In Nederland is twee procent van de volwassen bevolking lactose-intolerant. Dat zijn ongeveer 350.000 mensen. Er bestaan veel misverstanden over de gevoeligheid van lactose-intolerantie. In dit artikel lees je hoe je in de horeca het best om kan gaan met gasten die lactose-intolerant zijn. Er is meer mogelijk dan je denkt.
Wat zijn de feiten?
Eerst de feiten. Om de gast goed te kunnen begrijpen is het wijs te weten wat lactose-intolerantie exact is. Lactose is een suiker dat in melk en melkproducten zit. Om lactose te kunnen verteren heeft de mens het enzym lactase nodig. Dit wordt aangemaakt in de dunne darm. Bij wie geen of weinig lactase wordt aangemaakt, kunnen producten die (veel) lactose bevatten moeilijk worden verteerd waardoor de lactose onverteerd in de dikke darm terechtkomt. Gevolg is dat de bacteriën in de dikke darm, de darmflora, deze lactose gaan ‘vergisten’. Bij dit proces kunnen klachten ontstaan als buikpijn, opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree. Dit wordt lactose-intolerantie genoemd. Lactose-intolerantie komt voornamelijk voor bij volwassenen. Dit komt omdat naarmate de mens ouder wordt, het aandeel lactase in de dunne darm afneemt. Wereldwijd is ongeveer twee op de drie mensen lactose-intolerant. In Noord-Europa komt lactose-intolerantie relatief weinig voor omdat de mens hier al eeuwen zuivelproducten tot zich neemt.
Waar zit lactose in?
Algemeen bekend is dat lactose voornamelijk aanwezig is in koemelkproducten, maar ook chocolademelk, jonge kazen, (kook)room, roomijs en smeer- en smeltkazen. Lactose in ook te vinden in niet-zuivelproducten zoals soepen, sauzen en zelfs bouillonblokjes. Fabrikanten zijn verplicht om melk(bestanddelen) in een product duidelijk aan te geven op het etiket. Als op de ingrediëntenlijst room, yoghurt of boter staat, dan zit er melk in het product. Maar bij deze ingrediënten hoeft melk niet apart op het etiket genoemd te worden. Vaak wordt op etiketten ‘kan sporen van melk bevatten’ gezet. Dan is melk geen ingrediënt, maar wordt het product in een fabriek gemaakt waar gewerkt wordt met melk(producten). Dit doet de fabrikant uit voorzorg. In dit geval kan iemand met een lactose-intolerantie dit product gewoon nuttigen. Let op met halffabricaten en convenience producten. Veel broden om af te bakken, zoals brioche of croissants, bevatten room. Hier zit dus lactose in.
Kunnen mensen met een intolerantie helemaal geen lactose nuttigen?
Gasten die een lactose-intolerantie hebben, kunnen vaak wel kleine hoeveelheden lactose nuttigen. Maar dit hangt erg af van hoe hoog de intolerantie is. Dit weet de gast uiteraard vaak zelf. Het is niet aan te raden dit voor de gast in te vullen. Zuivelproducten die een laag lactosegehalte bevatten zijn: harde kazen (de lactose wordt tijdens het rijpen van de kazen afgebroken, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas of Goudse kaas) en zure zuivelproducten als yoghurt en karnemelk (bij de fermentatie wordt de lactose voor een groot deel afgebroken).
Hoe ga je om met lactose-intolerantie in de zaak?
Een lactose-intolerantie werd lange tijd gezien als iets ‘irritants’ in de horeca en dat ervaarde de lactose-intolerante gast ook. Het werd niet serieus genomen. Die tijd is voorbij, want naast intolerantie zijn ook steeds meer mensen bewust geen of weinig dierlijke producten gaan nuttigen. De gast weet vaak exact hoeveel melkproducten hij of zij per dag mag nuttigen. Lactose-intolerantie kan dan ook niet verward worden met een koemelkallergie. Bij een allergie reageert het lichaam allergisch op de eiwitten die in koemelk zitten en gaan de klachten verder dan alleen reactie vanuit de darmen. Bij een intolerantie reageert het lichaam op de suikers (koolhydraten) die in de melk zitten. Laat de gast in z’n waarde door zelf te bepalen hoeveel lactose hij of zij wil en hang daar geen oordeel aan. Een lactosevrij driegangenmenu en wél cappuccino nemen na het diner? Het kan zijn dat de gast de kleine hoeveelheid lactose die hij of zij mag nuttigen wil bewaren voor bij de koffie.
Wat zijn goede lactosevervangers?
Er worden ontzettend veel lactosevrije producten op de markt gebracht. Van lactosevrije melk naar lactosevrije yoghurt tot lactosevrije kookroom. Alles is beschikbaar. Lactosevrije producten hebben vaak een wat zoetere smaak dan hun ‘normale’ tegenhanger. Lactosevrije producten worden vaak bereid met lactase, die als het ware de lactose in de melk of yoghurt ‘op eet’. De smaak is daardoor dus wel anders. Wie lactosevrij wil koken, maar geen lactosevrije zuivel wil gebruiken, moet op zoek gaan naar plantaardige alternatieven. Soja- en haverproducten worden vaak gekozen als plantaardige vervanger. Ook plantaardige ‘kazen’ en kwark zijn verkrijgbaar. Deze worden op basis van gefermenteerde sojabonen gemaakt.
Hoe ziet een lactosevrij gerecht eruit?
Moeilijk is lactosevrij koken niet. Het is even zoeken welke producten nodig zijn om tot een lekkere maaltijd of een lunchgerecht te komen. Zoals bij een hoofdgerecht Fish & Chips waar de kabeljauw in een bierbeslagje gaat. Serveer met lactosevrije mayonaise. Een ander alternatief is rendang. Vanwege kokosmelk is rendang altijd lactosevrij. Serveer bij de lunch een Libanese shakshuka. Een eenpansgerecht met gebakken paprika, tomatenblokjes, spinazie en gebakken ei. Serveer met vers brood. Houd voor lactosevrije gerechten de Aziatische keuken in de gaten. Koemelkproducten zijn niet populair in het Verre Oosten, in China alleen al is ruim 90 procent van de bevolking lactose-intolerant.
Blijf op de hoogte
Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
