“Daarom besloot ik ook een keuken in het pand te bouwen en daarop in te spelen”

Ondernemen in Heerenveen. Shamé Keesman (31) is een gepassioneerde onderneemster die een opmerkelijke route heeft genomen; van de wereld van architectuur naar het oprichten van koffiebar By-Kees in Heerenveen. Toch bleek haar studie goed van pas te komen tijdens het opzetten van een succesvolle onderneming in Friesland. “Ik geloof dat als je hetgeen uitvoert waar je in gelooft, het zijn vruchten afwerpt.”

In het onvervalste centrum van Heerenveen is By-Kees te vinden in een authentiek pand. Boomstammetjes als tafels, hangende gloeilampen, veel planten en witte tegels op wanden bij de koffiebar bevestigen dat we in het derde decennium van de 21e eeuw leven. Nieuwsgierig waar de naam van de zaak vandaan komt, hoeven we niet lang te zijn. Shamé verschijnt snel ten tonele met haar jonge zoon. De enthousiaste moeder neemt met wat moeite afscheid van haar kind, en neemt bovenin haar zaak plaats. “Dat was mijn zoon van vier. En nee, hij heet geen Kees. Toen ik bouwkunde studeerde werd ik Kees genoemd, vanwege mijn achternaam Keesman. De bouwkundewereld is erg mannelijk. Sindsdien dacht ik altijd ‘Wat voor onderneming ik ook start, ik noem het By-Kees’”. Bovenin bevindt zich de open keuken waar de gerechten worden bereid. Op de menukaart staan lunchbroodjes, bowls, salades, hot toasts, all day breakfast-opties en homemade gebak. Mensen met bepaalde diëten kunnen hier hun hart ophalen. Bij de opties staat aangegeven of deze plantaardig, glutenvrij, vegetarisch of glutenarm zijn of noten, pinda’s, sesam of soja bevatten. De bijbehorende afkortingen zijn veelvuldig terug te vinden op het menu.

Geen rekening

“Ik wilde in het begin een horecazaak met alleen koffie en taart op het menu. Maar omdat ik zelf vegetarisch ben, weet ik dat het in die tijd erg lastig was om in deze omgeving als vegetariër lekker uit eten te gaan. Ook bestond de combinatie van gluten- en lactosevrij nog niet. Daarom besloot ik ook een keuken in het pand te bouwen en daarop in te spelen. By-Kees biedt een uitgebreid assortiment aan gezonde en smaakvolle gerechten, voor mensen met verschillende voedingsbehoeften, zoals vegetarisch, veganistisch, glutenvrij en lactosevrij. Het liefst heb ik een volledig vegetarische kaart, maar dat gaat mij niet lukken in Heerenveen. Bepaalde dingen lukken gewoon niet vanwege het publiek. Ik heb mazzel dat een grote groep hier zich wel aangetrokken voelt tot mijn concept, want de meesten willen een uitsmijter of een broodje kroket eten. Ik houd geen rekening met die doelgroep. Ik geloof dat als je hetgeen uitvoert waar je in gelooft, het zijn vruchten afwerpt. Dit in plaats van alleen rekening houden met wat mensen in eerste instantie willen.” Ook aan koffieliefhebbers is gedacht bij By-Kees. Op de kaart pronken cortado’s, flat white’s, latte macchiato’s, koude koffies en coffee specials met bijzondere smaken. “Ik ben in Amsterdam gaan kijken bij de koffiebranderijen Boot Koffie, Giraffe Coffee en Stooker Specialty Coffee. Bij laatstgenoemde kwam ik meteen in contact met de persoon die het voor mij kon branden, en niet eerst bij een klantenservice zoals bij sommige leveranciers wel het geval is.”

