Amsterdam is een groot deel van het jaar grijs en regenachtig, maar op nummer 140 van de Kinkerstraat lijkt de zon constant door de ramen te schijnen. Veel blank hout; een mediterraans kleurtje op de wanden; een speels en eigentijds interieur. Dit is een van de lunchrooms van Gary Feingold, de balletdanser die bagelbakker werd. Ongeveer acht jaar geleden opende hij de eerste Gary’s Muffins in de onze hoofdstad. 

De vestiging aan de drukke Kinkerstraat (hoek Tollensstraat) is net een jaar open. Deze zaak heeft drie niveau’s: het buffet staat op straathoogte; een drukbezocht zitgedeelte bevindt zich een halve verdieping lager; en een trapje brengt de gast een stukje hoger naar een vide-achtige ruimte waar ook tafelservice is, en van waaruit je de zaak en de straat perfect kunt overzien. ‘Dartele’ moderne kunst om je heen, in dezelfde tint als de muren (van de New Yorkse kunstenaar Vasily Kafanov; een vriend en mede-investeerder van Gary Feingold). In elke Gary’s Muffins-vestiging (vijf in Amsterdam en een in Rotterdam) heeft Kafanov de muren sfeer gegeven.

Rugzakken

De Amerikaan Gary Feingold (44) wilde - naar eigen zeggen - ‘een stukje Californië in het vaak grijze Nederland creëren’. Doordat hij zijn jeugd grotendeels in Los Angeles doorgebracht heeft, beseft Feingold terdege hoe sterk een zonnig klimaat het ritme van alledag - en de stemming - kan bepalen.

Die Californische sfeer, ‘a touch of Santa Monica’, is er ongetwijfeld debet aan dat tal van rugzaktoeristen even bij Gary binnenwippen voor bijvoorbeeld een stevige bagel creamcheese en een sterke kop Italiaanse koffie. Zelfs nu, midden in de winter, wemelt het van de ‘backpackers’ in Amsterdam. In Gary’s Muffins mengen zij zich joviaal met de echte wijkbewoners.

De specialiteit van Gary’s Muffins is uiteraard een keur aan zalige muffins; daarbij een verrassend assortiment bagels, ‘compleet New York style’; en verder natuurlijk cookies, brownies en (cheese)cakes. Gary noemt het louter een ‘kleine’ kaart omdat de prijzen laag zijn: ‘Je moet het in deze ontbijt- en lunchbranche echt van de massaverkoop hebben, wil je een goede omzet halen. Dus wordt er hier heel veel afgehaald: we krijgen veel lunchbestellingen door van bedrijven in de buurt. Een bagel naturel of met maanzaad kost slechts fl 1,75. En koop je er tien, dan betaal je maar fl 15,-.’

De dubbel belegde bagel (boter en/of jam) gaat voor fl 3,25 over de toonbank, en de beroemde creamcheese bagels (o.a. sesam-maanzaad, volkoren, kaneel-rozijn of knoflook) beginnen bij fl 4,75. Gary: ‘Een muffin koop je hier voor fl 3,-. En doordat het allemaal om brood draait - een eeuwig, makkelijk en eerlijk product - is dit concept eigenlijk overal zonder veel kosten in te voeren.’

Uitbreiding

In Rotterdam, aan de Korte Hoogstraat 23, staat de tot nu toe enige vestiging buiten Amsterdam, maar dat gaat in de loop van 2001 veranderen: Gary en zijn mede-vennoten hebben hun zinnen gezet op uitbreiden. Allereerst moet het Gary’s Muffins–concept Den Haag veroveren. Gary: ‘Daar zal, bij het diplomatieke en internationale publiek, dit concept beslist snel aanslaan. Daarna willen we in Utrecht, Zwolle of Groningen opduiken.’

Maar het zit er wel in dat de huidige naamstelling van de BV gewijzigd zal worden: het woord ‘muffin’ zegt in Nederland immers bar weinig. Gary: ‘Misschien wordt het gewoon Gary’s Good Food, want wij letten sterk op het gezonde aspect van onze bagels en onze andere producten. Dat geldt zowel voor het meel als voor de koffie; zowel voor de vis als voor de olie.’

Een snelle leesbeurt, met in de hand Gary’s kaart, laat geen twijfel bestaan over de ‘biologische signatuur’ die rechtstreeks uit het natuur- en mileubewuste Californië lijkt te zijn meegelift: zo ligt op de bagel met tonijn en gesmolten cheddar (fl 9.75; een van de duurste broodje in het assortiment) een moot tonijn die volgens de beschrijving ‘dolfijnvriendelijk’ werd gevangen... ‘Echt, dat kan,’ beweert Gary nadrukkelijk. ‘De tonijn wordt gevangen in netten met mazen waar dolfijnen doorheen kunnen zwemmen.’

