Lunchzaak zonder broodjes

Bourgondischer dan in Limburg vind je het niet in Nederland. Op de overgang tussen Midden-Limburg en het Zuid-Limburgse heuvelland vind je
Sittard, een stadje vol levensgenieters en een lunchzaak waar je absoluut geen broodjes kunt eten en waar water gewoon gratis blijft.

*Eigen broden*
Een lunchroom waar je geen broodjes kunt eten? Ja, dat klopt. “We hebben sandwiches op de kaart. Broodjes passen niet bij ons; we bakken onze rustieke, zuurdesemachtige broden zelf af en dat bevalt prima”, vertelt Bart Wehrens. Bart is samen met Ivo Ruigt de eigenaar van lunchroom Leven. Ivo vult Bart aan: “Er zijn oudere gasten die het er maar moeilijk mee hebben. ‘U heeft geen broodjes!’, riep een man eens uit. Zijn vrouw bewoog hem ertoe om het toch te proberen en schaamde zich overduidelijk voor haar echtgenoot. De man bleef zuur kijken, totdat hij de sandwich at. Hij vond het heerlijk.”

*Je kunt niet zonder broodje gezond*
De nieuwe lunchroom, die nog geen jaar open is, pakt wel meer zaken ‘anders’ aan. “Op de kaart vond je hier aanvankelijk geen broodje gezond, maar dat ging veel van onze gasten te ver. We hebben daarom een compromis gesloten. We hebben een eigen versie van het broodje gezond op de kaart gezet, bereid met gegrilde courgette en andere gezonde ingrediënten”, vertelt Bart. Met name de oudere gasten kunnen maar moeilijk wennen aan verandering op de traditionele lunchkaart. Jongeren durven meer. Ivo: “Ouderen zijn op zoek naar herkenbaarheid, terwijl jongeren een breder blikveld hebben. In Limburg heerst ook een wat behoudender cultuur dan in de Randstad. Grote steden hebben stuk voor stuk een eigen cultuur en er wordt wat meer geëxperimenteerd. Bij ons moet je geen aparte gerechten op het menu zetten, want dat werkt niet. Maar voor een tosti of uitsmijter verwijzen we je wel naar een andere zaak. Die hebben we echt niet in huis.”

*Natuurlijk is water gratis*
De discussie over gratis kraanwater in de horeca is de twee Limburgse ondernemers niet ontgaan. In de zaak staat, op een prominente plek, een watervaatje. Hier kunnen gasten zelf hun water tappen. “Dat vinden we niet meer dan logisch”, vertelt Ivo. “We hebben er praktisch geen kosten aan, want de gasten pakken zelf hun glas en schenken het water ook zelf uit. Bovendien is het gastvrij en merken we dat het niet ten koste gaat van het bestellen van betaalde consumpties. De gasten bestellen toch wel, daar maak ik me niet druk om. Het idee van het watervaatje hebben we meegenomen uit de Verenigde Staten, waar we op vakantie zijn geweest. Daar zie je dit heel vaak, en in Nederland nemen we steeds meer de Amerikaanse leefstijl over. Kijk maar eens naar de opkomst van een keten zoals Starbucks. Gastvrijheid staat daar op een hoger niveau dan bij ons, en wij brengen een hoog gastvrijheidsniveau graag in de praktijk.” Er zijn meer ideeën uit de USA meegenomen naar Sittard. “Klopt”, zegt Bart. “Je moet in je lunchroom zichtbaar maken wat je hebt. Wij maken veel zelf, zoals het gebak, en de keuken is halfopen, waardoor je niets kunt verbergen. Dit heeft met de beschikbare ruimte te maken, maar is tegelijkertijd ook goed voor de gasten en voor ons. Zij zien dat wij netjes werken en wij zijn genoodzaakt om alles aan kant te houden. In de rustige uurtjes is het ook reuze handig; je kunt dan alleen in de zaak staan. Tegelijkertijd kun je je gasten bedienen en gerechten voorbereiden in de keuken. Het werkt prima zo. Het nadeel van de kleine keuken is dat we bijvoorbeeld geen frituur hebben. De hamburger serveren we daarom niet met friet, maar met chips.”



