Het is lastig ondernemen in deze uitdagende tijden, maar Lisette de Jong laat met haar zaak The Blueberry zien dat er nog steeds heel veel mogelijk is. Lisette heeft inmiddels twee vestigingen van haar ontbijt- en lunchzaak met Amerikaans thema. We bezochten haar in de vestiging in Amersfoort-Noord, in winkelcentrum Emiclaer.
“Sinds vorig jaar maart zitten we in het winkelcentrum op deze plek, maar we zijn hier gestart op een andere plek. Dat bleek een schot in de roos, waarna we met de eigenaar van het winkelcentrum in gesprek gingen over een grotere locatie.” Het succes overviel Lisette wel een beetje, geeft ze toe. “Op de vorige locatie werden de gasten soms zelfs boos omdat er geen plek was. We hadden namelijk noodgedwongen besloten dat reserveren niet meer mogelijk was, gezien de drukte. Zelf dacht ik altijd dat de binnenstad, waar onze eerste vestiging zich bevindt, een ‘A-locatie’ was, maar ik weet nu dat dit voor mijn soort horecazaak niet per definitie geldt. De doelgroep is ook wat breder sinds we hier zitten en ik zou eerder weer voor zo’n locatie kiezen dan voor een zaak in het stadscentrum. Op de achtergrond ben ik dan ook voorzichtig bezig met het zoeken naar een locatie voor onze derde vestiging, maar het vervolg stel ik even uit tot na mijn zwangerschap. Ik ben namelijk zeven maanden zwanger, zoals je ziet.”
Droomconcept
Voor Lisette is het wel even afkicken, zo’n periode van zwangerschapsverlof. “Normaal krijg ik al stress van een paar dagen vakantie”, lacht ze. “Maar ik maak me geen zorgen en ben nu druk met de teams bezig, zodat alles goed doorloopt als ik er niet ben. Op zich was dat altijd mijn streven, om op een gegeven moment genoeg geld te hebben en ook rustig op vakantie te kunnen gaan. Acht jaar lang had ik samen met mijn moeder drie horecalocaties, maar op een gegeven moment vroeg ik mij af of ik er gelukkig van werd en of ik er rijk van was geworden. Ik moest op beide vragen ‘nee’ antwoorden, dus ik besloot te stoppen. Mijn moeder ging er wel mee door en er werd één zaak verkocht, één zaak bleef mijn moeder doen en de laatste zaak transformeerde ik tot The Blueberry. Dat is de zaak in de binnenstad. In die zaak startte ik mijn droomconcept, waar ik kon doen wat ik het leukste leuk vind: koken en bakken. De inslag was van begin af aan zeer commercieel; vanaf de start moest en zou er een ijzersterk concept staan, en dat is gelukt.”
Marketing is belangrijk
Eerlijk is eerlijk, The Blueberry ziet er geweldig uit, je zou denken dat het een merk is met heel veel vestigingen. “Dat is ook de bedoeling”, lacht Lisette. “Mijn man werkt bij een reclamebureau en op kantoor zit iemand voor de marketing; we doen het heel goed op social media. Vaak vragen onze gasten ook in welke andere steden ze ‘een Blueberry’ kunnen vinden, dus dat zegt wat mij betreft ook wel wat over de professionele uitstraling.”
Het thema is duidelijk, en de doelstellingen zijn behaald, vertelt de gedreven onderneemster. “De doelstelling was om binnen een jaar winstgevend te zijn en om eindelijk eens rustig op vakantie te kunnen gaan. Dat is gelukt, en wat betreft het thema… Mijn moeder is Canadese en ik ben gek op de Verenigde Staten, dus daarom heb ik voor dat thema gekozen. We zijn vervolgens het concept gaan uitdenken en ik kwam tijdens dat proces een recept tegen met de naam ‘Blueberry Bar’. Dat vond ik zo goed klinken dat ik daar wat mee wilde doen. Uiteindelijk hebben we het woordje ‘Bar’ geschrapt, want dat verwijst naar alcohol, en dat schenken we niet, en hebben we uiteindelijk gekozen voor ‘The Blueberry’. Dat klinkt ook lekker toch? De naam is internationaal en spreekt, naast de lokale bevolking, ook toeristen aan. De locals zijn in het winkelcentrum wel de grootste doelgroep; met de komst van The Blueberry is er ook een andere reden ontstaan voor mensen om naar het winkelcentrum te komen. Dat is niet alleen goed voor ons, maar ook voor de winkeliers en het winkelcentrum zelf.”
