Een mistige gloed siert de haven van Rotterdam. Bedrijvigheid en de rauwe uitstraling van de Maasstad geven het bekende sfeerbeeld. Herleef de historie en voel je thuis in de nieuwe haven vol enthousiaste jonge ondernemers met innoverende concepten. Welkom bij Dokkaffee – koffie, lunch en expositie – van Laurens van Beek (27).
In september 2011 opende Laurens van Beek, in samenwerking met Het Wapen van Nieuw-Beijerland, Dokkaffee voor koffie, lunch en expositie. De eerste gedachte die opdoemt bij het binnenkomen is ‘wauw’. Dit verwacht je niet bij een lunchroom in de haven. Het moderne meubilair, bijzondere lunchgerechten op het krijtbord en een glimp van de open keuken. “Dit is precies wat we willen doen: verrassen. Als mensen binnenkomen, moeten ze denken ‘wauw, hier kom ik terug’ of ‘ik neem nieuwe gasten mee’”, vertelt bedrijfsleider en chef de cuisine Van Beek.
De doelgroep van Dokkaffee is divers. “Het publiek is voornamelijk afkomstig uit de haven en dat betekent dus vooral werknemers van bedrijven. We ontvangen mensen met een stropdas die een kop koffie komen drinken, maar ook werklui en ‘casual dressed people’, die genieten van een uitsmijter. Daarnaast komen studenten van de Hogeschool Rotterdam die op de RDM-Campus, de voormalige Rotterdamsche Droogdok Maatschappij (RDM), lessen volgen en hier een schoolopdracht maken. Er is een gratis WiFi-verbinding. En toeristen komen hier in de namiddag een broodje eten.”
Locatie is bepalend
Dokkaffee startte met een overwegend biologische lunchkaart en focuste zich op duurzame en seizoensproducten. Van Beek merkte al snel dat dit niet altijd overal werkt. “De locatie van een lunchroom is bepalend. Wij zitten in de haven en willen werken met seizoensproducten, maar wil ons publiek dit? Onze doelgroep is ook geïnteresseerd in een uitsmijter of een broodje kroket. We hebben toen besloten om de kaart uit te breiden. Nu hebben we een menu met keuzes waarbij er altijd wel iets tussen zit wat de gast aanspreekt.”
“We mikken op een brede doelgroep, anders profileer je jezelf de markt uit. Mensen hebben toch het gevoel dat wie binnenkomt bij een lunchroom die biologische gerechten aanbiedt, wordt beoordeeld op wat hij eet. Onze doelgroep zit daar niet op te wachten. Je moet toch overleven en daarom drukken we wel op ieder gerecht ons stempel. Als gasten een uitsmijter bestellen, vermelden we erbij dat het gebakken wordt met een biologisch eitje. Het ambachtelijke brood dat wij gebruiken komt uit de Hoeksche Waard van Bakker Vlielander. Je kiest daarmee voor een lokale afnemer en streeft ernaar om duurzame producten te gebruiken. Het moet geen te ‘overdone’ commerciële aangelegenheid worden, maar een pure beleving. Voor een bepaald concept moet je vechten. Mensen krijgen bij ons geen kaviaar, maar wel verse ingrediënten waaraan een leuke twist is gegeven. De gerechten zijn nieuw en toch zien de gasten er een bepaalde herkenning in.”
Countersysteem
Dokkaffee werkt met een countersysteem. Gasten bestellen hun lunch aan de balie. Het personeel van Dokkaffee serveert de gerechten overigens wel uit. “Als mensen bestellen aan de counter, maak je persoonlijk contact met de klant. Hiermee bouw je een persoonlijke relatie op door advies te geven en uit te leggen hoe wij werken. Wanneer we gerechten uitserveren, heb je weer een persoonlijk momentje. We hebben voor deze methode gekozen vanwege de overzichtelijkheid. De leuningen van de stoelen zijn hoog en vanuit de counter kun je niet zien of er nieuwe gasten binnen zijn gekomen. Ook kunnen meerdere koppels aan één tafel zitten en daardoor zou de rekening onoverzichtelijk worden”, licht Van Beek toe.
