In veel opzichten is “lunchroom” eigenlijk niet de juiste benaming voor het aan de Arnhemse Korenmarkt gelegen Broodje TipTop: het interieur van de zaak heeft meer weg van een snackbar, de piekuren liggen zeker in het weekend rond een uur of vier ’s nachts en het assortiment is volledig gebaseerd op het doodgewone kadetje. Toch is TipTop al sinds jaar en dag een begrip in het Arnhemse. Eigenaar Eric Meester vertelt waarom zijn zaak zo succesvol is.
Eric Meester zal het zelf als eerste beamen: Broodje TipTop heeft geen knusse uitstraling en het assortiment is nou ook niet echt baanbrekend. Maar dat is ook niet waar zijn klanten naar op zoek zijn, weet de doorgewinterde horecaondernemer. Het gaat zijn clientèle, van zakenman tot nachtvlinder, echt niet om de hoeveelheid pitjes op een broodje – ‘om maar eens wat te noemen’ – maar om de kwaliteit van het beleg. No-nonsense voedsel, noemt hij het zelf: goed, vers en ruim belegd. Vooral de vleesgerechten doen het goed; het “broodje warm vlees” is al jaren zijn absolute bestseller.
‘We maken alles zelf. Het vlees komt rechtstreeks vanuit de slachterij bij ons binnen. Veel verser kun je het niet krijgen’, legt Eric uit, en hij wijst naar het plafond: ‘Hierboven hebben we een grote keuken, daar wordt alles verwerkt. Zo houden we zelf de controle over smaak en kwaliteit. Bijkomend voordeel van rechtstreekse inkoop is dat het de kosten laag houdt. Dat geeft ons dan weer de mogelijkheid om de broodjes ruimer te beleggen.’
Bezorgservice
Het is rond het middaguur op een doordeweekse dag als we – op een barkruk – plaatsnemen aan de enige tafel die Broodje TipTop rijk is. Veel zitplaatsen zijn er verder niet: er staat nog een aantal krukjes rondom een enorme vitrine – met zicht op de grill – en onder een meterslange tegen de wand gemonteerde plank, voor diegenen die er geen probleem mee hebben om naar een blinde muur te staren. De sfeer is uitermate gemoedelijk en ontspannen, al zijn er slechts een paar bezoekers in de zaak.
Dat dit aantal niet representatief is voor de omzet die er op dat moment wordt gedraaid, wordt duidelijk als Eric het reilen en zeilen van zijn bezorgservice uit de doeken doet. ‘Dagelijks rollen hier vanaf een uur of tien ’s ochtends de bestellingen van de fax. De hoeveelheid broodjes per bestelling varieert van enkele tot een paar honderd. Arnhem is een kantoorrijke stad, en de mensen weten dat we niet alleen rond lunchtijd leveren, maar ook aan het einde van de dag, voor degenen die moeten overwerken. Vijf dagen per week is er iemand van ons op de weg om al die orders op tijd af te leveren. En als er in het weekend wordt besteld, zorgen we er gewoon voor dat de broodjes per taxi op het juiste adres terechtkomen.’
Ook hier is het proces eenvoudig doch doelmatig: vanaf de website van Broodje TipTop kan het bestelformulier worden geprint en ingevuld. Het assortiment op het formulier is exact hetzelfde als in de zaak: er kan uit bijna zestig soorten beleg worden gekozen, maar het broodje is en blijft een gewoon (wit) kadetje. Eric legt uit waarom: ‘Natuurlijk mag het ook een bruin broodje zijn, maar als er niets wordt gespecificeerd, krijgen ze gewoon een witte. Heel soms wordt er nog naar aparte broodjes gevraagd. Dat komt omdat we vroeger wel meerdere soorten brood in het assortiment hadden. We zijn daarvan afgestapt toen we erachter kwamen dat de discussie over het te kiezen broodje te veel tijd in beslag nam. Althans, bij ons nachtelijk publiek. Omdat we het simpel wilden houden, hebben we toen één lijn getrokken.’
