[Interview] Starten en groeien in de horeca: Startende ondernemers openen nieuw mono-concept ‘Krozant’

Nadia Stam (27, links op de foto) en Yvette Jansen (30, rechts op de foto) openden dit weekend de deuren van Krozant in het Groot Handelsgebouw (GHG) in het hart van Rotterdam. Een croissantenatelier waar Rotterdammers en andere croissantfans broodjes, pastries, koffie en vooral versgebakken en belegde croissants kunnen halen. Dit blad sprak Nadia een dag voor de opening over alles wat komt kijken bij het tot leven laten komen van een horecavisie.

Hoe is het plan om samen een dagzaak te beginnen tot stand gekomen?

“Hiervoor heb ik marketingcommunicatie gestudeerd aan Erasmus Universiteit Rotterdam. Ik had na mijn afstuderen een bijbaan bij een lunchroom, waar ik het naar mijn zin had. Daardoor bleef ik op die plek een jaar fulltime werken, wat mij erg trok. Omdat ik dacht dat ik niet voor niks had gestudeerd, kwam ik later terecht bij een pensioenadviesbureau op de marketingcommunicatieafdeling. Yvette werkte bij dezelfde lunchroom, daar kennen wij elkaar van.

Wij bleven na collega’s te zijn geweest vriendinnen en bezochten door heel Rotterdam de nieuwste hotspots. Wij zijn gek op buiten de deur eten. De ontbijt- en lunchcultuur is in Nederland vrij upcoming, vijf jaar geleden nog meer. We maakten grappen dat het leuk zou zijn als we zelf een dagzaak neer konden zetten gezien ik graag de gekste taarten bak, het is altijd een passie van mij geweest. Aan de andere kant heeft Yvette De Rooi Pannen gevolgd, een mbo-opleiding op het gebied van horeca. Zij heeft altijd in de horeca gewerkt en wilde al lange tijd een eigen broodjeszaak hebben. Zodoende is het idee om samen een dagzaak te openen, geboren. Krozant is voor ons allebei onze eerste onderneming.”

Hoe is het idee met croissants ontstaan?  

“Yvette woonde na Rotterdam in Breda en wij kwamen daar weleens in een dagzaak waar zij zelf croissants maakten. Dat bracht ons op het idee om ook zelf croissants te maken voor een dagzaak. Lunchrooms die açai bowls verkopen zijn er al in grote aantallen. We houden zelf erg veel van croissants, en wij willen ons onderscheiden van de rest. Omdat niemand croissants belegt, hebben we daarvoor gekozen. Het is een proces van maanden geweest. In oktober 2019 hebben Yvette en ik besloten om samen een croissantzaak te beginnen. We waren vervolgens druk bezig met het zoeken naar een pand, maar er waren weinig panden vrij en corona gooide roet in het eten. Het idee stond een tijdje geparkeerd, tot de kerst in 2021, waarna we het concept verder zijn gaan uitwerken.”

Hoe hebben jullie croissants leren bakken?

“Kiki Suijkerbuijk, lid van het Dutch Pastry Team, heeft ons in september vorig jaar de fijne kneepjes van het bakkersvak geleerd tijdens een workshop. Dit was nodig gezien wij allebei geen bakkersopleiding hebben gedaan. Croissants bakken is een secuur werkje waar je meer voor nodig hebt dan alleen passie. Na de nodige vakkennis te hebben opgenomen, hebben we apparatuur ingekocht en zijn we aan de slag gegaan. Inmiddels hebben we de techniek helemaal onder controle.”

Hoe hebben jullie het idee uitgewerkt?

“Wij hebben heel veel in ons netwerk rondgevraagd: ‘Wat vind je van ons concept?’, ‘Wat is de beste aanpak?’ en ‘Hoe bereiden we dit het best voor?’ zijn vragen die we veel gesteld hebben in onze omgeving. Misschien hebben we wel honderd mensen erover gesproken. We waren heel perfectionistisch in de opzet. Alle feedback hebben we verwerkt in het concept hoe het nu is. Dat is geleidelijk gegaan, we konden de tijd nemen omdat we nog in dienst waren bij onze vorige werkgevers.

