Wie in een lunchroom vis op zijn broodje wil, komt al snel bij zalm uit. Wie vlees op zijn broodje verlangt, treft op de menukaart meestal ham, salami en paté aan. De moderne consument wil echter ‘ook wel eens’ wat nieuws: er is meer tussen boterhamworst en carpaccio.
Het stokpaardje voor marketingdeskundigen heet tegenwoordig de ‘momentconsument’. Moderne mensen willen het liefst elke dag een andere kant van hun persoonlijkheid laten zien, en dat komt tot uiting in het consumeergedrag: de ene keer een eenvoudige bruine boterham met kaas, de andere keer een croissantje brie. Omdat het economisch goed gaat, wordt de markt voor luxe producten steeds groter. Leveranciers van vleeswaren spelen vanzelfsprekend in op deze trends. Zowel de grote vleesproducenten als de kleine ambachtelijke slagerijen leggen zich steeds meer toe op de bijzondere vleeswaren. Aan de ene kant van de markt vinden we een gigant als Stegeman, aan de andere kant een kleine ambachtelijke slagerij in Noordlaren, 'De Oorsprong' geheten.
Cultuurinvloeden
Stegeman staat bij consumenten - dankzij de reclame - vooral bekend als producent van leverworst en andere feestelijke vleeswaren. Minder bekend is, dat de vleesproducent uit Deventer ook zeer exclusieve vleeswaren verkoopt, zoals struisvogelfilet. Bastiaan Saris, product group manager bij Stegeman, verklaart de stijgende behoefte van de consument aan exclusieve vleeswaren vanuit de sterk toegenomen mondialisering: ‘Mensen reizen veel meer dan vroeger. Ze durven ook meer; ze zijn eerder geneigd om iets nieuws te proberen. Daarnaast is de invloed merkbaar van “allochtonen”. Overal in Nederland tref je Italiaanse, Griekse en Turkse restaurants aan. Dat heeft de Nederlandse smaak behoorlijk beïnvloed. Als vleesproducent spelen we daarop in.'
Stegeman heeft drie concepten voor exclusieve vleeswaren. Ten eerste de 'flinterfijn' selectie van zeer dun gesneden vleeswaren. Doordat er meer lucht bij het vlees komt, is de smaak voller. De 'wereldselectie' omvat internationale vleeswaren als Madagascar Salami. Een derde lijn is 'slagersambacht': vleeswaren die volgens technieken uit 1858 zijn gemaakt, het oprichtingsjaar van Stegeman.
Wilde zwijnen
Een kleine ambachtelijke producent van vleeswaren is slagerij 'De Oorsprong' uit Noordlaren. Jelle Norder is de eigenaar en meesterslager van dit bedrijf. Hij maakt bijzondere vleeswaren van bijzondere dieren. Zo werkt hij met een zelfgefokte varkenssoort die voor drie kwart afstamt van Italiaanse bosvarkens, voor één kwart van Nederlandse varkens. Norder: 'Deze dieren zijn veel robuuster dan gewone varkens. In de winter staan ze overdag gewoon buiten. Het zijn bijna wilde zwijnen.'
Zijn ze dan niet gevaarlijk? 'Ach nee,' zegt Norder. 'Je kunt er altijd van uitgaan dat dieren net zo lief zijn als hun baas. Je moet er gewoon goed voor zorgen.'
Ook de runderen waar Jelle Norder mee werkt zijn niet ‘gewoon’. Het zijn Schotse Hooglanders, Galloways en kleine Dexters. Zulke runderen begrazen de Nederlandse natuurgebieden. Volgens Jelle Norder geven ze donkerrood vlees met een notige smaak: 'Heel bijzonder.'
Er valt nog heel wat te ontdekken in de Nederlandse markt voor vleeswaren. Grote producenten kunnen natuurlijk veel leveren, en ze zijn goed ingespeeld op de behoeften en wensen van de horeca, maar de grootste verrassingen zijn misschien wel bij de kleine bedrijfjes te vinden; verstopt in de uithoeken van ons land.
