Groots ondernemen. Waar de meeste uitbaters hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij gaan in gesprek met grootse horecaondernemers…
Deze keer met Maarten Willemsen, business unit manager en operational excellence manager bij Compass Group Nederland. “Toen ik naar de hotelschool ging, had ik nooit gedacht in de catering terecht te komen. Maar ik heb er geen dag spijt van gehad. Mijn advies aan alle horecamedewerkers: kijk vooral eens verder dan dat ene restaurant in de stad. Er is zoveel meer!”
Compass Group is wereldwijd marktleider in food en supportservices in meer dan 30 landen. In Nederland verlenen de circa 3.500 medewerkers dagelijks food- en supportservices aan de ruim 100.000 gasten bij zo'n 1.000 bedrijven, ziekenhuizen, horecagelegenheden, HBO- en WO-scholen en (overheids)instellingen. De activiteiten worden uitgevoerd onder de namen Eurest en ESFM. Ons gesprek, midden in het bedrijfsrestaurant van het Poonawalla Science Park in Bilthoven, gaat van start.
“Bij Compass Group Nederland maken we gebruik van verschillende ‘smaken’, zoals ik dat weleens zeg,” begint Willemsen. “Een van deze businessmodellen is een aanneemsom. Dit houdt in dat er een subsidie is voor het personeel en de inkoop. Deze subsidie wordt betaald door het bedrijf waar we cateren. Zo blijven de prijzen in het bedrijfsrestaurant laag. Daarnaast maken we ook gebruik van openboekcontracten of commerciële overeenkomsten.”
Een openboekcontract in de horeca biedt volledige transparantie over kosten en marges, zodat beide partijen inzicht hebben in de uitgaven en winst. “Er zijn verschillende vormen van commerciële overeenkomsten. Hier hebben we een combinatie van een aanneemsom en commerciële afspraken, afhankelijk van het bedrijf. Er zitten hier (op de locatie waar het gesprek plaatsvond, red.), uit mijn hoofd, acht verschillende bedrijven, met wie we afzonderlijke afspraken hebben gemaakt. Het kan zomaar zijn dat bezoeker A een andere prijs betaalt voor een broodje dan gast B van een ander bedrijf dat gehuisvest is op dezelfde locatie.”
Benieuwd welke andere grootse horecaondernemers wij spraken? Lees alle interviews hier!
Ook de marges van Compass Group Nederland verschillen per contract. "We hebben bij Compass Group Nederland verschillende merken: Eurest, ESFM, Maison van den Boer, Famous Flavours en Xandrion.” Ieder merk met andere eigenschappen. “Xandrion (bekend in de Leisure markt, red.) is een inkooporganisatie. Famous Flavours richt zich op high-end partycatering. Maison van den Boer, eveneens high-end, is vooral bekend om zijn catering bij grote sportevenementen, de TEFAF, maar ook bij bedrijfsevenementen en bruiloften. Eurest is gespecialiseerd in bedrijfscatering en ESFM is ons facilitaire merk, waarmee we een keur aan soft services bieden, met catering als basis.” Het gesprek over Xandrion, een inkoopplatform en kennisnetwerk voor de vrijetijdsbranche, gaat verder. “Het platform behoort tot het portfolio van Compass Group, maar is een zelfstandige entiteit. Hierdoor zijn we niet verplicht om dezelfde leveranciers te hebben als die van Xandrion. Bij Eurest hebben we bijvoorbeeld andere inkoopplichten.”
2400 en meer…
“We kopen lokaal in, maar dat doen wij niet zelf. Het is erg lastig om te managen waar lokale producten vandaan komen en of deze te allen tijde voedselveilig zijn. Daarom hebben we dit uitbesteed aan andere partijen. Onze belangrijkste verantwoordelijkheid is nu eenmaal voedselveiligheid. We controleren dagelijks op hygiëne. Onze partner neemt het aspect van lokaal inkopen voor ons waar, zodat alles volgens de wetgeving gecontroleerd is voordat wij de producten gebruiken.
