Koos van Noort is reeds tien jaar executive chef van het Kurhaus te Scheveningen. Daarvoor werkte hij voor zo’n vijftien verschillende werkgevers; eerst als kok, vervolgens als chef-kok. Hij werkte in Zürich en Londen; liep stages in Amerika en Italië; kookte voor ‘food-promoties’ in Shanghai en Kaapstad. Met zijn curriculum zouden we makkelijk dit artikel kunnen vullen, maar we praten liever over iets anders: hoe kijkt deze ervaren kok tegen de lunch aan?
Wie in Scheveningen nog nooit het Kurhaus is binnengelopen voor een kopje koffie, moet dat beslist eens doen. De gigantische Kurzaal met zijn kristallen luchters, plafondschilderingen en stenen vloeren doet het fin de siècle herleven. Wie gaat lunchen in het specialiteitenrestaurant Kandinsky kan zijn auto voor de deur neerzetten; deze wordt vervolgens door een hotelbediende naar een veilige parkeerplek gereden. Alles gaat hier in stijl. Koos van Noort voelt zich daar heerlijk bij. 'Heerlijk’ is trouwens een woord dat deze meesterkok tijdens het interview vaak in de mond zal nemen; het is een symptoom van zijn liefde voor zijn ambacht.
Hoe ziet een lunch in het Kurhaus eruit?
''Dat hangt er vanaf. Er zijn twee soorten gasten. De ene soort zweert bij het lunchbuffet in de Kurzaal: omdat het informeel is; omdat je even kunt opstaan; omdat je drie, vier keer naar het buffet kunt lopen. Dat vinden ze heerlijk. Anderen zweren bij Kandinsky, het specialiteitenrestaurant, omdat je daar een fantastische bediening hebt op hoog niveau. Er is chefpresentatie op het bord, en bovendien hebben we diverse gerechten die aan tafel worden afgemaakt: in de wildtijd wordt er een hazenrug gefileerd, een fazantje getrancheerd; noem maar op. Op de kaart staat nog een echte Noordzeetong, heerlijk gecombineerd met garnituren, en die wordt aan tafel gefileerd. Veel Duitsers komen speciaal voor die zeetong. Men kiest tegenwoordig trouwens vaak voor vis, ook omdat het gezond is.''
En des te meer nu het rundvlees niet meer te vertrouwen is?
''Onze gasten hoeven zich daarover geen zorgen te maken. Wij hebben uitstekende vleesleveranciers, gecertificeerd BSE-vrij. En de gasten hebben daar kennelijk vertrouwen in, want ik merk hier totaal niet dat mensen bang zijn voor rundvlees. In de winter verkopen wij altijd veel vleesgerechten; in de zomer is het vooral vis. De lunchgasten willen over het algemeen toch niet te zwaar eten. Zij nemen een lekkere salade vooraf, of een carpaccio, en als hoofdgerecht vaak een visgerecht, hetzij gegrild, hetzij gepocheerd.''
Hoeveel lunchgasten heeft u dagelijks?
In de Kurzaal lunchen elke dag heel wat mensen: honderd à tweehonderd. Zij maken gebruik van het lunchbuffet. Dan is er nog het grand-café; daar drinkt men een kopje koffie, eet een gebakje, en daarna misschien een soepje. We hebben daar dus een kleine kaart. Er komen nogal wat oudere dames om te genieten van het uitzicht op de Noordzee, en om een praatje te maken met vriendinnen.
''Wie in Kandinsky luncht, kiest daarvoor omdat het snel gaat. We hebben een speciaal zakenmenu van drie gangen dat binnen een uur geserveerd kan worden, zodat de gast weet waar hij aan toe is. Hij kan kiezen uit drie verschillende voor-, hoofd-, en nagerechten, en dat kost fl 69,50. Dat is geen geld, want de maaltijd is van hoog niveau: we werken in Kandinsky uitsluitend met verse producten. Het aantal gasten in Kandinsky? Meestal zo’n tien, vijftien personen. Dat is niet zoveel, maar ’s avonds zit het altijd vol. Ik denk dat veel mensen niet weten dat we die speciale parkeerservice hebben: de gast geeft zijn autosleuteltjes af voor de ingang, en de auto wordt netjes voor hem weggezet. Dat bespaart hem dus veel tijd.''
