Verandering van spijs doet eten. Die oude wijsheid plus het eigentijdse fenomeen 'onthaasting' levert een ijzersterke formule op. Menig zich verpozende passant zal omwille van de naam, die nieuwsgierigheid opwekt, het luxe ontbijt- en lunchcafé van Gusta Jasper en Mark Bennink binnenlopen, maar het opmerkelijke succes van Bagels & Zo (Utrecht) is vooral te danken aan 'bezige bijen'. Beter gezegd: aan de toeloop van ijverige lieden wier door-de-weekse habitat een kantoor, bureau of bedrijf is. Zij komen even tot rust boven een bagel en een geselecteerde kop koffie. Voor Gusta en Mark is het dus een drukke 'business'.
Elders in dit blad wordt uitvoerig uitgelegd wat een bagel nu eigenlijk is, dus we kunnen hier, in dit artikel, volstaan met een summiere omschrijving. Qua uiterlijk is het een donut, een rond broodje met een gat erin, maar een donut is zoet, een bagel hartig. Een bagel is ook veel 'steviger': hij weegt zo'n 95 gram. Belegd met verse creamcheese is het een lekkernij.
Geen zin in een bagel? Dan een heerlijke muffin. Er staat immers '& Zo' in het logo van deze lunchroom. Erg ver reikt dat '& Zo' trouwens niet, want het gebruikelijke cafetariavoedsel zal men hier tevergeefs zoeken; daarin zijn Mark en Gusta principieel. In het nog nabije verleden maakten zij er zelfs een gewoonte van om helemaal naar Amsterdam te reizen teneinde de 'vette hap' en het eetcafévoedsel te ontvluchten. Toentertijd zaten zij in het zakenleven: Gusta als officemanager (van een groot assurantiekantoor), Mark als bedrijfsleider (MAKRO). 'Zodra we even tijd hadden, wilden we ergens in alle rust gezond eten,' vertelt Gusta. 'In Utrecht belandden we steevast in een kroeg of een eetcafé; in Amsterdam had je al wel zaken waar je verantwoord kon lunchen.'
Aangezien Gusta inmiddels de buik vol had van verzekeringen, en Mark reeds enige tijd speelde met de gedachte om 'ergens in te investeren', werden zij het snel eens: Gusta zou een lunchroom gaan opzetten en bestieren, Mark zou - als bedrijfskundige - haar met raad en daad gaan ondersteunen, zonder evenwel zijn baan op te geven. Met Marks salaris als een solide basis durfden zij samen (niet getrouwd, wel samenwonend) het avontuur aan.
Vernieuwend
Tijdens het maken van een bedrijfsplan raakten Mark en Gusta er steeds meer van overtuigd dat de horeca hun voorland was. De locatie die zij op het oog hadden (aan de oostrand van Utrecht; op net iets meer dan 'loopafstand' van het centrum) was werkelijk top: veel kantoren; veel winkels; nauwelijks fatsoenlijke eetgelegenheden. Gusta: 'De mensen uit het bedrijfsleven gingen elke dag naar zo'n snackbar waar ze ook belegde broodjes verkopen, maar of dat van harte was...'
Kennelijk niet, want zodra Bagels & Zo de deuren opende, stroomden de hongerige (of onthaasting zoekende) zakenlieden binnen. Niet zo vreemd natuurlijk, want voorheen moesten zij - een paar snackbars of cafetaria's buiten beschouwing gelaten - de binnenstad in. 'Dat is tegenwoordig nagenoeg ondoenlijk met de auto,' aldus Gusta. 'Verder hebben we hier veel winkelend publiek en veel passanten. De Nachtegaalstraat is behalve een winkelstraat ook een toegangsweg naar het centrum.'
Er lag dus duidelijk een markt voor een goede lunchroom. Toch zag de eigenaar van het pand aanvankelijk niets in het plan van Mark en Gusta. Eigenlijk zag hij überhaupt niets in een horecabestemming. 'We hebben al onze overtuigingskracht nodig gehad,' beweert Gusta. 'Eerst hebben we ons hele concept uitvoerig uit de doeken gedaan, daarna hebben we hem naar een paar zaakjes in Amsterdam gestuurd, zodat hij een indruk zou krijgen. Uiteindelijk was hij helemaal gewonnen voor het idee.'
