Het was een opvallende uitkomst in het Nationaal Bieronderzoek 2017: steeds meer mensen kiezen bewust voor een biertje bij het eten. Toch vindt de gast het lastig om een passend bier bij een gerecht te vinden. Restaurateurs moeten hier advies in kunnen geven, maar waar begin je als je nog geen kennis hebt? Wij spraken met Fiona de Lange, biersommelier. In dit interview geeft zij alle do's en don'ts op het gebied van bierspijscombinaties.
Download gratis de nieuwste editie van De RestaurantKrant
Voor Fiona is bier haar lust en haar leven. De gediplomeerd biersommelier en bierkundige treedt regelmatig op in verschillende tv-programma’s om te praten over haar geliefde drank. "Mijn passie voor bier heb ik gekregen van mijn vader, die altijd speciaalbieren dronk", vertelt Fiona. "Toen ik oud genoeg was om het ook te drinken, raakte ik erin geïnteresseerd. Ik bezocht brouwerijen, met name in België, en vond het prachtig om te zien hoe al die bieren werden gemaakt. Lange tijd heb ik gewerkt als communicatiedeskundige, in mijn vrije tijd ben ik gaan schrijven over bieren. Zo heb ik in de loop der tijd van mijn passie mijn beroep kunnen maken. Ik beoordeel heel veel bier en geef masterclasses, met name op het gebied van bier-spijscombinaties."
Restaurateurs hebben weinig kennis
Nu bier-spijscombinaties aan een opmars bezig zijn, kunnen veel horecaondernemers daar op inspringen. Toch merkt Fiona dat nog niet veel restaurants hier klaar voor zijn. "Restaurants hebben nog weinig bierkennis is, zoals dat er wel bij wijnen is. Dat is jammer, want de populariteit van bier stijgt echt enorm. Traditioneel wordt bier gezien als aperitief, maar steeds meer mensen willen geen wijn maar juist wel bier drinken bij hun eten."
Volgens Fiona zijn bier-spijscombinaties nog niet populair onder restaurateurs, omdat er niet zo veel mee valt te verdienen als met wijn. Maar, zo laat ze weten, dit is echter een fabeltje. "Als mensen uit eten gaan bestellen ze een fles wijn, en dat is het. Terwijl ze bij bier meer kunnen bestellen. Als restaurant moet je bier net zo behandelen als wijn, waarom zou je een groot glas of de hele fles geven? De truc is om bij elke gang een passend biertje te vinden en te serveren in een glas van 15 centiliter. Meer is echt niet nodig. Je hebt dan aan één fles genoeg om meerdere gasten te bedienen. Je zou een arrangement aan kunnen bieden waar gasten voor 10 á 15 euro drie of vier bieren krijgen. Door kleinere glazen te gebruiken, zal je merken dat de omzet stijgt. Natuurlijk schenk je bij naar behoefte, maar in de regel zie je dat dit gek genoeg niet nodig is. De gast beleeft bier bij bier-spijcombinaties heel anders."
Zoek naar smaakcombinaties
Net als met wijnen geldt ook bij bier dat het de smaak van een gerecht kan versterken. Volgens Fiona is een aantal dingen belangrijk wanneer je wilt beginnen met bier-spijscombinaties. "Een veel gehoord argument is dat mensen vol raken van bier. Dat komt omdat ze bier drinken dat veel suikers bevat. Die zorgen dat je snel verzadigd bent. Daarnaast is vet de grootste vijand van bier. Vettig eten blijft hangen op de smaakpapillen, waardoor je andere smaken minder goed proeft. Wijn heeft dit van huis uit niet, omdat het veel zuren bevat. Bij bier kan je het vet bestrijden door bijvoorbeeld Vlaamse oud-bruine bieren, geuzes, lambieken of IPA's te schenken bij vettige gerechten. Deze bevatten veel zuren of bittertonen die het vetgehalte op je tong afbreken. Een veelgemaakte fout die ik vaak zie is de combinatie van gerookte zalm met een weizen of witbier. Zalm is een vette vis en in een weizenbier zitten te weinig zuren die dit vet afbreken."
Fiona vervolgt haar verhaal door te stellen dat er bij bier-spijscombinaties ook naar de saus gekeken moet worden. "Een portsaus of een wijnsaus bij een vleesgerecht, kan ook niet in een bier-spijscombinatie. Je kan eventueel wel een saus maken van bier. Kies dan voor een mooi donker bier dat niet hoog in de hopbitterheid zit. Kook deze helemaal in en verwerk deze in een jachtsaus. Als je hiervoor een zoet bockbier gebruikt, versterk je echt de smaak van je gerecht."
Ga zelf proeven
Fiona heeft tot slot nog wel een paar tips voor restaurateurs die zelf aan de slag willen met bier-spijscombinaties. “Je moet beginnen met het verhogen van het kennisniveau van je personeel. Naast een wijnsommelier moet er dus ook iemand aanwezig zijn die veel weet over bieren. Daarnaast zou ik met het hele personeel een avond gaan proeven. Zij zijn uiteindelijk degenen die moeten werken met deze combinaties. Als ze zelf het bier hebben geproefd, kunnen ze beter advies geven aan de gast. Daarnaast is het zeker aan te raden om cursussen en masterclasses te volgen op het gebied van bier-spijscombinaties. Dit is niet alleen erg leerzaam, maar ook heel erg leuk."