En toen kwam het coronavirus…
Dat klinkt allemaal geweldig en positief, maar toen kwam daar ineens de uitbraak van het coronavirus en de lockdown. Dat was een klap voor de horeca. Lisette kwam er uiteraard niet ongeschonden uit, maar toonde wel een enorme veerkracht en etaleerde haar kwaliteiten als ondernemer: “Toen bleek dat we een lockdown ingingen, hebben wij in één nacht een bestelsite gemaakt en konden we de volgende dag direct bezorgen vanuit deze vestiging. We konden van Babboe bakfietsen, een lokaal bedrijf, een bakfiets lenen om mee te gaan bezorgen. Inmiddels hebben we deze bakfiets gekocht. Mijn auto werd ook gauw leeggeruimd omdat ik die nodig had om bestellingen mee weg te brengen. Natuurlijk is het qua locatie fijn dat we naast de Albert Heijn zitten, want daardoor komen veel mensen bij ons afhalen. Maar dan nog was het afhalen niet genoeg geweest; bezorging hadden we echt nodig om te overleven. Gelukkig zaten er veel feestdagen in de lockdown-periode, waardoor we veel meer konden bezorgen dan we ooit hadden durven dromen. Het paasontbijt was al een behoorlijk succes, met 200 pakketten die we afleverden met zeven man, maar onze bekendheid op dat vlak werd steeds groter omdat iedereen het zo’n leuk initiatief vond."
"Op Moederdag konden wij daardoor maar liefst 600 pakketten bezorgen. Op die dag behaalden we de hoogste omzet ooit, het was een gekkenhuis… Van de Albert Heijn konden we gelukkig een vriezer lenen en voor mijn medewerkers was het ook even schakelen. Ik snap dat er veel van ze gevraagd werd in die periode, elke dag was namelijk hetzelfde, het is echt anders werken dan met een zaak vol mensen. Horeca blijft mensenwerk, maar tijdens de lockdownperiode waren we vooral bezig met bestellingen klaarmaken; dat is een andere tak van sport. Er lag daarom een puzzel op tafel om de gedachten even te verzetten en we maakten een planning, waardoor je niet altijd hetzelfde hoefde te doen. Natuurlijk was er ook meer personeel dan dat er werk was, dus we zochten ook manieren om bezig te blijven en meer omzet te maken. Een van de nieuwe initiatieven is het ijskarretje, dat we buiten hebben gezet. Op die manier hadden we extra omzet én er was iemand aan het werk.”
Geen convenienceproducten
Met al dat volume aan bestellingen op piekdagen is het hard werken. Werd er dan ook meer met convenienceproducten gewerkt in die periode? “Nee”, zegt de onderneemster resoluut, “we gebruiken geen convenience, dus ook niet bij afhalen en bezorgen. Dat is een bewuste keuze, want op die manier kunnen we een kleinere voorraad aanhouden en dat heeft uiteraard een positieve invloed op de winst. Natuurlijk is het geen probleem om van de basisproducten, zoals boter, bloem en suiker, een ruime voorraad te houden, want dat spul kan toch wel even blijven staan als je dicht bent. Liefst hebben we tijdens de coronaperiode weinig voorraad, want je weet maar nooit of straks weer dicht moeten. Zo realistisch moet je wel zijn vind ik.”