*Leegstand in de binnenstad*
In Sittard merk je dat winkeliers het zwaar hebben. Leegstand en een minder goed bezocht stadscentrum zijn niet positief voor de lokale horeca. “We hebben bewust voor deze locatie gekozen”, vertelt Ivo. “De hogeschool verhuist terug naar de stad en er wordt tegelijk een museum en een filmhuis bijgebouwd. Volgens mij is dat een goede zet van de gemeente. Zo komt er weer wat leven in het centrum. Als de nieuwbouw klaar is, zitten wij op een toplocatie. Bovendien is de horeca in Sittard gecentreerd op de markt en vinden veel van onze gasten het fijn dat we tussen de winkels zitten.”

*Banken lenen niets aan horeca*
Even terug naar de basis. De lunchroom bestaat nog geen jaar en de banken staan erom bekend dat er haast geen financiering wordt verstrekt aan horeca-initiatieven. Bart: “Klopt. Dat merkten wij ook. De Rabobank was heel stellig: ‘Wij doen geen horeca’. Dat is duidelijk. Van de Rabobank kun je als horeca-ondernemer dus niets verwachten. Zij stuurden ons wel door naar Qredits, dat is een stichting die aan microfinanciering doet. De grote banken storten geld in de pot van Qredits, althans zo begrijp ik het, en de stichting geeft initiatieven zoals de onze wel een kans. Het grote verschil met een bank? Banken kijken alleen naar de harde cijfers, meer niet. Qredits kijkt verder, en begeleidt ons ook; aan het coachingstraject hebben wij veel gehad. We moesten immers leren kijken naar cijfers. Eigenlijk is de hele start van onze lunchroom een leerschool geweest; alles deden we voor het eerst, en onze plannen hebben wonderlijk genoeg allemaal goed uitgepakt. De verbouwing was immers een hele klus; kun je je voorstellen dat dit hiervoor een ‘van-alles-wat-winkel’ was? Als er één pand in Sittard is, dat we wilden hebben, dan was het dit pand wel. Voornamelijk door de goede ligging en de unieke architectuur. Je begrijpt dat we meteen toegeslagen hebben toen dit gebouw vrijkwam.”



*Oudere vrouwen*
De zaak zit inderdaad lekker vol. Het is gezellig druk, terwijl de binnenstad op het ogenblik dat dit interview plaatsvindt niet echt bruist. “Moet je op zaterdagmiddag eens komen kijken”, vertelt Ivo. “Dan stroomt het ineens vol en staan mensen echt in de rij op een tafeltje te wachten. Onze doelgroep? Zoals bijna iedere lunchzaak bestaat die overwegend uit vrouwen van veertig tot zeventig jaar of oudere dames die hun man of kinderen meenemen. Het zou leuk zijn als er eens wat meer jongeren komen. Misschien wordt dat wel beter als de hogeschool naar de binnenstad verhuist”, verzucht de lunchroomondernemer. Ivo vervolgt: “Laatst kwam er hier een vertegenwoordiger van Coca-Cola binnen, en hij vertelde ons dat wij bij het bedrijf in het bestand staan als ‘Foodpub’. Ik had nog nooit van de naam gehoord, maar misschien trekt zo’n naam wel een jonger publiek aan. We hebben niet voor zo’n naam gekozen, omdat we geen drank schenken. Uiteindelijk gaat het om wat je brengt in de zaak.” Op het gebied van ondernemen heeft het duo nog in ieder geval niets te klagen. De zaken gaan goed en de toekomst ziet er rooskleurig uit. De passie van het stel is aanstekelijk en ze durven keuzes te maken. Dat zie je terug op de kaart en in het interieur en je voelt het aan de prima sfeer. Mooie zaak.

~Thijs Jacobs~