Paniekknop
Nachtelijk publiek? ‘In zekere zin leidt Broodje TipTop een dubbelleven,’ legt de ondernemer lachend uit. ‘We zitten hier midden op de roemruchte Korenmarkt, het hart van het Arnhemse uitgaansleven. In het weekend zijn we tot vijf uur ’s ochtends geopend om het stappende publiek van de nodige etenswaren te voorzien. Onze eerste piek beleven we ’s nachts rond een uur of twee, als de cafés dichtgaan. Rond half vijf krijgen we het voor de tweede maal druk, als de nachtzaken sluiten.’ Eric verwacht dat daar wel enige verandering in gaat komen als de Arnhemse horeca per 1 januari 2006 vrije sluitingstijden krijgt. ‘De aanloop zal veel meer gespreid zijn. Bijkomend voordeel is dat het de druk van de ketel neemt voor mijn personeel; die hoeven straks niet meer binnen een half uur tijd de mensen met tientallen tegelijk van broodjes te voorzien.’
Vooralsnog sluiten de Arnhemse cafés hun deuren dus massaal om twee uur ’s nachts. Men kan er op z’n zachtst gezegd wel vanuit gaan dat niet iedere hongerige bezoeker 100% nuchter bij TipTop over de drempel stapt. Brengen dergelijke nachtelijke openingstijden niet veel risico’s met zich mee? ‘De jongens die in het weekend bij mij werken doen het al jaren. Door de ervaring zien ze mogelijke problemen vaak van tevoren al aankomen. En voor als het echt misgaat, is er de paniekknop. Met een druk op deze knop weten ze in de meldkamer van de politie dat het hommeles is bij TipTop. Er is hier in het weekend altijd veel politie op de been, dus als het moet staan ze binnen enkele seconden bij ons in de zaak.’
Ongeluk
Persoonlijk heeft Eric Meester niet zoveel moeite met het feit dat Broodje TipTop zeven dagen per week, soms tot wel vijftien uur per dag, is geopend. ‘Mijn werk speelt zich vooral achter de schermen af. TipTop heeft een goede bedrijfsleider, Pim. Hij werkt al 22 jaar bij ons en is de zoon van de vorige eigenaars, de familie Hoedt. In 1990 hebben zij de zaak, na 33 jaar zelf de scepter te hebben gezwaaid, aan mij verkocht. Ik had begin jaren negentig nog een cafetaria in het noordelijk deel van de stad, maar die heb ik na een tijdje van de hand gedaan. Tussendoor ben ik ook nog eigenaar geweest van après-skibar Bloopers, in het Franse Val Thorens.’
Bloopers was een groot succes, niet in de laatste plaats vanwege de media-aandacht die de bar in Nederland kreeg. Maar het reizen van en naar het vermaarde wintersportoord begon Eric steeds zwaarder te vallen. En nadat hij een aantal jaren geleden op de terugweg bijna verongelukte, was voor hem de maat vol: ‘Op het laatst reed ik soms wel een paar keer per week op en neer; er was altijd wel iets waarvoor ze me nodig hadden. Ik wilde die 1100 kilometer ook per se binnen zeven uur afgelegd hebben. Pas na het ongeluk realiseerde ik me dat het dat allemaal niet waard was. Toen heb ik de boel verkocht.’
Veel rust heeft het einde van zijn buitenlandavontuur hem nog niet gebracht. Eric Meester bezit naast Broodje TipTop ook twee cafés op de Korenmarkt: de succesvolle après-skibar Bumpers en een pas aangekochte locatie, die momenteel wordt verbouwd en waarvan het concept nog even geheim moet blijven. Daarnaast besteedt hij ook de nodige tijd aan zijn gezin. ‘Vrij ben ik eigenlijk nooit,’ zegt hij tot slot, ‘maar wel tevreden. Ik verdeel mijn tijd zo goed en zo kwaad als het kan, al gaat dat eerlijk gezegd meer dan eens ten koste van de slaap.’
Broodje TipTop
Foto: NFP Photography
LU21Jaar