Kijkend door de ruimte op de eerste verdieping, is door een gat in de vloer de begane grond te aanschouwen. “Het pand zag er heel anders uit. Het gat tussen de begane grond en eerste verdieping was er niet waardoor het boven een hokje was, er was een systeemplafond aanwezig en er lag een groen tapijt. Er moet op beide verdiepingen een beleving zijn. Beneden is de koffiebeleving en boven de keuken. Door het gat heb je de connectie met beide zodat het één geheel wordt, je wilt niet worden weggestopt. Door mijn opleiding bouwkunde had ik de vaardigheden om alles opnieuw te ontwerpen. De hele look van de zaak heb ik zelf vormgegeven. We hebben het helemaal vanaf de basis opgebouwd en ik wilde ervoor zorgen dat het een warme en uitnodigende sfeer had.” Waarom Shamé van de bouwkundewereld is overgestapt naar de horeca, legt ze graag uit. “Ik heb altijd architect willen worden, en heb daarom bouwkunde gestudeerd in Groningen. Na mijn afstuderen begon ik als architect te werken. Ik hield van het ontwerpaspect van mijn werk, maar ik merkte dat ik te veel tijd achter een computer doorbracht en dat gaf me geen voldoening. Het omgaan met klanten en bureaucratische obstakels maakte me losgekoppeld van de praktijkervaring die ik zocht. Dus besloot ik terug te keren naar mijn roots in Heerenveen en Amsterdam achter me te laten. Ik was nog maar 22 jaar en om echt architect te worden moest ik na mijn bachelor een master volgen aan de TU Delft. Omdat ik niet zeker wist of ik dat wilde, ben ik een stage gaan lopen bij een architectenbureau in Leeuwarden.” En sindsdien is het balletje de andere kant op gaan rollen. “Toentertijd kwam ik erachter dat het werk als bouwkundige niet voor mij was weggelegd. Ik droomde altijd van een eigen bedrijf en koffie leek perfect bij me te passen. Ik ben daarom een jaar als barista bij een DE Café van Douwe Egberts in Leeuwarden gaan werken om praktische ervaring op te doen in de koffie-industrie en om te kijken of ik het leuk vond, ik wilde niet zomaar ergens blanco instappen. Dat heb ik tot begin 2015 gedaan.”

Potentie

De eigenaresse vertelt enthousiast dat in datzelfde jaar het pand vrijkwam waar haar zaak nu in is gevestigd. “Het zag er heel anders uit dan hoe het er nu uitziet. Ik zag echter potentie en met de steun van mijn familie heb ik mijn plannen voorgelegd aan de eigenaar van het pand. Hij was enthousiast en bood mij de ruimte aan. Met mijn architecturale vaardigheden ben ik begonnen met het ontwerpen van de koffiebar, waarbij ik mijn passie voor koffie combineerde met een visie voor een unieke ruimte. Het begin was hard werken. Overdag was ik bezig met de verbouwing, ’s avonds met de kaart. Mijn zus is toen vaak genoeg misselijk geweest van al het eten dat ze proefde. Daarnaast ben je ook nog met veel andere zaken bezig. Ik dacht dat door te doen wat ikzelf leuk vind, er vanzelf gasten komen. Dat is gelukt. Zo heb ik altijd mijn bedrijfsvoering gedaan, naast aanwezig te zijn op social media.”

Op pakjesavond, 5 december 2015, openden de deuren van By-Kees. Al acht jaar weet de jonge onderneemster de zaak draaiende te houden, en kent ze goede tijden, maar ook pakjesavonden met minder cadeaus. “In de beginjaren ging het hartstikke goed. Ik was de gemaakte kosten aan het aflossen en alles verliep volgens plan en er zat een stijgende lijn in, tot corona de wereld veranderde in 2020. In Heerenveen kwam het daarna heel traag op gang. In deze stad zit je ook niet snel vol zoals in grotere steden, ik moet het echt hebben van de lunch. Mensen brengen momenteel daarnaast minder snel een bezoek aan mijn horecaonderneming vanwege de lagere koopkracht. Om op te starten heb ik geluk gehad dat mijn familie mij financieel kon helpen door mij geld te lenen. Ze geloofden in mijn visie en waren bereid om mij te helpen om mijn droom waar te maken. Inmiddels heb ik dat terugbetaald. Door corona heeft dat wel langer geduurd dan gepland. De financiële coronahulp van de overheid ben ik nog aan het aflossen. Veel mensen dachten dat het een gift was, dat is niet zo.”

De ondernemersgeest van Shamé blijft onverminderd sterk. Het zou kunnen dat we in de toekomst By-Kees ook in andere steden gaan zien. “Ik heb sinds jaar één het idee van meerdere locaties in mijn hoofd gehad, maar ik wil er eerst voor zorgen dat mijn huidige zaak goed loopt voordat ik aan nieuwe avonturen begin. Als de tijd rijp is en de omstandigheden gunstig zijn, wil ik graag uitbreiden naar grotere steden als Arnhem, Zwolle of Apeldoorn en nog meer mensen laten genieten van onze unieke koffie-ervaring.”

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.