Wanneer je aankomt op landgoed Amelisweerd, in de gemeente Bunnik, word je begroet door talloze bomen met warmgekleurde bladeren. Aan de rand van een grote plas staat een reiger stellig om zich heen te kijken. Dan vliegt hij op. Enkele meters verderop bevindt zich restaurant de Veldkeuken. Eigenaresse Juliette Borggreve runt haar 100% biologische bedrijf samen met haar partner, tevens bakker, René van der Veer.

In 1999 richtten Juliette en René hun bedrijf de Veldkeuken op. Destijds trokken zij door het hele land met een fietskarretje, hun ‘mobiele keuken’, terwijl ze op zoek waren naar een vaste stek. Hier komt ook de oorsprong van de naam vandaan. Ze kookten in het veld met de ingrediënten die ze daar konden vinden.

Betaalbaar en toegankelijk

Juliette wil graag een betaalbaar en toegankelijk restaurant runnen waar ze iedereen wat kan bieden. Zowel jong als oud komt langs voor het eten. ‘’Het is af en toe een kunst om het allemaal een beetje met elkaar te combineren. Maar het informele karakter dat iedereen welkom is, dat is ook wel de kracht.’’

Ze hebben een ruim assortiment in taarten, lunch- en dinergerechten. Waar mensen echter voor omfietsen, is het zelfgebakken brood dat zij ook los verkopen. ‘’We zijn wel trots op onze producten. Ook omdat het steeds in ontwikkeling blijft, je wilt jezelf altijd blijven verbeteren.’’

100% biologisch

Vanaf het begin kookte het ondernemerspaar al biologisch, maar ze schreeuwden dat destijds niet van de daken. ‘’Het had toen toch een andere associatie dan nu.’’ Ook nu zetten zij dit nu niet groot in de schijnwerpers. ‘’Het is ook een beetje dubbel hoor. Enerzijds wil je wat uitdragen, anderzijds wil je ook niet alles labelen. Er staat hier niet groot op het restaurant ‘vegetarisch restaurant’ bijvoorbeeld. Dat betekent niet dat we er geheimzinnig over doen, maar het is niet ons unique selling point. Het is een keus die we zelf maken. Verder willen we gewoon lekker eten.’’

Wat ze aan andere bedrijven wil laten zien, is wat er allemaal mogelijk is. Zo heeft ze een kookboek uitgebracht en deelt ze van alles op Facebook of Instagram. ‘’Eigenlijk willen we door inspirerend bezig te zijn, onze eigen bevlogenheid laten zien.’’ Ze wil daarbij vooral stimuleren dat meerdere bedrijven, ook kleinschaliger, toch kunnen kijken hoe zij eventueel ook duurzaam kunnen werken.

Vergunningen

Voor Juliette was het zeker niet gemakkelijk om alle vergunningen voor het restaurant rond te krijgen. Dat komt omdat ze te maken heeft met meerdere gemeenten en op een rijksmonumentaal landgoed zit. Toch heeft ze zich daardoor niet uit het veld laten slaan en vertelt trots over het winnen van de Bunnikse ondernemersprijs. Deze keer stond creatief ondernemen centraal. ‘’Dat we überhaupt al herkend waren als ondernemer vond ik al een hele eer. We hebben een hele tijd, vanwege het aanvragen van alle vergunningen, in de wachtstand moeten staan. Hoe zorg je dan dat je die wachttijd wel zo benut dat je je blijft ontwikkelen en er nieuwe producten komen? De ruimte die je wél hebt benutten, daar zijn wij erg goed in.’’

Wat zij mee wil geven aan ondernemers die in een vergunningstraject zitten, is dat geduld het allerbelangrijkste is. Nodig mensen uit in je bedrijf in plaats van alle contact te laten verlopen via de mail. ‘’De ambtenaar dus even achter het bureau vandaan halen en in de werkelijke situatie zetten. Dit is wat ik bedoel, dit is waar we tegenaan lopen en dit is waarom ik vraag wat ik vraag.’’ Door het face-to-face te doen ontstaat er volgens haar vaak meer duidelijkheid en kan er weer beweging in het gesprek ontstaan.

Samenwerkingen

De Veldkeuken werkt samen met lokale ondernemingen. Het belangrijkste aan die samenwerkingen vindt Juliette dat je elkaars bedrijf kent en je je met elkaar verbindt. ‘’Ik denk dat je daarmee, zeker kleine bedrijven in de regio, elkaar heel goed kunt steunen. Het is kennisuitwisseling, meegaan met je tijd.’’ Ook zit zij wel eens met de horecaondernemers uit de buurt aan tafel en zij ziet niemand als concurrent. Er zijn nu eenmaal veel bezoekers in het gebied. ‘’Dan is juist de kracht dat je goed met elkaar omgaat en dat je naar elkaar kan doorverwijzen.’’

Personeel

Op dit moment geeft Juliette aan qua personeel in een luxe positie te zitten en het koksteam weer op orde te hebben. ‘’Dat is vrij uniek moet ik zeggen. We hebben het wel eens moeilijker gehad. We hebben het voordeel dat ons restaurant grotendeels op de dag gericht is. In die zin heb je koks ook wat te bieden.’’

De meeste sollicitanten krijgt ze binnen via social media. Wel merkte ze dat ze een wat strengere selectie in moest voeren. Ze komen dan bijvoorbeeld binnen om een carrièreswitch te maken. ‘’Die zitten dan op een soort van roze wolk en zien niet dat het gewoon keihard horecastampwerk is. Wel met al onze idealen, maar je moet wel knallen. Het is vooral belangrijk dat het horecawerk je ligt.’’

Wat Juliette vooral mooi vindt, is dat je een zaak runt met een team en je werknemers ziet groeien. ‘’René en ik zijn natuurlijk de twee ondernemers die het allemaal doen, maar je doet het samen met je team. Zeker als je zo’n druk seizoen achter de rug hebt, om dan toch iedereen even de waardering en erkenning te geven die ze verdienen.’’

De bestseller

Carrot cake €3,90

Ingrediënten: wortel, suiker, kokos, sinaasappel, confeit, rozijnen, amandelen, hazelnoten, kaneel, koriander, bloem, bakpoeder, eieren, zonnebloemolie, citroenpuree en slagroom.

Cijfers:

Auteur: Sabine van Doornspeek. Dit interview is geschreven door studenten van ROC Midden Nederland (Media, ICT & Design college). Uitgeverij PS: bv is een erkend leerbedrijf en middels deze samenwerking kunnen de studenten hun opgedane vaardigheden in de praktijk brengen.