Voor het beroep dat Anneke Ammerlaan uitoefent, bestaat helaas geen gangbare Nederlandse term. ‘Eettrendadviseur? We houden ons maar aan haar visitekaartje: food & trends consultant. Uit hoofde van dit métier houdt Anneke Ammerlaan zorgvuldig de mondiale eetgewoonten bij, en geeft zij - op grond van haar bevindingen - adviezen aan bedrijven en instellingen.
''Ik heb een passie voor eten,'' zegt Anneke. Dat dit geen loze kreet is, blijkt meteen bij het betreden van haar keuken: op het fornuis staat nog een pan met een ‘soepexperimentje’ dat Ammerlaan voor Honig heeft uitgevoerd. De cappuccino die zij haar gasten aanbiedt, is - vanzelfsprekend - Italiaans, en komt niet uit een zakje maar uit een prima espressoapparaat. Ammerlaan werkt met een praktische insteek, waarbij ze kwaliteit en de wil tot vernieuwing centraal stelt. De lust tot experimenteren zou ze graag wat vaker zien bij lunchroomhouders: ''Kleine culinaire ondernemers experimenteren over het algemeen te weinig. Zij kijken ook te weinig buiten de deur.''
Hoe wordt iemand eigenlijk food & trends consultant?
''Ik kom uit een culinair innovatieve familie. Mijn opa was een van de eersten in Nederland die fabrieksmatig vla produceerde; mijn ouders hadden een kwaliteitsslagerij. Zelf werkte ik eerst bij Libelle als 'shopping redactrice', maar mijn passie ging uit naar eten. Zo ben ik bij de oprichting van Tip betrokken geraakt, en daarna bij de oprichting van Allerhande. Zes jaar geleden ben ik me meer gaan toeleggen op het advieswerk. In die tijd begonnen de culinaire gewoonten zo snel te veranderen dat bedrijven gingen inzien dat professionele adviezen waarde hebben. Vroeger bedacht een fabrikant een product en bracht dat vervolgens aan de man. Nu bepaalt de consument wat er gemaakt wordt. Je moet dus eerst weten wie je klant is, en wat die wil. Daar kan ik bij helpen.''
Wat zijn de informatiebronnen?
''Veel kijken, veel lezen, veel reizen. Ik ben al gauw tien keer per jaar in het buitenland; meestal voor congressen.''
Wat zijn momenteel de belangrijkste ontwikkelingen?
''Het buitenshuis eten groeit overal enorm. De sociale functie van het uit eten gaan is veranderd. Vroeger ging men alleen uit eten om iets te vieren, bijvoorbeeld een trouwdag. Als je een keer buiten de deur at, mocht je jezelf verwennen; je hoefde er niet op te letten of het ook gezond was. Tegenwoordig spreek je met je vrienden in een restaurant of lunchroom af, gewoon om even bij te praten. Mensen willen daarom graag gezonde, niet al te zware maaltijden. Bovendien moet een maaltijd compact zijn; dat wil zeggen dat de maaltijd niet uit allerlei losse bestanddelen bestaat. Men wil bijvoorbeeld een onderlegger, zoals een broodje of een “wrap”, waar allerlei lekkere dingetjes op liggen. Of soep; dat is ook compact en makkelijk. Om gebak en vette snacks wordt tegenwoordig steeds minder gevraagd.''
Hoe zit het met de zakelijke markt?
''Ook daar zijn de wensen veranderd. De copieuze zakenlunches die een halve middag in beslag namen, zijn uit de mode. Een lunchbespreking moet nu snel zijn, met een bijpassende maaltijd: iets leuks, iets origineels, bijvoorbeeld een mooie salade met een soepje vooraf. Of een pasta. Maar niet een menu van drie gangen, waarvoor je twee uur aan tafel moet zitten.''
''Restaurants gaan nog te veel uit van het oude model: dat een dineetje een festijn moet zijn. Daar liggen dus voor lunchroomachtige concepten enorme kansen.''
Zullen deze ontwikkelingen doorzetten?
''Jazeker, ik denk dat we nog maar aan het begin staan. Het is natuurlijk wel enigszins afhankelijk van de economische ontwikkeling, maar het zal nooit meer worden zoals het was. Als de groei minder wordt, zullen de mensen niet direct minder buiten de deur gaan eten, omdat de sociale functie daarvan definitief is veranderd. Het zou wel kunnen dat ze minder gaan besteden en goedkopere formules zoeken. Lunchrooms zullen wat dit betreft minder gevoelig voor de economie zijn dan restaurants, omdat je in een lunchroom voor een kleiner bedrag kunt eten.''
Wat zijn de trends op lunchgebied?
''Voor lunchrooms geld hetzelfde als voor restaurants: men wil in de eerste plaats compacte gerechten, en dan doel ik niet op patat of iets dergelijks. Het eten moet juist van nature vetarm zijn: salades bieden veel mogelijkheden. Niet zo’n vette salade die uit een plastic bak wordt geschept, maar een salade op basis van stukjes verse groenten, met een lichte saus. De visconsumptie blijft natuurlijk groeien; in eerste instantie vooral gerookte vis zoals zalm. Daarnaast is er ruimte voor allerlei leuke hapjes. Eigenlijk zijn de variatiemogelijkheden onbeperkt, zolang je het maar op één bord legt. Het moet dus ook niet te vet zijn, en er moeten behoorlijk wat groenten in zitten. Voor wat betreft het brood wil men steeds meer variatie: niet alleen dat pistoletje of dat stukje ciabatta; dat is eigenlijk al weer afgezaagd. Je moet de mensen een stapje voor blijven.''
