'Ik hoop maar dat wij het zijn die constateren dat de hygiëne ergens niet voldoende is. Dat is beter dan wanneer de klant erachter komt, doordat hij ziek wordt,' zegt Hans Beelen, adjunctinspecteur  van de Keuringsdienst van Waren (of Inspectie Waren en Veterinaire zaken). 'Maar het is natuurlijk nog beter als de ondernemer ons en de klant vóór is door zelf de hygiëne van zijn bedrijfsvoering kritisch te volgen.'

Dat dat niet altijd gebeurt, blijkt uit het feit dat dertig tot veertig procent van de inspecties leidt tot maatregelen van de Keuringsdienst. Het kost Beelen geen enkele moeite de vaakst voorkomende problemen op een rijtje te zetten:

Stevig op 1: onvoldoende schoonmaken

'Schoonmaken is vaak een sluitpost: het wordt afgeraffeld aan het einde van de werkdag. Iedereen is moe en heeft het een beetje gehad. Dan gebeurt het al gauw niet goed. Een schoonmaakschema helpt, zodat medewerkers weten wanneer ze wat moeten schoonmaken. En ze moeten er natuurlijk de tijd en de juiste middelen voor krijgen.'

Goede tweede: koeling en opslag

'Zeker in kleine  keukens wordt het snel warm, en temperatuur is essentieel. Regelmatig zijn producten in de koeling niet koud genoeg. Zeker niet als er een klein huishoudkoelkastje staat; die zijn er gewoonweg niet op berekend dat de deur ervan iedere tien minuten opengaat. Ook saladières zijn berucht. Daarvan moet je de temperatuur in de gaten houden. Verder moet je erop letten dat je verse producten geleverd krijgt, en dat je die vervolgens goed vervoert. Ook moet je de voorraad goed bewaken: zorgen dat je weet wanneer de soep bereid is, en geen nieuwe en eerder bereide producten door elkaar zetten. Dat laatste zien we heel regelmatig.'

Ook belangrijk: te krappe werkruimte

'In luchrooms is de ruimte voor de productbehandeling vaak minimaal. Logisch, want de ondernemer wil zo veel mogelijk stoelen in zijn zaak. Maar als de omzet groeit en die ruimte wordt niet aangepast, krijg je gauw problemen. Bijvoorbeeld via kruisbesmetting van bereid voedsel met vocht van rauw vlees, vooral kip en vis. Of doordat er niet genoeg ruimte is om de vuile vaat gescheiden te houden van de schone vaat en de producten. Bovendien wordt een kleine werkruimte snel vuil, die moet je gedurende de dag regelmatig schoonmaken.'

Eigen verantwoordelijkheid

'Als je geen stappen onderneemt om de voedselveiligheid te organiseren, gaat het een keer mis,' vervolgt Beelen. 'Dat bewijst onze klachtenlijn waarop we iedere dag opnieuw veel klachten binnenkrijgen van consumenten die ziek zijn geworden. En dan komen veel klachten niet eens door. Mensen leggen immers lang niet altijd het verband tussen de misselijkheid en het voedsel; zeker niet als de verschijnselen twee dagen later optreden.'
Beelen vindt het essentieel dat een ondernemer in staat is zichzelf te controleren: ‘Hij zou het niet moeten laten afhangen van onze inspecties, maar zelf kritisch moeten kijken. Het is een kwestie van de tijd en de rust nemen om te kijken hoe de zaak eruit ziet, en hoe de schoonmaak, de bereiding en de opslag georganiseerd wordt. Het begint gelukkig te veranderen, maar tot voor kort redeneerde men al gauw: de Keuringsdienst is geweest en heeft niks gezegd, dus dan is het goed.’

Geen thuiskeuken

Ook merkt Beelen vaak dat ondernemers zich onvoldoende bewust zijn van de verschillen tussen koken in een lunchroom en koken thuis. Hij zet een paar verschillen op een rijtje: het gaat om grotere hoeveelheden en dus om langere afkoeltijden; je hebt een verantwoordelijkheid voor derden; je bereidt voedsel dat niet onmiddellijk wordt geconsumeerd; in een professionele keuken wordt de hele dag door gewerkt.

Getraind

‘Geconfronteerd met de feiten, geeft het merendeel van de ondernemers je gewoonweg gelijk,’ zegt Beelen. ‘En mensen die serieus bezig zijn met de hygiënecode, zijn daar vaak tevreden over. Natuurlijk, het kost tijd en geld om een zorgsysteem op te zetten en goede apparatuur aan te schaffen, maar veel punten uit de hygienecode zijn niet nieuw: ze stonden ook al in de bestaande hygiëneregels. En ik hoor vaak van ondernemers dat het - wanneer het personeel eenmaal "getraind" is - niks meer voorstelt.’

Jaarlijks onaangekondigd bezoek

De Keuringsdienst van Waren is onderdeel van het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. De ruim driehonderd controleurs werken vanuit vijf verschillende vestigingen. De Keuringsdienst controleert zowel industriële voedselproducerende bedrijven als ambachtelijke bedrijven en horecagelegenheden. Daarbij gaat het naast de hygiëne en voedselveiligheid ook om ‘eerlijkheid’: er wordt gecontroleerd of de gehaltes van ingrediënten en de grootte van porties overeenstemmen met de richtlijnen.

De keuringsdienst streeft ernaar lunchrooms minimaal eens per jaar te inspecteren. Dat wordt niet helemaal gehaald, maar zeker de lunchrooms waarin relatief veel voedsel ter plekke wordt bereid, kunnen jaarlijks op een - altijd onaangekondigd - bezoek van een controleur rekenen. Daarbij is de ondernemer verplicht de controleur toe te laten tot alle plaatsen binnen zijn bedrijf waar voedsel verhandeld, opgeslagen en bereid wordt. De controleur zal zich legitimeren. 

Wanneer alles in orde is, hoeft zo’n bezoekje niet veel langer dan een half uur te duren. Bij ernstige overtredingen van de Warenwet wordt er Proces Verbaal opgemaakt, bij minder ernstige overtredingen krijgt de ondernemer vaak de tijd het probleem op te lossen. Blijkt dit bij een hercontrole niet gebeurd te zijn, dan wordt soms alsnog Proces Verbaal opgemaakt.

Auteur: Paul Bataille

LU20JAAR LU20JAAR2000