Een bedrijf in Waalwijk creëert brand guides voor bedrijven. Daarin staan huisstijlen, logo’s, kleuren en socialmediauitingen vastgelegd. De uitstraling is tot stand gekomen door vanuit de brand guide te werken, die wij langzaam aanvulden met ervaringen die we opdeden. Al die elementen samen vormen een bepaalde visie voor de ruimte; karakteristiek, dat is het pand zeker. Dat past heel goed bij wat we willen neerzetten: klassiek, ambachtelijk, croissantenatelier, gelikt en gastvrij. Het spreekt ons zelf aan, en het is ons uitgangspunt altijd geweest om iets neer te zetten waar we zelf ook zouden komen en wat onderscheidend is. Deels gaat het ook op gevoel.”

Valt het mee of valt het tegen?

“Beide! Het gaat met vlagen, het is een bizarre rollercoaster waar je in terechtkomt. De ene dag ben ik druk met boekhouden, een andere dag met de koffiemachine. Ik haal voldoening uit de reacties en op momenten wanneer onze visie letterlijk tot leven komt. Na een zware werkdag van vijftien uur valt het zwaar tegen. Maar als je een droom hebt, moet je daarvoor gaan. Ik droom hier al jaren van. Elke keer als ik wakker word, denk ik ‘Ik leef mijn droom’. Als je iets heel graag wilt, is het leven te kort om ermee te wachten.”

Waarom hebben jullie gekozen voor een pop-up locatie?

“We hebben een huurcontract voor twee jaar. Het gebouw waarin we gevestigd zijn, het Groot Handelsgebouw (GHG), is continu in ontwikkeling. In 2019 is het overgenomen door Jamestown, een Amerikaans vastgoedinvesterings- en managementbedrijf. Zij zijn het gebouw aan het revampen (vernieuwen, red.). De ruimte waar wij nu gevestigd zijn, is een bijzondere. Wij zitten in de parkeergarage van het GHG. Er werken hier vierduizend mensen, zij worden een groot deel van het gastenbestand. Wij willen voorkomen dat alleen zij ons kennen. Een permanente locatie met bediening is de ambitie, daar moeten we het nu zonder mee doen. De focus ligt momenteel op de bakkerij. We kunnen nu proeven van het ondernemende leven. We zijn op zoek naar routine en vastigheid. Vanuit daar kijken we verder naar de toekomst.”

Wat waren de grootste uitdagingen?  

“We zijn erg lang bezig geweest met het vinden van een pand. We hadden een specifiek idee, en waren vrij kieskeurig. Het was vrij frustrerend om lange tijd geen geschikte plek te vinden. Na een lange zoektocht hadden we een locatie gevonden, maar dat kon uiteindelijk niet doorgaan door een reden die lag bij de verhurende partij. Dit terwijl we onze banen al hadden opgezegd.”

Hoe zijn jullie aan de financiering gekomen?

“Door onderhandse leningen hebben wij de benodigde financiën succesvol verkregen. De helft van mijn familie en de andere helft van Yvette’s familie. We hebben onder andere de looptijd, het rentepercentage en een aflossingsvrije periode vast laten leggen bij een notaris omdat ik onenigheid binnen mijn familie wil voorkomen. Voor het rentepercentage hebben we Euribor aangehouden (de gemiddelde rentetarieven waartegen een groot aantal Europese banken elkaar leningen in euro’s verstrekken, red.). Omdat het gaat om leningen bij mijn familie, die in mij geloven, ligt er wel druk op en kan het persoonlijk worden. Het zorgt voor een extra laag vergeleken met bankleningen. Dat wordt onderschat.”

Wat doe je een volgende keer anders?

“Wij werken veel met leveranciers samen. Wij zijn allebei heel casual en bouwen goede relaties met ze op. Maar soms kan het contact met een zakenpartner beter zakelijk blijven omdat niet altijd alles goed verloopt. Als dat gebeurt, en de band is casual, is het lastig de problemen op te lossen. Wij zetten dan de zakelijke pet op en fixen het.

Voor veel dingen hadden we mensen in kunnen schakelen, voor de boekhouding bijvoorbeeld. Het probleem is dat je in dat geval zelf geen inzicht krijgt. Ik wil alles zelf kunnen. Ook als op een later moment een boekhouder het papierwerk overneemt, wil ik er zelf van leren en begrijpen wat er allemaal speelt in de onderneming. Het geeft inzicht in mijn bedrijf. Dat zou ik een volgende keer niet anders doen. Verder zijn we blij en tevreden hoe alles verloopt.”