Deze uitgave staat geheel in het teken van recepten. Smakelijke recepten, wat ons betreft. Maar wat is smaak? Heeft de smaak van de Nederlander zich ontwikkeld de laatste decennia? Wat zijn de smaaktrends op dit ogenblik? Er is misschien maar één man in Nederland die het begrip smaak kan vangen in wetenschappelijke data. Pieter Punter is sensorisch psycholoog en richtte in 1987 OP&P op. Dit bedrijf test in Utrecht de smaak van voedselproducten van grote producenten op wetenschappelijke wijze.
Over het niveau van het Nederlandse culinaire spectrum is Pieter niet zo te spreken. “Het is een triest verhaal in Nederland. Twee jaar geleden ging ik met een salesman eens wat zaken bezoeken in het noorden van Nederland. We bezochten enkele snackbars. ‘Het zal toch niet waar zijn!?’, riep ik uit toen ik die vitrines zag. Dezelfde snacks als veertig jaar geleden! Er is in veertig jaar niets, maar dan ook niets veranderd.” Houd je maar stevig vast. Pieter neemt geen blad voor de mond. Gelukkig maar.
Droge calvinistische voedingsbodem
“Wanneer je van Noord-Zweden naar Zuid-Spanje rijdt, dan vallen twee dingen direct op. Eén: het wordt warmer. Twee: je merkt een verschuiving van saai calvinistisch naar warm en gevarieerd. Ook op het bord. Natuurlijk, bij ons neemt de nadruk op vers en groente toe, maar in het zuiden was dat altijd al belangrijk. Dat is een niet te onderschatten verschil. Wanneer je in Denemarken verse producten krijgt, dan valt dat op. In Zuid-Europa is het niet meer dan normaal, want daar vind je in iedere stad een versmarkt. Ergens in Midden-Frankrijk houdt het op. Ook broodjes zijn bij ons vaak van een gruwelijke kwaliteit. Dan denk ik bij mezelf: ‘was ik maar in Duitsland of België’. Echt lekkere broodjes vind je in de horeca niet, maar ook bij de bakker niet. Het zit gewoon niet in onze cultuur. Nederlanders eten bruin brood met kaas. Wit brood wordt beschouwd als ongezond en een echte lunchcultuur kennen we niet. Een broodtrommel mee naar het werk; dát is de Nederlandse lunchcultuur.”
Lunchroomondernemers hadden sneller kunnen zijn
Zijn er spannende ontwikkelingen binnen de Nederlandse horeca-lunchcultuur? “Lunchroomeigenaren lopen naar mijn idee vaak wat achter op restaurants. Er zijn namelijk grote verschuivingen gaande: de duurdere restaurants verdwijnen steeds verder naar de achtergrond en topchefs gaan gewoon wat leuks doen. De strijd om de sterren is zwaar en het publiek in je zaak is ook niet altijd even leuk als je op sterrenniveau werkt. Zij gaan nu single-item restaurants beginnen, zoals Ron Blaauw dat doet in Amsterdam met zijn hotdogs en Aziatische keuken. Een enorm succes. Je ziet dus dat sterrenchefs afdalen naar een lunchroomniveau en lunchroomondernemers hadden hier eerder op kunnen inspelen.”
Zoute halffabricaten
Lunchrooms werken vaak met halffabricaten. Wat vindt een smaakprofessor daar nu van? “Het is doodsimpel”, zegt Pieter. “Kwaliteit is prijs. Als wij onderzoek doen, dan rolt daar een resultaat uit en dat leidt tot een advies. Dan zeggen wij dat ze er iets meer van een bepaald ingrediënt in moeten verwerken om tot een goed product te komen. Vervolgens geeft de klant aan dat ze dat heus wel weten, maar dat het te duur is. Zo zitten veel halffabricaten dus in elkaar: het is goedkoop gefabriceerd spul, en dat proef je. Vaak zijn halffabricaten erg zout, en dit valt simpel te verklaren. Zout is immers de goedkoopste smaakmaker die er is. Het is vreselijk, want zout wordt daarom te pas en te onpas gebruikt. Behalve door bakkers, want bij brood is het zoutniveau systematisch verlaagd. Dat is ook direct het probleem met smaak en onze maatschappij: niemand is bereid om voor voedsel te betalen wat het waard is. Vers is altijd lekkerder. Dat weet iedereen, maar vers heeft wel zijn prijs. Ook het verschil tussen A-merken en huismerken is veel kleiner dan vroeger. Echt slechte producten zijn er niet meer, en supermarkten zoals de Lidl profiteren daarvan. Bij lunchrooms zie je hetzelfde: de slechte lunchrooms redden het niet, want het publiek wordt steeds kritischer, maar ook steeds prijsbewuster.”
