Martins Brasserie, Apeldoorn: van lunchroom naar brasserie

Auteur: Thijs Jacobs

7 mei 2015

Martins Brasserie, Apeldoorn: van lunchroom naar brasserie

Martins Brasserie is een begrip in Apeldoorn. De gasten zijn trouw, en dat terwijl er zoveel veranderd is in de afgelopen tachtig jaar. Martins Brasserie werd in 1936 immers al opgericht door Martin Fagel, een telg van de bekende culinaire familie. Inmiddels is Henk Vosselman al sinds 1997 eigenaar van de zaak, samen met zijn familie. Familie is immers de rode draad in deze brasserie.

“Familie is de kern van onze brasserie: mijn vrouw houdt de trends in de gaten en zorgt dat onze zaak altijd up-to-date is. Zowel qua interieur als in het gebruik van social media en de actualiteit van de menukaart. Mijn dochter is bedrijfsleidster en mijn schoonzoon is chef-kok. Er is altijd wel iemand van de familie in de zaak wanneer we open zijn; dat is niet alleen om de boel in de gaten te houden hoor. Gasten vinden het gewoon fijn als er een van ons op de vloer aanwezig is; dat geeft een vertrouwd gevoel”, vertelt Henk.

Heel veel veranderd

In tachtig jaar is er veel veranderd. Van een pure dagzaak naar een horecazaak met ruime openingstijden en een uitgebreide kaart en keuken. Henk: “Klopt. Wij hadden een succesvolle lunchroom met dezelfde naam, even verderop. Toen wij dit pand konden bemachtigen, hebben we geen moment getwijfeld. We zitten immers vol ambitie en lopen over van de ideeën. Onze horeca-ervaring maakt dat dit avontuur een doorslaand succes geworden is. Begrijp me niet verkeerd; onze lunchroom was ook al een succes, maar er is zoveel meer potentieel. Die kansen moet je pakken, en dat hebben we gedaan. Volgens mij staan we bij de Kamer van Koophandel nog steeds geregistreerd als lunchroom, maar deze tijd vraagt om iets anders: ruimere openingstijden, een meer gevarieerde kaart, meer luxe en het loslaten van oude waarden. De term brasserie past naar mijn idee veel beter bij een zaak zoals de onze. Zeker met de dinerkaart en de speciale wijnen en bubbels die wij serveren.”

Stampvolle zaak

Henk vervolgt: “De lunchfunctie is er nog steeds zoals voorheen. Sterker nog: we zitten altijd vol met de lunch. Dat is standaard; we zijn immers een begrip in Apeldoorn. Dat komt niet alleen door de historie, maar ook door de kwaliteit. Naar mijn idee moet je als succesvolle dagzaak een absolute focus op kwaliteit hebben: de beste koffie, perfecte thee en luxe producten. Het personeel moet bovendien ook kundig zijn. Wij bieden alle werknemers cursussen aan: van wijncursussen tot koffieworkshops. De meesten komen helemaal blanco binnen. Dat is voor ons eigenlijk ideaal, omdat zij helemaal door ons zelf worden opgeleid. Op die manier dragen de werknemers onze filosofie uit en hebben ze een bijzondere binding met het bedrijf. Laat ik de dames in de bediening eens als voorbeeld nemen; zij zijn allemaal op een wijncursus geweest, zodat ze de gasten meer kunnen vertellen over onze wijnen. Als iemand van ons personeel het antwoord op een vraag eens niet heeft, dan moet hij geen onzinverhaal afsteken, maar vriendelijk vertellen dat er iemand bij geroepen wordt die er meer van weet. In de keuken hebben we overigens wel mensen die eerst ergens anders gewerkt hebben, want met de toevoeging van diner hebben we in plaats van twee, nu zes koks lopen. Onze chef-kok is mijn schoonzoon. Ook een apart verhaal trouwens, want hij kwam op zijn veertiende in de zaak als afwashulp en bleek enorm leergierig en getalenteerd. Hij heeft zijn plek meer dan verdiend en komt met goede ideeën, zoals het aanbieden van een high wine.”

Social media

“Social media is echt heel belangrijk, maar je moet er bewust mee omgaan als bedrijf”, vindt Henk. “Wij plaatsen dan ook vooral berichten over het nieuwe menu, een wijncursus die we doen, speciale acties of nieuws over een interieurupdate. Ik weet gewoon dat het werkt, net zoals we veel andere zaken precies weten. Meten is weten, zeg ik altijd en we kunnen aan het eind van de dag precies zien hoeveel betalende gasten er binnen zijn geweest, wat de gemiddelde besteding is en dat soort zaken. Dit komt door het slimme kassasysteem dat we hebben. Soms doe ik daar bewust wat mee, vooral als we dicht op een record zitten. Als we bijvoorbeeld dicht tegen de beste zaterdag ooit aan zitten qua omzet, dan beloof ik alle medewerkers op die dag champagne als we dat bedrag overschrijden. Een leuke manier om mijn mensen te motiveren en goed voor de zaken bovendien.”

