn.” Er wordt nog wel een avondkaart gevoerd, die elke drie maanden wisselt.
Geen concessies
“Als bedrijf moet je duidelijk overkomen naar je klanten en gasten,” zegt Inger. “Je moet goed weten waar je pieken en dalen liggen. Waar je geld ophaalt en wat je centen kost. Dit is voor ons een proces van meerdere jaren geweest, en dit proces is weer afhankelijk van de mensen die je in dienst neemt, de capaciteit van je zaak en de veranderingen in en rondom je locatie.” Ed: “En je moet goed zijn in wat je doet, maar dat moet je sowieso. Mensen kunnen hun geld maar één keer uitgeven. Daar moet je wel iets tegenover stellen. Ik doe dan ook geen concessies aan inkoop en ingrediënten. De producten moeten vers en goed zijn. Een verse kabeljauw is bij mij een verse kabeljauw en geen diepvrieswerk. Je moet ook iets speciaals, iets waarmee je je onderscheidend maakt, in je gerechten verwerken. We kiezen bij Panini’s echt voor kwaliteit. Zo schenken we koffie van Illy. We hadden een tijdje een ander merk. Toen we terugwaren bij het luxere Illy, zeiden vaste klanten pas dat ze het tijdelijke merk minder lekker vonden.”
De locatie en de omgeving, daar storen sommige ondernemers die niet uit Zeist komen zich nog wel eens aan. En dan met name aan de inwoners van de plaats. Inger: “Sommige middenstanders en horecaondernemers zeggen dat de Zeistenaren zo kunnen klagen. Ik vind niet dat ze moeilijker zijn dan mensen uit andere plaatsen. Je moet het juist als een uitdaging zien. Als je wat knorrige, chagrijnige mensen met een glimlach weer de deur kunt laten uitgaan, versta je je vak.”
Naast Inger en Ed werkt er een fulltimer in de bediening en zijn er twee mensen parttime werkzaam. Op vrijdag en zaterdag werkt vaak nog een extra afwashulp in de keuken.
Tijd nemen om te eten
De naam Panini’s is gekozen als verwijzing naar het Italiaanse brood, maar denk niet dat er louter platte belegde broodjes onder de grill vandaan komen. Toch is de kaart in ruim negen jaar amper veranderd. Veel broodjes en gerechten zijn vaste waarden geworden. “Veel terugkomende klanten nemen iedere keer steevast hetzelfde”, vertelt Ed. “De avondkaart wisselt wel iedere drie maanden.” Inger voegt toe: “Ed is van huis uit chef-kok, dus in de avondgerechten kan hij zich flink uitleven.”
Er is volgens het stel wel een duidelijk verschil tussen de mensen die komen lunchen en dineren. Ed: “De mensen zijn tussen de middag toch meer gehaast; ’s avonds neemt men echt de tijd voor het eten.” Naast de kaart voert men bij Panini’s specials en tijdelijke gerechten. Denk dan aan aspergegerechten in het voorjaar en nu lekkere stamppotten en stevige soepen.
Voor de toekomst wil men bij Panini’s vooral alert blijven. Of deze lunchroom-annex-brasserieformule zou kunnen uitgroeien tot een franchiseketen? Daarover willen Inger en Ed wel hun gedachten laten gaan. Ed: “Panini’s zou een franchiseformule kunnen worden. Net als iedere andere zaak die ooit als één idee en concept is gestart, kan dat met het concept van Panini's ook. Waarom niet?”
Inger ziet het net even anders: “De kracht van je eigen zaak ligt in mijn ogen ook in het feit dat je zelf aanwezig bent om het bedrijf op jouw manier te runnen. Zomaar Panini’s oppakken en elders neerzetten zou misschien wel kunnen, maar dan moet je ook op de extra adressen de nodige grip blijven houden, en dat is wel lastig.”
Onderscheidendheid als kracht
Voor zowel de startende lunchroomhouders als de oude rotten in het vak hebben Ed en Inger de volgende tips. “Wees onderscheidend, vooral nu. Onderscheidendheid is bij ons al die jaren de rode draad in onze bedrijfsvoering geweest”, vertelt Inger. Ook zouden ondernemers er wel bij varen door alles in de zaak eens goed tegen het licht te houden. Een overstap van energieleverancier A naar leverancier B leverde Panini’s toch weer wat besparingen op. Ed heeft nog een visie. Een open deur, maar wel een van de belangrijkste pijlers onder de horeca: “Gewoon goed je best doen.”
De lastige klant
“In onze ogen zijn gasten zijn eerder veeleisend dan lastig. Een keer hadden we discussie met een klant die viel over het feit dat we een ‘kopje’ thee op de kaart hebben staan, maar dat dit aan tafel kwam in een ‘glas’. Als gasten dan echt volgens de kaart de thee in een stenen kopje willen in plaats van in een glas, kan dat uiteraard. Werken in de horeca betekent dat je een dienstbaar beroep hebt. En als je gastvrij en dienstbaar bent en blijft, is geen enkel mens star, chagrijnig of lastig. Een keer is een meisje in de bediening afgesnauwd toen ze keurig bij een dame vroeg of ze nog een tweede kopje koffie wenste. Het meisje deed nota bene de hotelschool, dus ze wist precies hoe het moest qua timing en gastvrijheid. De klant in kwestie flipte compleet en de serveerster zat niet veel later met tranen in de keuken. Als ze aan een van onze meiden komen, komen ze aan ons. Het is ook wel zo dat gasten zelf negatieve dingen meemaken in de horeca. Het verhaal ‘de lastige klant’ heeft ook een keerzijde, namelijk de ‘lastige uitbater’.”
Wie is Panini’s?
Ed heeft zijn roots in de restaurantwereld en is gewend om met en in grote brigades te werken. Inger heeft een achtergrond in de hotellerie. Hij komt uit Amsterdam, zij uit de buurt van Rotterdam. In Zeist heeft het stel zijn plekje helemaal gevonden, al wordt een verhuizing in de toekomst naar een meer westelijk gelegen plaats (dicht bij de kust) niet uitgesloten. Soms verbaast het stel zich erover dat gasten verwachten dat je in een dagzaak geen fatsoenlijk potje kan koken. Passie en liefde voor het vak is in sterrenzaken normaal, maar dit moet volgens Inger en Ed ook in iedere lunchroom zo zijn. Panini’s staat bekend om de huisgemaakte pestodressing, die ook op de diverse broodjes komt. Rond de feestdagen worden er liters van de pesto aangemaakt – én verkocht! Gasten nemen het mee over de hele wereld. Van Scandinavië tot Zuid-Europa, en nog verder. Samen hebben Inger en Ed een dochter van negen jaar en zijn het echte buitenmensen. Wandelen, fietsen en zodra het maar even kan lekker naar de Nederlandse kust. In drukke periodes vinden Ed en Inger het heerlijk om even helemaal lekker uit te waaien. Het maakt niet uit waar: het stel is te vinden van Den Helder tot Cadzand.
In cijfers:
LU21Jaar