Geuldal-lam terrine
De lammeren worden geweid op de kalkrijke gronden van het geuldal bij Valkenburg. Ze krijgen het hele jaar door alleen natuurlijk voedsel. Wie interesse heeft, kan desgewenst een dag met de kudde en de schaapsherder, de heer Ger Lardinois, meelopen. Het recept is van meesterkok Margot Reuten (één ster) uit Maastricht.
Leverancier: Lebouille, Valkenburg.
Prijsindicatie: fl 27,50 per kg.
Lamsdrogeworst
Gewoonlijk wordt droge worst van varkensvlees gemaakt, soms van rundvlees. De 'lamsdrogeworst' van slager Jelle Norder is dan ook een eigen uitvinding.Volgens de maker biedt de smaak zich aan in twee niveaus, net als bij wijn: eerst proef je een pittige boventoon, daarna proef je dat het lamsvlees is.
Leverancier: 'De Oorsprong' in Noordlaren.
Prijsindicatie: fl 31,- per kg.
Eikham
Eikham wordt gemaakt van varkens die voor driekwart van Italiaanse bosvarkens afstammen. In de herfst worden de dieren met eikels gevoerd. Dit levert een ham die mooi van kleur is, zonder dat er kunstmatig bijgekleurd hoeft te worden. Alleen van oktober tot maart verkrijgbaar.
Leverancier: 'De Oorsprong' in Noord-Laren.
Prijsindicatie: rauwe ham fl 34,- per kg; achterham fl 30,- per kg; schouderham 24,- per kg.
New York Pastrami
En traditionele Italiaanse specialiteit, door immigranten in de vorige eeuw naar New York meegenomen. Het vlees komt van de gekookte runderborst, en wordt extra gekruid. De Pastrami, flinterdun gesneden, wordt geleverd in kleine hersluitbare verpakkingen van 100 tot 150 gram.
Leverancier: Stegeman, Deventer.
Prijsindicatie: fl 37,- per kg.
Sallandsche Beenham
Beenham die is gemaakt volgens ambachtelijke technieken uit de vorige eeuw. Het vlees wordt bij elkaar gehouden met touwtjes, waardoor de vorm iets grilliger is dan bij industrieel geproduceerd vlees. Gemaakt naar origineel Sallands streekrecept.
Leverancier: Stegeman, Deventer.
Prijsindicatie: fl 37,- per kg.
Dexter rookvlees
Runderrookvlees van 'Dexter' minikoeien die Nederlandse natuurgebieden begrazen; milieubewuster kan niet. Voor de slacht worden de dieren bijgevoerd met geperste rode klaver. Het vlees is donkerrood en heeft een markante notige smaak.
Leverancier: 'De Oorsprong' in Noord-Laren.
Prijsindicatie: fl 38,- per kg.
Serrano ham
Via de tapas-restaurants heeft deze Spaanse rauwe ham Nederland definitief veroverd. Wie in de Spaanse middelgebergten rondzwerft, ziet overal deze hammen aan de deurposten van de berghutjes hangen. Traditioneel wordt de ham zeven tot twaalf maanden in de open lucht gedroogd. De ham van leverancier Zwanenburg-Offerman is tien maanden gedroogd aan de berglucht van de Sierra Morena in het zuiden van Spanje. Geleverd op zilveren schaal in porties van 250 gram.
Leverancier: Zwanenberg-Offerman, Aalsmeer.
Prijsindicatie: fl 42,- per kg.
Struisvogelham
Waarom ligt struisvogelvlees nog niet in de supermarkt? De lang-genekte loopvogels leveren mals rood vlees met weinig vet en cholesterol.
Leverancier: Driessen La Flêche d'Or, De Bilt.
Prijsindicatie: fl 45,- per kg.
Auteur: Alexis van Erp
LU20JAAR LU20JAAR2000
