30ml is één van de beste hotspots in Utrecht voor koffieliefhebbers. Inmiddels is de zaak van de Mariaplaats naar het Vredenburg verhuisd, waardoor er meer plek is om in alle rust van de fantastische koffie van deze 'coffee lovers' te genieten.
Bij binnenkomst zit eigenaar Frans Kooijman al klaar. Uiteraard met een verse koffie voor zijn neus. Frans is zo gek op koffie, dat hij met betrekking tot de kwaliteit niets aan het toeval overlaat. "We doen alles zelf", vertelt de horecaondernemer. "We branden onze eigen koffie en bereiden die in machines die perfect afgesteld zijn. Ons personeel wordt zorgvuldig geselecteerd; iemand die geen barista is of geen liefde voor of kennis van koffie heeft, komt hier niet aan de bak. We gaan tot het uiterste om de kwaliteit van de koffie te waarborgen."
Lunch, ontbijt, brunch...
De aandacht voor kwaliteit levert 30ml al gauw een goede reputatie op, waardoor de verhuizing noodzakelijk bleek. "We zijn nu drie, vier maanden open op onze nieuwe locatie. Deze zaak is drie keer groter, waardoor we meer zijn dan alleen een koffiebarretje. Ook voor ontbijt en lunch kan men hier nu terecht. Hiervoor heb ik dan ook iemand in dienst genomen voor de keuken. We serveren eitjes, broodjes, pancakes, huisgebakken taart, salades... You name it. Je kunt hier de hele dag ontbijten. Jarenlang was het Vredenburg een moeilijke locatie, maar nu de verbouwing van Hoog Catharijne bijna voltooid is, trekt het aan. Dit is nu absoluut één van de betere locaties in de stad en bovendien weten de vaste gasten ons wel te vinden. Voor goede koffie loop je echt wel om."
Franchisenemers gezocht
30ml staat in Utrecht bekend als één van de beste koffiebars. De 80 zitplaatsen zijn dikwijls allemaal bezet, waardoor mensen in de rij staan voor koffie. "Ja, daar ben ik wel blij mee", zegt de koffie-expert. "Nu we die zitplaatsen hebben, kunnen we ook meer omzet halen uit ontbijt, brunch en lunch. Op dat vlak bieden we meer dan een broodje kaas, maar serveren we bijvoorbeeld ook een humus bowl of falafel bowl. De verkoop van sapjes loopt ook goed trouwens. Het gaat zo goed, dat we zeker denken aan uitbreiding, in ons geval met franchisenemers. In Leidsche Rijn opent een franchisenemer op 16 mei de nieuwe vestiging. Overigens zoeken we nog franchisenemers, maar dat moeten dan wel echte koffieliefhebbers zijn."
Koffie niet duurder geworden
Koffie is een complex product. Er zijn zoveel verschillende smaakvariëteiten en koffielanden. En dan de prijs. Is koffie nu duurder geworden de laatste jaren? "Met de koffieprijzen valt het reuze mee. We kopen zelf in, misschien dat dit scheelt. Ik houd zelf van filterkoffie uit Kenia, die is bijzonder fruitig. Wanneer je die nuttigt, heb je echt het idee dat je iets bijzonders drinkt. Hier in de zaak hebben we altijd drie koffiemolens in gebruik, met daarin ook specialty coffees. Dat zijn de beste bonen van de plantages, slechts vijf tot tien procent van de bonen mogen de naam 'specialty' dragen. Deze bonen behalen een hoge score en dat zijn de bonen die wij zoeken. We zijn immers op zoek naar de allerhoogste kwaliteit. De koffie die wij aanbieden, kun je vergelijken met vers brood van de bakker. Dat is zoveel beter dan fabrieksbrood bij de supermarkt."
Kwaliteit van koffie verschilt sterk
De koffie is in de horeca niet overal van goede kwaliteit volgens de koffiefanaat. "Met alle respect; de koffie die je bij de groothandel koopt, is maanden geleden ingepakt. Die van ons is slechts hooguit een paar dagen voor levering gebrand. Dat is een wereld van verschil en dat verklaart ook de opkomst van micro-koffiebranderijen. Wij leveren trouwens ook aan andere horeca en zijn echt niet veel duurder dan de groothandels. Een kilo komt bij ons voor de horeca op zo'n vijftien euro. Dat komt omdat we alles zelf doen; ik breng de koffie bijvoorbeeld zelf langs. Dat houdt voor nu wel in dat we ons met betrekking tot levering beperken tot de regio."
Inmiddels levert Frans al aan zo'n 12 horecazaken, maar houdt daarbij ook het niveau van de koffie aldaar in de gaten. Hij zou nooit leveren aan een zaak die niet goed met koffie omgaat, dat is zijn eer te na. "Wanneer ik koffie aflever, geef ik vaak advies over de afstelling van de machines. Als de koffie te lang doorloopt, dan smaakt deze bitter. Als de koffie te kort doorloopt, dan smaakt hij zuur. De gemiddelde extractie van een espresso is 20 tot 30 seconden, dat kun je zelf meten met een stopwatch."
Consument wordt kritischer
Smaken verschillen en niet iedereen heeft zo'n goed getraind smaakapparaat als Frans, wanneer het koffie betreft. Er zijn toch heel veel mensen die de koffie van de grote merken best prima vinden. "Grote merken zien ook wel dat ze te maken krijgen met een meer kritische consument. Daarom bieden zij ook specialty coffees aan, maar zolang zij zo'n log apparaat hebben, kunnen ze niet dezelfde kwaliteit leveren als wij. In de praktijk zie ik dat zij vaak donkerder branden dan wij. Als je bijvoorbeeld naar de bonen bij Starbucks kijkt, dan zijn die helemaal zwartgebrand, net houtskool! Het smaakt naar as, zo zwart is het. Misschien doen ze dit omdat hun koffiespecialiteiten worden gemengd met suiker en siroopjes. Dat zou best kunnen. Eigenlijk doen zij precies het tegenovergestelde van wat wij doen."
Gebruik speciale melk
Niet alleen de koffie moet goed zijn, ook de melk is van belang in combinatie met koffie. "De meeste kwaliteitsbarren gaan over op speciale baristamelk. Overigens hoeft dat niet altijd zuivel te zijn, want ongeveer een kwart van de bestelde koffie met melk is met een melkvervanger tegenwoordig. Een product dat ik geweldig vind als zuivelvervanger is havermelk. Dat heeft een prachtige smaak en een geweldige structuur. Ook sojamelk van merken zoals Alpro is uitstekend. Houd er bij gebruik van gewone zuivel wel rekening mee dat je nooit of te nimmer houdbare melk gebruikt. Dat is not done. Gebruik altijd verse volle melk of liever nog speciale melk met meer eiwitten en vetten, zoals die van Queens of Dairy."
Meer weten over 30ml? Bezoek dan de website van deze prachtige koffiehotspot in Utrecht.