Grand-café, eetcafé... Zijn de inwoners van een grote stad niet 'overvoerd' met variaties op hetzelfde thema? Gusta: 'Wat we hier doen is echt anders. Het is heel vernieuwend. We hebben natuurlijk eerst een onderzoek gedaan naar de buurt. Hier bleken vooral mensen te wonen en te werken met een wat hoger inkomen. Zij houden - dat is de trend - van gezond voedsel, en vinden het gezellig om buiten de deur te eten. Ook de lunch, ook het ontbijt. Bovendien bestond er al een rapport, gemaakt door het instituut voor het MKB, waaruit bleek dat vooral de winkeliers en zakenmensen in deze wijk een sterke behoefte hadden aan een grand-café-achtige eetgelegenheid.'
Dat brengt ons op de noemer (grand-café, lunchroom?) waaronder we deze zaak moeten plaatsen. Volgens Gusta valt dat niet mee: 'Het is erg moeilijk om een naam te vinden die de lading dekt. De uitstraling is luxe, zonder dat de zaak duur ingericht is. De sfeer is ontspannen en informeel. Alleen ontbijt en lunch, dus het is een dagzaak. We hebben er maar "luxe ontbijt- en lunchcafé" van gemaakt. Een zaak met bedienend personeel overigens, want we hebben de onthaasting hoog in het vaandel staan. De mensen kunnen bij ons rustig gaan zitten en blijven zitten, zonder dat ze met een rij voor de toog of het buffet geconfronteerd worden. We hebben er dus even over gedacht om dit een "onthaastcafé" te noemen, maar dat is toch een beetje een raar woord. Bovendien wekt het woord café de ongewenste associatie met alcohol op.'
Rustig genieten
In het streven naar 'iets nieuws' heeft de bagel een prominente plaats gekregen. Gusta: 'Als je met een zaak wilt beginnen, moet je iets vinden dat de mensen trekt. Het is een leuke bijkomstigheid dat zo'n broodje ook erg lekker is. Een broodje gezond of een croissantje kent iedereen; daar komen ze niet speciaal voor naar jou toe. In de toekomst zullen we de kaart nog wel uitbreiden; vandaar dat "& Zo". Vooral oudere mensen vragen nog weleens om een uitsmijter of een omelet, maar daar willen we dan toch ook iets speciaals mee doen.'
De winkeliers van de Nachtegaalstraat zijn bijzonder blij met Bagels & Zo. Zij kunnen nu hun klanten nog beter van dienst zijn. Dan hebben we het vooral over gespecialiseerde zaakjes die klanten van heinde en verre op bezoek krijgen. De klanten van verre hebben lang in de auto gezeten en snakken naar een lekker broodje en een rustmoment. Nodeloos te zeggen dat ook zij blij zijn met Bagels & Zo. 'En dan nog de moeders die hun kroost naar school gebracht hebben,' vult Gusta aan. 'Zij komen met hun mede-moeders hier gezellig koffie drinken. Maar ook studenten, opa's en oma's...'
De inrichting van Bagels & Zo is ook een 'eigengereid' iets. 'Alles zelf verzonnen,' benadrukt Gusta. 'Helemaal onze smaak. Veel lunchrooms zijn nogal steriel ingericht, veel eetcafés te donker. Dat hebben we in onze zaak heel bewust anders willen doen.'
Aan de muur hangt een wereldkaart die geen wereldkaart is; klokken die 'kantoorachtig' de mondiale economie zouden moeten symboliseren, maar zich beperken tot 'bageltijd' en 'geen tijd' (zonder wijzers). Gusta: 'Rustig zitten en genieten van de dingen om je heen; daar draait het om.'
