Yasemin Ozkurt: “Het is een ‘showpiece’ voor op tafel”

Ondernemen in Purmerend. Yasemin Ozkurt (54) vroeg zich na een carrière in de retailsector af wat ze wilde bereiken in haar leven. Ze begon Brunchroom Bliss in Purmerend; een horecazaak met ontbijt en lunch, maar er staan ook taarten in de vitrine. Na een periode van zeven jaar, waarin ze geregeld tot zes uur 's ochtends taarten stond te bakken, deelt zij nu haar ondernemerschap met haar dochter Melissa Koetsier (28): “Elke Purmerender heeft op een verjaardag wel een keer een taart van ons gegeten.”

In een winkelstraat in het centrum van Purmerend valt Bliss op vanwege de imposante taarten die voor het raam uitgestald staan. “Goedemorgen”, klinkt er uit de keuken waar Ozkurt met haar dochter staat. Brunchroom Bliss voelt knus aan. Binnen is er plaats voor 24 gasten, buiten staan 2 tafels waar 6 gasten plaats kunnen nemen. Het is rustig, maar het is pas tien uur ’s ochtends. Terwijl Koetsier in de keuken blijft staan, begint de onderneemster haar verhaal: “Met een achtergrond in de horeca, mijn vader runde een restaurant in mijn geboorteland Turkije, heb ik nu al 28 jaar mijn thuis gevonden in Nederland. Ik werkte liever in kledingwinkels, dat heb ik voor mijn ondernemersavontuur gedaan. Zeven jaar heb ik bij een schoenenwinkel in de P.C. Hooftstraat in Amsterdam gewerkt. Na de sluiting van deze zaak besloot ik een pauze in te lassen om mezelf de vraag te stellen: ‘Wat wil ik bereiken?’ Ik had altijd de droom om een eigen onderneming te starten. Ik dacht niet aan een horecazaak, maar eerder aan een kledingwinkel. Iemand vertelde me over een leegstaand pand in Purmerend dat er leuk uitzag, op slechts 12 kilometer afstand van mijn toenmalige woonplaats Monnickendam. Het leek me een interessante kans.”

In dat pand, Bliss huist er inmiddels zeven jaar, vindt het gesprek plaats. “Tijdens vakanties met mijn dochter ben ik altijd op zoek naar culinaire ervaringen, met name op plekken waar we kunnen genieten van heerlijke taart en andere lekkernijen. Dit bracht me op het idee om zelf een horecazaak te starten en gasten te laten genieten. Onze passie voor bakken, geïnspireerd door bezoeken aan 'American bakeries' en aan kleine cafés in Amsterdam waar huisgemaakt gebak centraal staat, leidde tot het plan om een lunchroom met Amerikaanse taarten en gebak te openen. Na onderzoek in de omgeving bleek dit concept er nog niet te zijn in Purmerend. In december 2017 werd Bliss gerealiseerd.” Het resultaat is een lunchroom en een bakkerij in cottage-stijl, met een huiselijke sfeer en een toegankelijke uitstraling.  

Begin

Ozkurt vertelt trots over haar onderneming: “Wat begon als een lunchroom met ontbijt, broodjes,  gebakjes en freakshakes op de kaart, breidde al snel uit met taarten, cheesy fries, American pancakes en high teas. Daarnaast voegden we als eerste in Purmerend, glutenvrij, vegan en halal gebak toe aan onze kaart. Bliss werd snel positief ontvangen en vooral onze taarten werden bekend in de stad.” Dat de taarten van Bliss populair zijn in Purmerend, blijkt later de redding van het bedrijf te zijn. “Tijdens de uitdagingen van de coronaperiode werd de verkoop van taarten het belangrijkste onderdeel van ons bedrijf. Ondanks dat de lunchroom gesloten was tijdens de lockdowns, werd de vraag naar onze taarten groter. Sindsdien ligt de focus op Amerikaanse taarten en gebak, die te bestellen zijn voor thuis of om van te genieten in onze lunchroom.” Om dit alles te bereiken heeft de onderneemster hard gewerkt met haar dochter. “Het bakken hebben we onszelf aangeleerd. Tijdens de opstartfase stonden we vaak tot zes uur 's ochtends taarten te bakken. Mijn dochter was net afgestudeerd en was daardoor gelukkig flexibel om hier volledig in mee te gaan.”

Trends

Na een aantal gasten te hebben geholpen, neemt Koetsier deel aan het gesprek en vertelt: “Tegenwoordig houden we normale tijden aan. Alleen op vrijdag werken we tot een uur of acht ‘s avonds, omdat veel van onze gasten taarten bestellen om op zaterdag op te halen. Er zit nu meer tempo in omdat we gaandeweg ervaring op hebben gedaan.” Het blijkt snel dat moeder en dochter elkaar goed aanvullen, niet alleen tijdens het gesprek, ook qua verdeling van taken. Ozkurt: “Melissa houdt trends op social media in de gaten, vervolgens gaan we daarin mee. We waren de eerste in de omgeving met crompoucen op de kaart. Daarvan hebben we er veel verkocht. Inmiddels is de naam veranderd in tompouce croissants. We verkochten al, en nu nog steeds, ook andere gevulde croissants, zoals met banketbakkersroom en aardbeien en Nutella en aardbeien.” Koetsier voegt toe: “Als iets populair is, moet je er direct bij zijn. Als lunchroomondernemer moet je actief zijn op social media, zodat je ziet wat trending is. Trends zijn snel voorbij. In ons openingsjaar 2017 verkochten we al ‘freakshakes’, daar waren we vroeg mee. Deze verkopen we nog veel, de verkoop van tompouce croissants is verminderd.” Werden er net twee freakshakes geserveerd bij gasten aan tafel? Koetsier reageert: “Dat waren gewone frappuccino’s, freakshakes zijn veel groter. We maken ze zelf met roomijs. We bereiden alles zelf, daarom vinden veel mensen het zwaar om hier te werken.”

