Wilco Admiraal - A Whole Latte Love

Koffie en melk – een combinatie die in vele gedaantes voorkomt. Oorspronkelijk voegden de Italianen melk toe aan de espresso, omdat deze in pure vorm nogal zwaar op de maag viel. De warme, romige melk verzacht niet alleen de smaak, maar ontziet ook de maagstreek.

In de loop der jaren zijn er vele mooie benamingen voor deze koffies ontstaan, die allemaal een andere verhouding van espresso en melk beschrijven. U kent natuurlijk de Caffé Latte (eerder een beker melk met espressosmaak) en de Cappuccino, een drank met minimaal een centimeter ‘microfoam’ (baristaschuim) en maximaal één derde warme melk. Zelf ben ik fan van de Espresso Macchiato, waarin je de kracht van goede espresso proeft.

Vaak krijg ik de vraag welke melk het meest geschikt is voor gebruik in de koffie. Onder baristi is het gebruik van volle verse (biologische) melk het devies. Dit heeft te maken met de juiste verhoudingen tussen de eiwitten, vetten en natuurlijke suikers (in de vorm van koolhydraten) die melk bevat. Alleen in volle melk is deze verhouding zodanig dat de zoete frisse smaak perfect aansluit op de vettige structuur van de crema en de bitterheid van de espresso. Verse melk wordt daarnaast in de regel minder lang en op minder hoge temperatuur verhit. Dit zorgt ervoor dat bij het schuimen van de melk de verse frisse smaak bewaard blijft, iets dat bij houdbare melk niet gebeurt.

En de andere varianten? Doordat magere melk in verhouding meer eiwitten bevat dan volle melk, levert dit meer schuim op, maar door gebrek aan vetten ook een droge smaak. Opschuimmelk bevat in verhouding meer eiwitten en suikers dan volle melk, een trucje van de fabrikanten om ervoor te zorgen dat de melk zoet van smaak blijft en goed schuim oplevert, ook al wordt deze verhit boven de aanbevolen temperatuur van 73º Celsius.

Wilt u een perfect huwelijk van melk en espresso? Gebruik dan verse volle melk. Het kan voorkomen dat deze niet altijd consistent in samenstelling is, maar staat wel garant voor ‘A Whole Latte Love’.