Tijdens de 'pauze' (van twaalf tot twee) is er veel bedrijvigheid in deze lunchroom, aan het einde van de dag wordt het stiller. Aan dat laatste wordt gewerkt, maar vooralsnog heeft Gusta geen klagen: 'We zijn pas een half jaar bezig. Dat de zaak direct al zo goed zou lopen hadden we eigenlijk niet voorzien. We hebben destijds circa zeshonderd "flyers" verspreid, en vanaf dag één zat de zaak vol. De erop volgende dagen was het niet anders. Mark heeft daarom zijn ontslag genomen om mij hier te kunnen helpen. Dat betekende natuurlijk wel dat we een stukje financiële zekerheid opgaven. Het moest; dit kon ik echt niet alleen. Ik was begonnen met vijf studenten die deeltijd hier in de bediening werkten; nu hebben we er vijftien, plus een assistent-bedrijfsleider.'
Rust en onthaasting voor Gusta en Mark? Niet echt. Zij denken zelfs al aan uitbreiding. 'Als de formule zo evident in Utrecht werkt, waarom dan niet elders?' meent Gusta. 'Maar ja, daar heb je veel geld voor nodig, dus dan moeten we kijken wie ons daarbij wil helpen. Franchise is natuurlijk ook een optie, maar ook dan heb je toch eerst twee "pilotshops" nodig. In eerste instantie regionaal, om het allemaal te kunnen behappen.'
Kenmerk van het ware
Geen asbakken op tafel, maar in het voorste gedeelte van Bagels & Zo mag wel gerookt worden. Gusta: 'Ze moeten erom vragen, om die asbak. Het is weliswaar een beetje belerend, maar we hebben gekozen voor een ontmoedigingsbeleid. Ook daar is de tijd rijp voor. Onze vaste klanten - vooral winkeliers uit de straat - vormen trouwens een prima klankbord. Mocht er iets niet bevallen, dan krijgen we het beslist te horen.'
Daar is de sfeer in belangrijke mate debet aan. Gusta: 'We tutoyeren hier; dat ben ik zo gewend. "U" vind ik ouderwets. De jongelui in de bediening passen dat beginsel op een sympathieke manier toe. Iedere klant is onze vriend; zo wordt hij of zij behandeld. Ik ga ervan uit dat de mensen die hier komen lunchen, dat in hun vrije tijd doen. Dan is "je en jij" toch niet ongepast?'
Eenvoud is het kenmerk van het ware. Zowel de gasten als het personeel waarderen de ongedwongen ambiance. Waar andere zaken kampen met een tekort aan personeel (en aan sollicitanten), moeten Mark en Gusta een wachtlijst hanteren. Veel Utrechtse studenten komen zelf vragen om een baantje.
Wellicht is het succes van Bagels & Zo te danken aan een melange van ongedwongenheid en oorspronkelijkheid. Gusta doet het net-een-tikje-anders. Neem nou dat eenvoudige HEMA-servies: gewoon de monocouleur kopjes met anders gekleurde schoteltjes combineren; daardoor ontstaat een bont gekleurd, onconventioneel geheel. En als er dan ook nog bijzonder lekkere koffie in zit...
'Ik betrek de koffie van kleine, zelfstandige zaakjes,' verklaart Gusta. 'Ik wil zelf kunnen kiezen, dus niet vastzitten aan een bepaald merk omdat de machine nu eenmaal daaraan "gekoppeld" is. In de toekomst wil ik ook meerdere soorten koffie gaan schenken.'
Het mag overigens niet onvermeld blijven dat alles ook 'om mee te nemen' verkocht wordt. Gusta: 'Tweemaal per week komt hier een jonge vrouw die praktisch verslaafd is aan een bepaalde bagel. Zij neemt dan tien ingevroren bagels mee, om ze vervolgens thuis af te bakken.'
En voor degenen bij wie de naam Gusta een belletje doet rinkelen: 'mi gusta' betekent in het Italiaans en Spaans zoiets als 'ik vind het lekker'.
Auteur: Remi Albus
LU21Jaar
