Ondernemen in Deventer. Deventenaren weten Bro Lunch & Borrel massaal te vinden, maar eigenaar Gideon Werner (53) moet weloverwogen keuzes maken om aan het einde van het jaar meer winst te maken.
De drukte is net voorbij in het familiebedrijf Bro Lunch & Borrel. De lunchroom is ruim en heeft een eveneens grote tuin, gelegen tegen een stadsmuur. Vanwege het regenachtige weer oogt de tuin niet aantrekkelijk, maar met een beetje verbeelding is voor te stellen hoe het eruit zou zien op een mooie zomerse dag; met een historische ambiance dankzij de aanwezige stadsmuur. Binnen is het aangenaam warm en er heerst een gezellige sfeer onder de werknemers. Na plaats te hebben genomen, deelt Werner de ontstaansgeschiedenis van zijn zaak. “Met 35 jaar ervaring in de horeca, begon mijn carrière als afwashulp bij een zorginstelling voor ouderen. Daarna heb ik in diverse keukens van grote cateringbedrijven gewerkt. Na enkele studies, waaronder een jaar Engels en een jaar op de kunstacademie, besefte ik dat studeren niet mijn roeping was en koos ervoor om fulltime te gaan werken.”
Het blijkt dat de eigenaar makkelijk praat over vroeger, en vanzelf begint over de start van Bro. “In 1990 werkte ik in een lunchroom in Arnhem, waar de eigenaar mij de mogelijkheid bood om het over te nemen. Helaas konden we het niet eens worden over de prijs.” Werner besloot verder te kijken en aanvaardde een functie bij de Amerikaanse lunchroomketen Gary’s Muffins, waar hij betrokken was bij het openen van filialen in Arnhem, Amsterdam en Rotterdam. In die tijd, wonend in de Maasstad, ontmoette hij zijn vrouw Esther. “Op dat moment woonde zij in Deventer en omdat die stad voor het ‘bakken’ van kinderen gunstiger leek dan Rotterdam, besloot ik daarnaartoe te verhuizen en ging ik werken als manager in de catering van een golfclub.” Na deze uitgebreide aanloop, horen we over de ‘geboorte’ van Bro. “Mijn vrouw zei tegen me: ‘Je bent nu 50 en je hebt altijd wat voor jezelf willen hebben. Er staat een ‘de Broodbode’ (lunchroomketen in het oosten van het land, red.) in Deventer te koop. Als je het nu niet doet, doe je het nooit.’ We werden op slag verliefd op het ruime gebouw met de uitgestrekte stadstuin en een middeleeuwse stadsmuur. Zowel binnen als buiten is er in totaal ruimte voor 150 gasten. De eigenaar van het pand, een organisatie die woningen en bedrijfsruimten in Deventer verhuurt, wilde er uitsluitend een dagzaak in vestigen. In tegenstelling tot de avonddiensten bij de golfbaan sprak het idee van overdag werken mij aan.” Om het niet alleen aan te hoeven gaan, vroeg hij zijn zwager Piet van Gaalen (59), de man van zijn zus, om in te stappen en samen openden ze op 1 oktober 2021 Bro Lunch & Borrel. “Omdat Piet destijds, en nog steeds, 32 uur per week bij een verslavingskliniek werkt voor voormalige gedetineerden, werkt hij hier minder uren dan ik. Hij heeft de trajecten met de gemeente voor de vergunningen geleid en draait hier nu twee dagen per week mee, het liefst in de spoelkeuken. Ik ben erg tevreden over onze samenwerking.” Het resultaat is een dagzaak met een rustieke inrichting met veel hout en warme kleurelementen in geel en blauw.
Zorgen
Werner is opgewekt, maar uit zijn zorgen duidelijk. “In de 2 jaar dat we geopend zijn, zien we een stijgende omzet. Tijdens de lunch zitten we dagelijks vol, en alleen op maandag zijn we gesloten. Helaas is de borrel nooit goed van de grond gekomen, zelfs niet na diverse pogingen, waaronder dj's en latindansen. Dat komt vooral omdat de straat na 15.00 uur erg rustig is. In de zomer wordt er meer geborreld, veel mensen nemen dan graag plaats in de tuin. We zijn gestart in de tijd van de coronapandemie en hebben te maken gehad met opeenvolgende lockdowns. Na de oorlog in Oekraïne stegen onze kosten: de energierekening steeg van 400 naar 2650 euro, de inkoopkosten werden 14 procent hoger en het loon werd volgens de horeca-cao vier keer verhoogd. Op een gegeven moment dacht ik, 'Wat is het plan hierachter? Dit is voor ondernemers niet vol te houden.' Er zijn veel collega-ondernemers om me heen die het moeilijk hebben. Desondanks blijven wij gemotiveerd. Het is algemeen bekend dat je in het derde jaar de vruchten plukt van wat je in de eerste twee jaar hebt geïnvesteerd en dat lijkt bij ons te kloppen, maar soms rijst de vraag of het zin heeft om door te gaan als we ook in het derde jaar weinig winst maken. Het wordt een spannende afweging.” De eigenaar legt uit hoe hij de kosten laag houdt. “Om aan het einde van dit jaar wat over te houden, maken we weloverwogen keuzes. Bijvoorbeeld door te bezuinigen op loonkosten door als leerbedrijf te fungeren. Daarnaast zijn alle medewerkers inzetbaar aan zowel de voor- als achterkant, en daardoor zijn er minder werknemers nodig. Mijn voorkeur gaat uit naar jong personeel om te besparen op loonkosten. Ik heb overigens nog nooit hoeven te zoeken naar medewerkers, minimaal één keer per maand meldt iemand zich aan om hier te werken. Velen komen ook via andere personeelsleden binnen. Daarnaast koop ik regelmatig in bij een supermarkt, omdat bepaalde producten daar aanzienlijk goedkoper zijn.”