“De bereidingswijze van gerechten bij Compass Group Nederland is te vinden in ons ‘digitale kookboek’, waarin ook de kosten, marges, allergenen en andere belangrijke zaken tot in detail zijn uitgewerkt. Het assortiment, met ruim 2.400 beschreven items, is vastgelegd in dit kookboek. Een locatie of opdrachtgever heeft dus ruimschoots keuze. Mochten ze nog meer variatie willen, dan kan dat. We hebben een speciaal team, het culinaire team, dat bestaat uit zo’n vijftien chef-koks door het land. Dit team zorgt ervoor dat er elke maand nieuwe input in het kookboek komt. Er worden maandelijks tussen de vijftig en honderd nieuwe gerechten toegevoegd, aan de andere kant verdwijnen er ook weer gerechten.”
“Afwisseling is van groot belang in de horeca en bij een groot bedrijf als Compass Group al helemaal. Compass is actief in diverse segmenten, waaronder educatie, industrie, business of multi-tenant kantoren. Binnen deze segmenten vind je uiteenlopende doelgroepen, die elk andere wensen hebben. In de educatie wordt steeds vaker gekozen voor een vegetarische of zelfs vegan optie, terwijl er in de industrie nog steeds genoten wordt van een lekkere rundvleeskroket.”
“Bij Compass kan ik steeds iets nieuws doen”
Een tipje van de sluier: ook operational excellence manager Maarten Willemsen gaat het liefst voor de gefrituurde snack. “Welke snack dit is, maakt mij niet uit. Deze snack kan ook een heerlijke vegetarische frikandel zijn. Het hoeft niet per se een vleesvariant te zijn.”
De gedreven Willemsen was enkele jaren in dienst bij het in 2007 gesloten kinderthemapark Het Land van Ooit in Drunen, waar hij tot 2004 werkte als exploitatiemanager. Daarna volgden enkele jaren bij Landal GreenParks, waar hij parkmanager was in Julianadorp, Den Helder. “Daar heb ik twee jaar gewerkt. Kijk, ik ben een man die om de zoveel tijd iets nieuws moet doen. Bij Compass Group Nederland kan dat! Ik werk hier nu twintig jaar en kan binnen de organisatie steeds een ander project aannemen waardoor het uitdagend blijft. Het bedrijf is verdeeld in diverse segmenten. Zelf ben ik verantwoordelijk voor ‘Government’. Daarnaast ben ik sinds december 2024 Operational Excellence Manager, een nieuwe functie binnen Compass Nederland. Mijn taak is ervoor te zorgen dat de gehele operatie ‘Excellence’ dienstverlening levert. Deze functie omvat diverse aspecten binnen het bedrijf. Het kan gaan om een glimlachende juffrouw achter de kassa, maar ook over waste-management of producten en diensten die wij aanbieden binnen Eurest en ESFM. Het zijn details zoals de opstart van een contract of het goed laten verlopen van een overname.”
De overnames gaan bij Compass altijd gepaard met een transitie. “Wanneer wij de catering overnemen, nemen wij ook het personeel over. Dit noemen we een transitie. Er is ongeveer zes tot acht weken de tijd voor een transitie, maar dit is slechts een klein onderdeel van het overnameproces. Op het moment dat er een tender plaatsvindt, word je als cateringbedrijf beoordeeld op verschillende onderdelen. Compass Group is een mondiaal bedrijf. We hebben een merk dat bewezen betrouwbaar is, dus we vallen op in de markt. Na publicatie wordt je uitgenodigd voor een schouw van de locatie. Je kan daarna vragen stellen over de uitvraag en de schouw. Vervolgens schrijf je een offerte en geef je antwoorden op hun vragen. Een onderdeel van die vragen kan zijn dat je een bedrijfsplan moet schrijven of hoe ga je om met duurzaamheid.