Wat kunnen lunchrooms verbeteren?
''Lunchrooms moeten zich onderscheiden met behulp van bijzondere gerechten. Probeer af en toe iets nieuws. Daarom is het heel belangrijk dat de lunchroomhouder zelf plezier heeft in koken en eten. Naast de gebruikelijke gerechten, moeten altijd een paar verrassende creaties op de kaart staan. In de praktijk is dat lang niet altijd het geval. Het probleem is natuurlijk, dat de lunchroomhouders zelf te weinig experimenteren; en zij kijken in het algemeen te weinig buiten de deur. Je kunt zo veel van elkaar leren, door alleen maar goed te kijken. Staar je niet blind op de eigen bedrijfsvoering! Het is belangrijk om bij de tijd te blijven, en niet te draaien op routine. Kijk maar naar de ouderwetse cafetaria’s: die hebben heel wat laten liggen, doordat ze bij hun “vette hap” zijn gebleven. Ze hebben geruime tijd goed kunnen verdienen, maar degenen die niet zijn meegegaan in de ontwikkelingen, hebben het nu heel moeilijk.''
Schrik je geen klanten af met al die vernieuwingen? Willen zij niet iets herkenbaars?
''Een gerecht moet wel herkenbaar zijn, maar binnen die herkenbaarheid kun je vaak net iets nieuws toevoegen. Je mag de klanten best een beetje opvoeden, vind ik. Om iets origineels te doen hoef je het heus niet zo erg ver te zoeken: het gaat soms om kleine variaties op bestaande thema’s. Denk maar eens aan wat je met tosti’s kunt doen: een andere broodsoort nemen zoals een panini, of de vulling variëren. Het gebruik van streekproducten is ook een prima manier om je te onderscheiden. Dit is een trend die in toeristische gebieden zeker aanslaat. In het licht van de toenemende mondialisering is het juist leuk als je in Zwolle een Zwolse blauwvinger bij de koffie krijgt.''
Wat worden de opvolgers van de pistolet en de ciabatta?
''Wat nu populair wordt, is de panini, en daarnaast hebben we natuurlijk de bagel. Persoonlijk vind ik dat de bagels in Nederland - over het algemeen - niet zo goed zijn. Het is een modeverschijnsel, en daar moet je wel rekening mee houden.
Ik zie veel meer toekomst in het zogenaamde “artisanal” brood: brood dat op de ouderwetse manier wordt gebakken. Het is zuurdesemachtig, met een stevige kruim. Polaîne, een Parijse bakker, is daar weer mee begonnen. Ook elders is het in korte tijd razend populair geworden, ofschoon het behoorlijk duur is. Onlangs was ik in Parijs en constateerde dat het artisanale brood de stokbroden al grotendeels verdrongen had. Het luchtige brood zal in de toekomst wat plaats moeten maken. Binnen een jaar of drie, vier, verwacht ik het artisanale brood zeker in Nederland.''
Deze ontwikkelingen hebben vooral betrekking op de bovenste helft van de markt: mensen met een leuke baan, een goed salaris en een druk leven. Maar hoe zit het met de trends in de onderste helft van de markt?
''Het heeft voor mij geen zin om me op de onderkant van de markt te richten, want die is conservatief; er zit weinig ontwikkeling in. De omzetting van de traditionele markt gaat momenteel in een razend tempo. Aan de onderkant van de markt wordt er alleen maar afgeknabbeld, en dat komt er aan de bovenkant bij. Ja, je ziet wel dat bijvoorbeeld in kroketten kwaliteit ontstaat, zoals de ‘Dobben-kroket’. De roep om kwaliteit wordt in alle lagen van de bevolking groter, maar over het algemeen ontstaan de nieuwe trends boven in de markt, en sijpelen dan naar onderen door.
‘Voor het traditionele slappe witte broodje zal voorlopig wel een markt blijven, maar het is een afkalvende markt. Dat wil niet zeggen dat het traditionele smakenpalet uitzichtloos is: wie goed is in het traditionele werk, kan daar een goed belegde boterham in verdienen. Maar er liggen geen groeimogelijkheden.''
En voor wat betreft het zelf buiten de deur eten?
''Ik eet gemiddeld drie of vier keer per week buitenshuis. Maar ik moet toegeven dat ik het moeilijk vind om in een lunchroom aan mijn trekken te komen. Ik houd erg van salades, en van goed brood; ik vind vaak dat er te veel beleg op het broodje wordt gelegd. Brood mag ook smaak hebben. Ik denk dat vooral vrouwen veel moeite hebben met wat ze in een lunchroom moeten eten. Zij prefereren vaak vleesloze gerechten; niet omdat ze uit principe vegetarisch zijn, maar gewoon omdat ze geen behoefte hebben aan grote hoeveelheden vlees. Een broodje bij een tankstation koop ik trouwens nooit; dat vind ik echt niet te eten.''
Auteur: Alex van Erp
LU20JAAR LU20JAAR2000