Idealist
Werner is ondernemer, maar ook idealist. "De verkoopprijzen houden we zo laag mogelijk. Het lijkt me niet prettig om alleen maar gasten te verwelkomen met een dikke portemonnee. Klink ik nu als Robin Hood?" vraagt Werner zich af. "Ik droomde vroeger van een eigen zaak genaamd 'Veel Voor Weinig'.” Toch verhoogt hij deze maand de prijzen, de broodjes met minimaal 1 euro. “Een broodje carpaccio staat nu voor 10,75 euro op de menukaart. Het vragen van 16 euro voor een broodje carpaccio stuurt mensen naar een goedkopere dagzaak. Ik zou daar zelf ook geen goed gevoel bij hebben", betoogt hij. "De verkoopprijzen bepalen blijft altijd lastig. Nu worden deze berekend door de kostprijs drie tot vier keer te vermenigvuldigen. Alleen drie keer vermenigvuldigen is niet langer haalbaar, gezien de stijgende kosten. Het broodje carpaccio en het broodje zalm (momenteel 10,25 euro, red.) staan voor minder op de kaart dan zou moeten, zodat deze voor de meeste gasten betaalbaar blijven. Andere opties op de kaart zorgen juist voor een hogere marge. Daarbij besparen we kosten door zelf producten als fricandeau en appeltaart te bereiden. Bovendien zijn we, zonder vaste contracten met leveranciers, voordeliger uit door altijd op zoek te gaan naar de goedkoopste inkoopmogelijkheden." De hardlopers komen ook aan bod. “Ons meest bestelde drankje is de cappuccino voor 3,30 euro en het populairste broodje is het broodje pittige kip voor 8,95 euro. Daarnaast staan er warme lunches op de kaart, zoals saté van diamanthaas voor 16,95 euro, Deventer stadsmosterdsoep voor 7,25 euro, ‘flammkuchen’ vanaf 12 euro en salades vanaf 14,50 euro.”
Esthers
De ondernemer brengt tot slot luchtigheid in het verhaal. “Een grappig detail is dat zowel mijn zus, Esther van Gaalen Werner (54), als mijn vrouw Esther heten. Ze zijn beiden achter de schermen actief betrokken. Mijn zus, die normaal gesproken directeur is van een psychiatrische instelling, geniet ervan om op zaterdag als een ‘robot’ zevenhonderd broodjes te bereiden en zo haar hoofd leeg te maken. Ze doet dit met veel liefde. Mijn vrouw heeft haar eigen trainingsbureau gericht op weerbaarheid en omgaan met agressie, in de lunchroom voert ze een scala aan taken uit. We zouden hier niet staan zonder de steun van deze twee Esthers.” Werner straalt enkel trotsheid uit wanneer het over zijn familie gaat. “Het is werkelijk een familiebedrijf. De overname financierden we deels uit eigen vermogen en met vermogen van mijn ouders. Mijn ouders waren oorspronkelijk voor een derde eigenaar, maar inmiddels zijn die aandelen overgedragen aan mijn zus en mij. Mijn vader is vorig jaar overleden; hij dacht altijd aan alles en vroeg regelmatig: 'Heb je hieraan en daaraan gedacht?'. Mijn moeder brengt hier, bij wijze van spreken, liever tijd door dan thuis en neemt veel bekenden mee. Mijn dochter werkt in de bediening, mijn schoonzoon staat in de keuken, en mijn zoon en broer werken in de spoelkeuken. Het team vormt een hechte familie. Ik ben altijd enthousiast over mijn werk. Werken met nieuwsgierige jongeren is prachtig; het is verbazingwekkend hoe snel ze dingen oppikken. Elke dag is anders en ik houd van de dynamiek, vooral hier in de mooie binnenstad van Deventer. Na 19 jaar voel ik me inmiddels echt een Deventenaar, hoewel mijn oorsprong in Arnhem ligt en ik ben opgegroeid in Hengelo. In de toekomst wil ik stadsgenoten met elkaar verbinden door hier een speeddate-evenement organiseren; we hebben met gemak ruimte voor veertig stellen.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