Van vies ‘vega-ding’ naar waardig gerecht
Toch lijkt er een verschuiving gaande. “Klopt”, zegt Pieter. “Men gaat bewuster met voedsel om. Zeker gedurende de laatste drie, vier jaar worden er stappen gezet. Lokaal, vers en gezond… Dat soort termen slaan aan. Een voorbeeld: het verkoopvolume van frisdranken was onlangs voor het eerst lager dan van ‘waterachtige dranken’ en je ziet kleine winkeltjes van lokale productmakers weer opduiken naast grote supermarkten. Wat dat betreft, vind ik het ook echt heel jammer dat kinderen op school geen kookles krijgen. De overheid kan natuurlijk wel tonnen gaan uitgeven aan reclamecampagnes voor gezonde voeding, maar als je niet weet hoe je een wortel snijdt, dan kom je niet ver. Leer onze kinderen de basics van het koken, en dan komt gezond en lekker eten vanzelf.”
Vegetarische producten zijn ook aan een opmars bezig. “Ja, en het zijn tegenwoordig reële alternatieven. In de afgelopen jaren is de vegetarische ‘vleesvervanger’ van een ‘oneetbaar vega-ding’ uitgegroeid naar een hartstikke lekker alternatief. Die burgers van erwten en bieten bijvoorbeeld. Helemaal top. Ook suiker wordt steeds vaker vervangen door een alternatief. Door Stevia of aspartaam meestal. Het nadeel van deze alternatieven voor suiker is de bijsmaak; de een proeft het wel, en de ander niet, maar een bijsmaak is er zeker.”
Smaakvervlakking
Pieter weet veel over smaak. Is de Nederlandse smaak door de jaren heen veranderd? “Dat kan ik niet zeggen, maar in de aanbodkant vindt er vervlakking plaats. Dat is echt jammer. Er heerst een onvermogen om bitter te proeven. Groenten worden zo gekweekt dat ze niet bitter meer zijn en ook een wijn met een uitgesproken smaak is steeds lastiger te vinden. De supermarkten zorgen ook voor een verschraling van ons smaakpalet: er is bijna alleen maar groente te koop die het hele jaar verkrijgbaar is. Voor aparte groenten en seizoensproducten moet je bij een betere groenteboer of een Turkse of Marokkaanse winkel zijn. Ook de smaak van de broodjes in Nederlandse lunchrooms kan stukken beter, vind ik. Je ziet vaak dat men dertig verschillende smaken in zo’n opgestapeld ding probeert te proppen. Gebruik nooit meer dan twee of drie ingrediënten; als je er meer in stopt dan krijg je een allegaartje. Eén van de weinige uitzonderingen is de clubsandwich, maar die is dan ook goed te ontleden.”
Beter kost gewoon meer
“Zoals ik eerder al aangaf: je krijgt wat je ervoor over hebt. Beter kost meer, maar er zijn er maar weinigen die geld voor goede voedselproducten overhebben. Kijk maar naar de Albert Heijn… Het bedrijf verliest de strijd nu, omdat het vroeger een luxewinkel was. Men ging naar de ‘Appie’ omdat het lekkerder was. Ze hebben zichzelf weggeconcurreerd door een prijsoorlog aan te gaan en niet een kwaliteitsoorlog. Dat biedt ruimte voor delicatessen- en speciaalwinkels enerzijds en voor de Aldi’s en Lidl’s anderzijds. In de afgelopen dertig jaar is eten nooit duurder geworden. Dat kan toch ook niet? Gelukkig zijn jonge generaties ontvankelijker voor bepaalde veranderingen. Zij weten dat het produceren van vlees enorm veel water kost en laten vlees daarom vaker staan. De jeugd heeft de toekomst en heeft het voor het zeggen. Zij zijn dan ook vaak degenen die nu voor lokaal en bewust kiezen. Wat is er dan aan de hand? Nederlanders willen vier keer per jaar op vakantie en besparen op de rest. Ik zou graag zien dat we twee keer per jaar op vakantie gaan en zorgen dat de boer een eerlijke prijs voor zijn producten.”
