Wilco Admiraal - Mensenwerk

Een nieuw jaar, een nieuwe columnist. Wilco Admiraal is mijn naam, barista is mijn beroep. Na een 10-jarige carrière als gastheer/sommelier in luxe restaurants, onderneem ik sinds 2009 onder de naam Independent Barista.

Naast espresso op locatie verzorg ik professionele baristatrainingen en geef ik advies over gastvrijheid en koffie. Met koffie als rode draad, hoop ik u in deze column te inspireren, zodat u uw vak met nog meer plezier en kunde uitoefent.

In mijn werk ben ik constant op zoek naar de beste kwaliteit. De barista staat aan het einde van de productieketen, die bestaat uit koffieboer, koffieplukker, koffiehandelaar en koffiebrander. Vaak staan we niet stil bij de hoeveelheid werk die geleverd is voordat koffiebonen verwerkt kunnen worden tot een mooie espresso. Wist u dat een koffiestruik pas na vijf jaar verzorging bruikbare bessen geeft? En dat wereldwijd honderden miljoenen mensen werkzaam zijn in de productie van koffie? De barista is de laatste persoon die ervoor kan zorgen dat alle goede smaken uit de koffieboon in het kopje bij de gast terechtkomen. En in vijf minuten kan hij of zij jaren van hard werken door vele mensen tenietdoen.

Elke espresso of cappuccino die ik maak, beoordeel ik dan ook kritisch voordat ik deze serveer. Heb ik gewerkt met een schone espressomachine? Is de crema donkerbruin en glanzend? Is het kopje warm en schoon? Voor de beoordeling gebruik ik al mijn zintuigen: soms kan ik al horen dat de espresso niet goed doorliep, ruiken dat de koffie verbrand is of zien dat de extractie niet optimaal was.

Vaak valt het gesprek met de gast aan de bar dan ook even stil in de 25 seconden dat het shot espresso ‘loopt’. Ik richt dan al mijn aandacht op het keuren van de koffie. Het lijkt misschien even niet gastvrij, maar voor mij is het een teken dat ik recht doe aan het harde werk van boer, plukker en brander. En de gast proeft uiteindelijk wel dat ik het beste met hem of haar voor heb: hij of zij geniet namelijk van de best bereide verse koffie!