Een ander argument is dat wanneer mensen een zakelijke afspraak hebben, ze niet gestoord worden door het personeel. De gast geeft zelf aan wanneer er behoefte is aan een kopje koffie of broodje. Belangrijk bij dit concept is om duidelijkheid te geven aan de klant. “Als we een broodje serveren en mensen bestellen nog een kopje koffie bij ons, kan dit verwarrend zijn voor gasten die net zijn binnengekomen. Communiceer dus altijd duidelijk. Of we omzet missen vanwege het countersysteem? Dat is een goede vraag. Op dit moment werkt het prima en krijgen we geen vreemde blikken, maar misschien dat je met een vaste bediening wel een extra glas jus d’orange zou verkopen. Aan de andere kant moet je daarvoor wel extra personeel in dienst nemen. De vraag is dan of de baten opwegen tegen de kosten.”
Neem voldoende afstand
Laurens van Beek streeft ernaar zijn personeel goed op te leiden. “Ik zeg altijd tegen mijn personeel: ‘Doe alsof Dokkaffee je eigen zaak is.’ Ik laat ze zelf nadenken, met als resultaat dat ze een lunchbroodje maken voor een gast die net na de lunch komt.” Van Beek werkt met een team van twee vaste medewerkers en één flexibele kracht. Het personeel wordt begeleid bij de verkooptechnieken. “Als gasten aan de counter een broodje bestellen, wordt eerst uitgelegd hoe wij werken. Wij geven een aantal suggesties en lichten gerechten toe. Vervolgens nemen we afstand en geven de klant de tijd om na te denken. Door deze ruimte kiezen ze bijvoorbeeld voor pompoensoep in plaats van de standaard uitsmijter.”
Van Beek voegt daar als hartenkreet aan toe: “Prikkel je personeel. Geef ze complimenten en wijs ze niet alleen op hun fouten. Dat vergeten we wel eens.”
Catering en kunst
De lunchroom ligt tussen het centrum van Rotterdam en de Maasvlakte in. Voor veel panden en gebieden in de haven was herbestemming aan de orde. Met de komst van de RDM Campus, onderwijs voor HBO en MBO, kreeg onderwijs er een plaats. Het havenbedrijf Rotterdam wilde het verblijfsklimaat in dit havengebied verbeteren voor de scholen en nieuwe bedrijven. Er was nog geen horeca en op dat gebied greep van Beek zijn kans. Door bij Het Wapen van Nieuw-Beijerland in dienst te treden als bedrijfsleider, kon hij Dokkaffee starten.
De jonge ondernemer kijkt terug op een fantastisch halfjaar. “Het is een nieuw concept en we hebben veel geleerd. We zijn sinds kort begonnen met catering, waarbij we broodjes bij bedrijven in de haven bezorgen.” Voor Dokkaffee is het uitvoeren van de catering relatief gemakkelijk. De lunchroom opent om 8.30 uur en daarom is er personeel aanwezig dat de catering kan voorbereiden. Naast de catering biedt Dokkaffee exposanten de mogelijkheid om kunstwerken te laten zien. In de lunchroom worden op dit moment de werken van de Italiaanse architect Gemma Detti getoond. Hiermee probeert de ondernemer in te springen op de daluren.
Met Dokkaffee kan de gast de historie en de nieuwe haven anno 2012 beleven. De gasten kunnen zich hier thuis voelen en het trotse gevoel van alle bedrijvigheid in de haven herkennen. “Dokkaffee wordt een begrip waar mensen niet meer omheen kunnen. Het wordt een meerwaarde, een ontmoetingsplek voor zakenlui en een horecaplek met meerdere functies”, besluit Van Beek tevreden.
Wie is Dokkaffee?
Van afwasser tot bedrijfsleider van lunchroom Dokkaffee in de haven van Rotterdam. Ondanks zijn jonge leeftijd (27) heeft Laurens van Beek al veel horeca-ervaring opgedaan. De middelbare hotelschool in Zwolle triggerde zijn gevoel voor het ondernemen in de horeca. Tijdens zijn studie werkte hij in Eetcafé ’t Centrum Bergambacht, waar hij begon als afwasser. Hij werkte zich hogerop en deed ervaring op als kok. Na zijn studie zette Van Beek zijn ondernemersreis voort in Rotterdam, waar hij de studie Facility Management volgde. Hij verhuurde zichzelf als privékok en kookte bij mensen thuis. Vervolgens runde hij zijn eigen bedrijf en werkte als facilitair adviseur. Van Beek is een perfectionist en geniet ervan om te experimenteren met gerechten in de keuken. Mensen verrassen, dat wil hij graag. Inspiratie deed hij op in Frankrijk tijdens zijn stage en hij luncht regelmatig in Berlijn om ideeën op te doen. Hij is een harde werker, maar heeft door de jaren heen geleerd om te denken ‘morgen is er weer een dag’.
De Feiten
Foto: Odette Beekmans, Photodette
LU21Jaar