Wat voor mensen komen hier eigenlijk?
''De grote zaal, de Kurzaal, noemt men altijd de huiskamer van Den Haag. Dat wil zeggen: het is voor iedereen. Sommigen komen alleen voor koffie met gebak, anderen kiezen een uitgebreid menu à la carte. Weer een ander geniet van een flesje witte wijn met een bittergarnituur. Zowel de kleine als de grote beurs kan hier dus terecht. Voor Kandinsky is dat natuurlijk wat anders; dat behoort immers tot de top van Nederland. Daar werken we met ganzenlever, met truffels, met mooie vis- en vleessoorten. Er komen vaak zakenmensen. Maar we verzorgen ook vaak banketten voor groepen, of grote “sit-down lunches” voor twee- of driehonderd man. We hebben hier alles. Ik mag wel zeggen dat het Kurhaus bruist. De laatste jaren gaat het ontzettend goed.''
Wat is voor u het verschil tussen een lunch en een diner?
''Een lunch geeft een heel ander gevoel dan een diner. Een diner mag iets feestelijks hebben. Een lunch moet goed zijn, niet te zwaar, en de service moet snel en accuraat zijn. In onze keuken hebben we een lichte Italiaanse invloed - daar houd ik zelf erg van - en vanuit die traditie gebruiken we heel gezonde producten voor de lunch zoals olijfolie. Zakenmensen letten erg op het gezondheidsaspect, want die hebben al een gejaagd leven.''
Wat hoort volgens u altijd in een goede lunch te zitten?
''Op zijn minst een salade; een mooie salade. En een stukje vis als tussengerecht of hoofdgerecht. Vis hoort toch wel bij een lunch, vind ik.''
Wat hoort er beslist niet in thuis?
''Nou... een stoofpotje zou ik niet zo snel op tafel zetten. Dat is toch wat te zwaar. Geen zware gerechten dus. Maar een stukje rood vlees kan best. Mooi gegrild, fantastisch, heerlijk! Een mooi dessert voor een lunch is fruit; iets van het seizoen. Een bavarois of een taartje kan ook, maar hou het wel luchtig. Sommige mensen moeten ’s avonds ook nog een keer uit eten.''
Wat zijn momenteel de trends?
''Trends, trends... Dat vind ik een gevaarlijk woord. Een trend gaat voorbij, en we hebben hier alles al gehad. Ik zeg altijd: de trend is de basis, de basis is de trend. Om iets te kunnen creëren heb je een goede basis nodig, en vanuit de basis kan weer een trend ontstaan. Ik spreek liever over ontwikkelingen.''
Wat voor ontwikkelingen ziet u dan de laatste jaren?
''Steeds meer gasten bestellen een mooie grote salade in plaats van een menu van drie gangen. Eén grote salade, hetzij met vis, hetzij met een soort carpaccio, en daar heeft men genoeg aan. De portie moet wel iets pompeus hebben, uitstraling hebben. In ons grand-café staat nu zo’n salade op het menu, waarvan men ook een halve portie kan nemen. Dat zul je steeds meer zien in Nederland. Niet alleen lunchrooms en grand-cafés krijgen daarmee te maken, maar ook de betere restaurants. Oorspronkelijk was dat vreemd. Vijftien jaar geleden maakte ik nog wel mee dat mensen een lunch van vier gangen namen met witte wijn erbij, rode wijn, koffie met een dégustatif, maar die tijd is allang voorbij. Er wordt ook steeds minder gedronken bij de lunch. Onlangs ben ik met mijn onderdirecteur, de heer Van Mierlo, naar Londen geweest. Daar drinken de zakenlui nog witte wijn bij de lunch, en een lekker aperitiefje vooraf. In Nederland drinkt men er alleen nog maar Spa bij.''
Vindt u het niet jammer dat men straks alleen nog salades eet?
''Zo’n vaart zal het wel niet lopen. Bovendien kun je met salades ook heel veel kanten uit. Je kunt een prachtige salade maken met gebakken of gegrilde sardientjes; je kan een heel mooie salade maken met een gekonfijte kalfsmuis, met een heerlijke pesto, gedroogde Italiaanse tomaatjes. Wat je doet met een diner, kun je met een salade ook doen. Dat is de creativiteit van de kok.''
Staat u zelf nog wel eens achter het fornuis?