Eigen pad

De sfeer tussen hen beiden is goed, maar toch werkt Koetsier niet meer fulltime in de lunchroom. “Melissa werkt inmiddels twee dagen per week in de zaak, ze moet haar eigen pad bewandelen.” Koetsier vult haar moeder aan: “Vier dagen per week werk ik als filiaalmanager bij een cosmetische kliniek. Het is leuk om de twee banen af te wisselen.” Het blijkt voor de onderneemster moeilijk om vervanging te vinden voor haar dochter: “Ik heb een kok en een bakker in dienst. Bedienend personeel kan ik niet vinden, de ‘voorkant’ handel ik af samen met Melissa. Ik heb nog steeds personeel nodig, maar ik ben er niet meer actief naar op zoek. Het plaatsen van een vacature op een vacaturesite brengt weinig op. Jongeren willen minder werken, meer verdienen en het moet niet te zwaar zijn. Maar horecawerk is pittig. Daarom zet ik voor nu geen verdere stappen, zoals het openen van een grotere of tweede vestiging.” Ook andere groeimogelijkheden zijn moeilijk uit te voeren. Koetsier vertelt, nadat ze tussendoor gasten heeft geholpen: “We verkopen alleen aan consumenten. We zijn wel in gesprek geweest om onze producten te verkopen aan andere horecabedrijven, maar wij kunnen niet op tegen de prijzen van een leverancier als Sligro.” Ozkurt klinkt tevreden over de huidige situatie: “Hier zitten we veilig. We zijn bekend in Purmerend en men vertrouwt ons. Soms krijg ik de opdracht ‘Maak er maar wat moois van’, dat is puur op basis van vertrouwen. Velen hebben al drie of vier taarten bij ons besteld en weten dat wij een goed product leveren. Purmerend is een kleine stad, maar de inwoners hebben een dorpsmentaliteit. Je bent hier snel bekend. Sinds vier maanden woon ik ook in Purmerend, ik zit hier goed.” Koetsier voegt daaraan toe: “We hebben een grote klantenkring aan ons weten te binden, met mensen uit Purmerend en omstreken. Elke Purmerender heeft wel een keer een taart van ons gegeten op een verjaardag. Het is mooi dat we dat hebben bereikt in zes jaar. Onze ‘American style’, is de enige in Purmerend.”

‘Showpiece’

Hoe nemen moeder en dochter het op tegen de Hema, die taarten al voor zes euro verkoopt? Ozkurt is daar duidelijk over: “We hebben een eigen klantenkring. De Hema heeft z’n klanten, wij ook. De prijzen van onze taarten beginnen bij 65 euro.” Koetsier vult aan: “Het is een ‘showpiece’ voor op tafel.” Ozkurt is het daarmee eens: “Daar moeten ze iets voor over hebben.”

Hoe komen de prijzen tot stand? “We hebben geen formule om het brutowinstpercentage uit te rekenen. Ik kijk naar de markt; naar wat anderen voor hun taarten vragen. Ik weet ongeveer wat de inkoopprijzen zijn, maar ik weet niet exact van elke taart hoe duur de ingrediënten zijn. Daar zou teveel tijd in gaan zitten. Zolang de financiële resultaten stabiel blijven, vind ik het niet noodzakelijk. Onze prijzen moeten in ieder geval niet ver boven de gangbare marktprijs uitkomen. De marges zijn momenteel voldoende, ook al zijn al onze kosten hoger geworden. We verhogen de prijzen elk halfjaar minimaal, zodat het niet opvalt. De taarten zijn de grootste margemakers van ons bedrijf”, antwoordt Koetsier. Haar moeder legt uit wat ze verder ondernemen om de marges voldoende te houden: “Om verspilling te voorkomen plaatsen we niet te veel taarten in de vitrine, alleen maar omdat het er mooi uitziet. Ik plaats het gebak gesneden en in bakjes in de vitrine, zodat het langer vers blijft ook al oogt dit minder aantrekkelijk. Wanneer het geserveerd wordt op tafel ziet het er wel perfect uit. Ik zorg voor het gebak alsof het mijn baby’s zijn. Soms vragen gasten welke ik het lekkerst vind, maar ik beschouw ze allemaal als mijn kinderen.” Koetsier voegt toe: “Om ‘waste’ te voorkomen, staan er alleen gerechten op de kaart waarvan we de ingrediënten gebruiken voor meerdere gerechten. Daarnaast bespaart het ruimte.”

Goede balans

Ozkurt en Koetsier praten graag over de verkoop van taarten. Toch is het geen optie om de lunchroom los te laten. “We hebben weleens overlegd om over te gaan naar de verkoop van enkel taarten, in een studioruimte in plaats van in dit grotere pand. Maar ons huidige concept werkt voor ons. Stel dat de verkoop van taarten om wat voor reden dan ook stagneert, dan behouden we de inkomstenstroom van de lunchroom. Andersom geldt hetzelfde. Dat zorgt voor een goede balans”, legt Koetsier uit.

De balans is niet alleen goed in Brunchroom Bliss, maar ook tussen moeder en dochter.

Facts & figures

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.