Verder bereidt Gary zijn diverse muffins met canola-olie, een olie met een zeer laag percentage verzadigde vetten; het is een van de gezondste vetten die er bestaat. Op de kaart staat zelfs ‘de Gezonde Muffin van de Maand’: gemaakt van biologische meel en dito rietsuiker.

Ook over de koffie is flink nagedacht: Gary gebruikt voor zijn huismelange, zijn espresso’s, cappuccino’s en café mocha enkel honderd procent ecologisch geteelde koffiebonen: de Arabica-bonen die de keurmerken van EKO en Max Havelaar hebben, en dus op een eerlijke manier op de markt zijn gebracht en verhandeld.

Balletdanser

Bij het hoofdproduct, te weten de bagel, komt naast het biomeel de eerlijke traditie om de hoek kijken: Gary bereidt zijn bagels (een van oorsprong stevig Pools–Joods broodje) zonder vet, met natuurlijke ingrediënten, en vooral met  veel geduld. Naar traditioneel New Yorks recept gebakken, zodat zij van buiten lekker ‘taai-glad’ zijn, maar van binnen heerlijk zacht. ‘Deze bagels rijpen maar liefst zestien uur in onze eigen bakkerijen in Amsterdam-Noord, aan de Witbolstraat,’ zegt Gary. ‘Daarna worden zij in water gekookt en vervolgens in een steenvloeroven afgebakken. Ja, het kost tijd om een Gary’s bagel te maken, maar het resultaat is echt de moeite waard.’

Hij wil dus vooral ‘good, healthy food’ maken. Het past wel bij deze artistieke Amerikaan uit Los Angeles die over de wereld trok als balletdanser. Gary woonde jaren in Tel Aviv; hij verbleef langdurig in Italië, en ontmoette daar zijn latere vrouw (een balletdanseres). Tijdens zijn Toscaanse periode ontwikkelde Gary zijn smaak voor goede koffie, en die voorkeur nam hij mee naar Amsterdam, een stad die hij al kende via zijn vorige partner.

Eind jaren tachtig maakte de balletdanser een verrassende pas de deux richting bagelbakker. ‘Louter voor mijn plezier was ik aan het bakken gegaan toen ik studeerde aan de universiteit van Santa Cruz,’ vertelt hij. ‘En later, toen ik in Tel Aviv woonde, wilde ik bewijzen dat de muffins die daar gemaakt werden, veel beter konden. Ik klaagde in een reformzaak over de povere kwaliteit van hun muffins, en toen heb ik de handschoen opgepakt: ik ben het zelf gaan doen.’

Nog steeds laat Gary dat ietwat links-radicale, Berkeley studentensfeertje in zijn concept en producten terugkomen. Gary: ‘De universiteit van Santa Cruz, waar ik geschiedenis en politieke wetenschappen studeerde, was verbonden met de universiteit vlakbij San Francisco, in Berkeley. Er heerste in die tijd - de jaren zeventig - een heel maatschappijbewuste sfeer, waarin reformproducten helemaal in zwang raakten. En die Californische basis, dat reform-idee, zit nog steeds in ons concept van goede voeding.’

Het lekkerste broodje

Dat zijn producten alom gewaardeerd worden, en ook hoge ogen gooien, bewijst onder meer Gary’s finaleplaats tijdens de verkiezing van Het Lekkerste Broodje van Nederland (Horecava). Gary had zijn Italiaanse bagel (fl 9,25) ingezonden: een sesam bagel met zongedroogde tomaten, roomkaas en Milanese salami, op een bedje van pittige rucolablaadjes. ‘Er hadden zich ruim vijftig branchegenoten opgegeven,’ aldus Gary. ‘Wanneer je dan de finale haalt, mag je daar trots op zijn. Mijn bagel werd uiteindelijk verdienstelijk zesde van Nederland. Jurylid Joop Braakhekke noemde het ‘een voorbeeldig broodje waarin alle belangrijke ingrediënten harmoniëren.’

En wat vinden de Amsterdammers zelf het lekkerste broodje in Gary’s Muffins? Gary: ‘De Nederlander is gek op zalm, dus dat is duidelijk de Bagel Roomkaas en Zalm(fl 9,25). Het is een een sesam bagel, bedekt met Gary’ s eigen roomkaas en een fijn gerookte Noorse zalm. Daarna licht bestrooid met verse zwarte peper. Onze Nederlandse topper!’

Over Gary's Muffins:

LU21Jaar