''Weinig, weinig. In zo’n groot bedrijf moet je veel vergaderen; je wordt heel vaak gestoord door telefoontjes. Laten we eerlijk zijn: ik moet niet alleen zorgen dat er goed gekookt wordt, maar ik moet ook letten op het rendement van het bedrijf. Je kunt voor drie Michelin-sterren koken, maar als je niks overhoudt onderaan de streep, is alle inspanning voor niets geweest. Thuis maak ik wel eens wat bijzonders als we vrienden of kennissen op bezoek krijgen, bijvoorbeeld een heel mooie beurre blanc saus, met een mooi stukje vis of een mooi stukje vlees. Mijn zoon van zeventien is nu ook leerling-kok, dus de traditie wordt voortgezet.''
Wat is uw eigen favoriete lunchgerecht?
''Een carpaccio vind ik heerlijk: van rund of van vis, met een lekkere vinaigre erbij of een heel mooie pesto. Ik houd ook erg van een seizoensmatige salade, goed aangemaakt, lekker gemelangeerd. Ik vind het altijd heerlijk om daar iets knapperigs in te hebben, zoals een krokant spekje of een croûtonnetje.''
Luncht u zelf vaak buiten de deur? En waar?
''Er zijn diverse mooie lunchrooms en ook warenhuizen waar je heerlijk even een gerechtje kunt eten. Ik woon in Zuid-Limburg, dus ik hoef maar even de grens over en ik ben in Aken. Ik ken daar wat lunchrooms met diverse mooie broodsoorten, belegd met salades en vleeswaren; dat is heel anders dan in Nederland. De smaak van het brood is daar veel beter. Een Duitser houdt van brood; in Nederland is het vaak maar bijzaak. Thuis eet ik echt grijs, donker brood: het ouderwetse vloerbrood, met enigszins zurig deeg. Nederlanders - vooral in het westen - zijn die smaak niet gewend.''
Komt u in Nederland wel aan uw trekken als u naar een gewone lunchroom gaat?
''Jawel hoor. Als ik een mooi vers broodje krijg met een lekkere salade waar bijvoorbeeld lichtgerookte zalm in is verwerkt, en een crème fraiche met dille, mooi gegarneerd, en de bediening is goed, dan vind ik het prima. Ik houd er trouwens wel van als er met stijl geserveerd wordt. Maar het hoeft ’s middags geen kaviaar te zijn. Een eenvoudig broodje is prima, als het maar met liefde en gevoel is klaargemaakt. Iemand die in een snackbar staat te werken, is helemaal niet te min. Als die persoon een kroketje uit de frituur haalt, en hij droogt het even alvorens het op een broodje te leggen, dan is hij met liefde en aandacht bezig. Dat is belangrijk bij alles wat je doet. Iets eenvoudigs kan zo toch heel lekker zijn. Neem nu het bitterballetje; dat slaat overal aan. Toen we in Shanghai waren voor een “food-promotie”, wilde iedereen bitterballen. Van Azië tot Amerika vliegen ze de pan uit. Ik heb me al vaak afgevraagd waarom nog geen Nederlandse bitterballenfabriek zich in China heeft gevestigd. Stel je voor dat van al die Chinezen één procent aan de bitterballen gaat!''
Zijn er ondertussen dingen die lunchrooms in ons eigen Nederland nog beter kunnen doen?
‘Er is wel iets dat ik regelmatig tegenkom; ik denk dat het met personeelsbezetting te maken heeft: ik vind het altijd jammer als je moet plaatsnemen aan een tafel die nog niet helemaal is afgeruimd. Als er nog een kopje koffie staat of een bordje waar net een pasteitje op gelegen heeft, oogt dat erg rommelig. Een tafel moet netjes zijn.’
Tot slot: zou u een jonge ambitieuze kok aanraden om in een lunchroom te gaan werken?
''Waarom niet? Waarom zou je als jonge, ambitieuze kok niet beginnen in een lunchroom?Of stel dat je jong bent, en je hebt je sporen al een beetje verdiend, en je ziet een gat in de markt, bijvoorbeeld in Alphen aan de Rijn... Waarom zou je dan niet voor jezelf beginnen? Het is een uitdaging om een lunchroom naar een hoog niveau te tillen. Dan ben je goed bezig.''
Auteur: Alex van Erp
LU20JAAR LU20JAAR2001