Het kan zijn dat je op het eind van het traject nog wordt uitgenodigd voor een presentatie. Uit eindelijk komt er een winnaar uit de bus die het contract weer voor een paar jaar gegund krijgt.” Willemsen kijkt rond en vervolgt het gesprek met een voorbeeld: “Hier bij het Poonawalla Science Park bijvoorbeeld, zijn er veel vierkante meters. Zonder een bezoek aan de locatie kun je geen banquetingboek opstellen. De volgende stap verschilt per tender. Soms komt het voor dat de top drie partijen moeten pitchen. Als er een ‘winnaar’ is gekozen, volgt er een periode ‘on hold’. Dit noemen we een Alcateltermijn.”
Een Alcateltermijn, ofwel pauze van de aanbesteding, geeft alle partijen de mogelijkheid na te denken over de gunning. “Daarna wordt het contract definitief ondertekend en zijn er nog zes tot acht weken voor de zogeheten transitie. Omdat we ook het personeel overnemen, zijn deze weken hard nodig. Wanneer Compass de winnende partij is, moeten we direct aan de slag en informatie uitwisselen. Formeel moeten we in deze weken een aanbod aan het personeel doen, dat niet mag afwijken van hun huidige aanbod. De gemiddelde looptijd van een contract is vijf jaar, met daaropvolgende optiejaren.
Held van de maaltijd
In 2022 telde de Rijksoverheid een voedselverspilling van 33,4 kilo per Nederlander en deze hoeveelheid moet in 2030 gehalveerd zijn. Binnen de gehele Nederlandse voedselketen is het voorkomen van voedselverspilling een uitdaging. Dit geldt ook voor de cateringbedrijven in ons land. Compass Group Nederland heeft diverse strategieën om zoveel mogelijk verspilling tegen te gaan. “Een van de processen die we permanent aanpakken, is gast- en klanttevredenheid onderzoeken. Wanneer blijkt dat de gast andere wensen heeft dan ons aanbod, kunnen wij hierop inspelen door actief te reageren. Soms komt het voor dat de opdrachtgever andere wensen heeft dan de gast. Dan kan het zomaar zo zijn dat een goed gesprek, met enkele aanpassingen als gevolg, de oplossing kan zijn tegen het weggooien van voedsel.”
“Stel dat de opdrachtgever de wens heeft om alle gerechten tot 15.00 uur te serveren, maar uit onze gegevens blijkt dat er na 13.00 uur niet zoveel gerechten worden verkocht. Deze gerechten worden naderhand allemaal in de prullenbak gegooid omdat ze niet meer verkocht kunnen worden. Dan kunnen wij samen met de opdrachtgever naar de cijfers kijken en eventueel concessies doen. Bijvoorbeeld een minder ruim assortiment, of wisselingen in het menu. Onze eerste stap om verspilling tegen te gaan is een combinatie van ons digitale kookboek en ons waste managementsysteem, Winnow. Ons digitale kookboek laat exact zien hoeveel er is verkocht, op basis van data van de afgelopen 13 weken, en levert op basis van deze cijfers een inkoopadvies. Daarnaast houden we via Winnow, in vijf verschillende afvalstromen, bij hoeveel voedsel er verspild wordt. Dit kan een gevolg zijn van te ruime inkoop, een te groot assortiment of bijvoorbeeld het te vaak laten aanbranden van brood. Ook de ingrediënten die worden weggegooid als gevolg van een verlopen houdbaarheidsdatum worden geregistreerd. Op deze manier monitoren wij hoe, en vooral waarom, er voedselverspilling plaatsvindt binnen het bedrijf.”
Hoewel Compass Group Nederland duidelijk investeert in het monitoren van voedselverspilling, is het een onvermijdelijk onderwerp binnen de sector. “Om eventuele overgebleven gerechten toch nog een kans te geven, maken wij gebruik van Too Good To Go. Bij enkele bedrijven kan iedereen (dus ook mensen van buitenaf, red.) met de app een maaltijd ‘redden’, maar er zijn ook gesloten locaties. Dat houdt in dat alleen mensen in dat pand, binnen het bedrijf, de maaltijden kunnen redden. Bij het gebruik van Too Good To Go gaat het Compass niet om de dekking van de inkoopkosten. De focus ligt hier echt op het redden van een maaltijd. Anders belandt deze in de container.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