Wat nou crisis?

“We zitten nu echt aan het staartje van de crisis”, vertelt de Apeldoornse horecaondernemer. “Mensen kunnen en willen weer geld uitgeven, dat is duidelijk. Je moet dan wel waar voor je geld krijgen: de prijs-kwaliteitverhouding is superbelangrijk. Goede koffie, uitstekende broodjes, prachtige wijnen en een goed menu. Bij ons zie ik dat de gast met gemak zeven of acht euro voor een wijntje betaalt, maar wij hebben dan ook een perfect wijnaanbod, en de gast weet dat. Niet voor niets hebben we ‘wijnbar’ aan onze naam toegevoegd. Dit is een uit de hand gelopen hobby, met name geïnitieerd door mijn vrouw en dochter. Zij bezoeken wijnproeverijen en volgen wijncursussen; daardoor kunnen we onze gasten een prachtige wijnkaart aanbieden. Dat moet ook, want na een bezoek aan het theater bezoeken gasten ons ook om na te borrelen. Dit is ook een van de redenen waarom wij geen exacte sluitingstijd hebben. Het sluiten van de zaak gaat op gevoel: de ene avond is dat om elf uur en een andere keer kan dat om één uur zijn. Ons voordeel is, eerlijk gezegd, wel dat we een breed publiek aanspreken; dan krijgt de crisis niet zo snel vat op je bedrijf. Daarnaast zijn we altijd blijven investeren. Je moet nooit stilstaan, maar blijven innoveren. De gast moet een reden hebben om steeds weer naar je zaak te komen, en die reden is er bij ons op ieder moment van de dag.”

Terras is belangrijk

Horecabreed zien we de populariteit van het terras toenemen. Weer of geen weer, men zit graag buiten. “Inderdaad”, zegt Henk. “Op dit moment is het terras belangrijker dan ooit. Dat is dan ook de reden waarom wij de voormalige parkeerplaats hebben omgebouwd tot binnentuin. Vroeger zette je een paar stoelen en tafeltjes neer en had je een terras. Dat kan echt niet meer: het terras is een verlengstuk van je zaak, en dan ook met dezelfde ambiance en aankleding. Kijk maar eens naar onze binnentuin: die is prachtig aangekleed, compleet met loungebanken en een geluidssysteem. Presentatie is steeds belangrijker: zowel van je interieur en exterieur als van je gerechten en je online zichtbaarheid. Wanneer het lekker weer is, dan is het binnen én buiten druk. Ons terras is niet zomaar een terras, maar een buitenrestaurant.”

Familie

Meer dan eens benadrukt Henk Vosselman het belang van familie in zijn brasserie. “Dat we een familiebedrijf zijn, is duidelijk. Dat werkt door: als het met de zaak goed gaat, dan gaat het thuis ook goed. Ik ben echt enorm trots op mijn oudste dochter die bedrijfsleidster is en op mijn vrouw die de trends signaleert en integreert in de brasserie. Mijn schoonzoon is een fantastische chef-kok en presenteert een topmenu. Zelf probeer ik overal een beetje van op de hoogte te zijn, want je kunt echt niet alles weten, maar wel overal van op de hoogte zijn. Dat is belangrijk naar mijn idee. Niemand zal mij kunnen vertellen dat het zo hoort, als een broodje op zijn kop wordt geserveerd. Dat is maar een voorbeeld. Gelukkig is het personeel echt heel goed en betrokken. Op dit moment zit er een gelukkig man tegenover je”, besluit Henk.

Monday Lobster Day

De vrouw van Henk houdt de laatste trends goed in de gaten en maandagavond is traditioneel een lastige avond voor de horeca. Zij kwam met een prachtig idee: Monday Lobster Day.

Henk: “Op de kreeften zit een kleine marge, daar verdien je dus niet op. Je moet echter verder denken: je krijgt met deze speciale kreeftenavond wel een bepaalde doelgroep in je zaak. Gasten die vooraf ook oesters bestellen, van een wijntje houden en een bubbeltje drinken. Dat is pure meerverkoop en heel goed voor de omzet. Daarnaast kennen deze gasten na dit bezoek je zaak en komen ze later weer eens terug voor een lunch of een borrel met hun werk.”