The Blueberry staat bekend om de pancakes, wordt dit beslag dan ook zelf gemaakt? “Jazeker”, vertelt Lisette. “Juist deze mix maken we zelf, want het is eigenlijk heel simpel om te maken en we willen onze gasten de allerbeste pancakes voorzetten. De unieke smaak en de topkwaliteit maakt je onderscheidend, zulke pancakes krijgen onze gasten nergens anders. Natuurlijk zijn er wel producten die we niet zelf maken, maar ook daaraan stellen we hoge eisen. Ons brood komt bijvoorbeeld van de bakkerij van Vicky Littlejohn. Zij is oprichter van bakery Institute, een particuliere bakkerijopleiding in Zaandam, en ze heeft een bakkerij in Amersfoort Vathorst. Hun zuurdesembrood is fantastisch en ze leveren op beide locaties. Tijdens de laatste Horecava heb ik de tweede prijs gewonnen voor het ‘lekkerste lunchgerecht’, met het broodje ‘Sloppy Joe’. Het broodje had ik zelf ontwikkeld en gebakken, maar vanwege het winnen van die prijs wilden we het op de kaart zetten. Inmiddels maakt Vicky dat broodje nu op grote schaal voor ons.” Lisette kan dus zelf heel goed koken, naast het feit dat ze een goede ondernemer is. “Maar ik heb dan ook een koksopleiding en een patisserieopleiding gedaan, alhoewel ik nooit in een restaurant heb gewerkt. Ik heb wel langere tijd in de zorg gewerkt, maar ik heb besloten met The Blueberry door te gaan vanwege het succes.”
Coronamaatregelen worden strikt nageleefd
We spraken al even over corona. Wat is er verder veranderd tijdens en na de lockdown? “We potten alles op. Al het geld dat binnenkomt, reserveer ik, want we leven nog steeds in grote onzekerheid. Tijdens de lockdown behaalde ik met deze vestiging zo’n vijftig procent van de normale omzet, terwijl de locatie in de stad drie maanden gesloten was. Er zijn wel lichtpuntjes trouwens, want in juli en augustus hebben we twaalf procent geplust ten opzichte van een jaar eerder. De mensen willen dolgraag weer naar de horeca, dat blijkt wel. Het goede weer, en het feit dat we een groot terras hebben, werkt natuurlijk mee. In de winter moet de deur dicht en ik weet niet hoe dat zal verlopen. Durven en willen de mensen dan nog wel binnen te zitten? Ik weet het echt niet... We zijn wel bezig met het bedenken van het plan voor een winterterras, met heaters en dekentjes bijvoorbeeld, en de mogelijkheid om een leegstaand winkelpand aan de overkant in te richten als tijdelijk winterterras. Ideeën genoeg, maar we moeten het nog even afwachten. Wij houden ons trouwens strikt aan de geldende regels, dus het is zuur om te zien dat er horecagelegenheden zijn die het niet zo nauw nemen met de regelgeving met betrekking tot COVID-19. Ik zat deze week bijvoorbeeld rug aan rug met andere gasten in een restaurantje en een check bij binnenkomst was er ook al niet. Dat kan toch echt niet?"
"Als ondernemer wil ik graag dat niet alleen onze gasten, maar ook het personeel gezond blijft. En wat gebeurt er met je business als je twee weken dicht moet; daar wil je toch niet aan denken? Natuurlijk hebben wij ook op het aantal zitplaatsen in moeten leveren, maar dat is nu eenmaal zo. We hebben wel een tijdslimiet ingesteld: voortaan mag je bij ons anderhalf uur blijven zitten, want iedere plek moet zo rendabel mogelijk zijn. Onze gasten snappen dat best, en de gemiddelde bezoekduur was ook ongeveer een uur, dus dat is geen probleem. Aan het raam hebben we de ‘diner-plekjes’, met van die zithoeken zoals je die in een Amerikaanse diner ziet. Dat zijn hele populaire plekjes, en we hebben verhogingen tussen deze zitplekken kunnen maken, waardoor we genoeg zitruimte hebben weten te creëren.”
Dat Lisette de gezondheid van haar personeel serieus neemt, blijkt uit het aantal tests dat is uitgevoerd onder hen: “Als iemand klachten heeft, dan blijft hij of zij thuis en wordt de GGD gebeld. Dat is ons beleid. Door deze manier van werken zijn er al wel zestien mensen uit het team getest en gelukkig bleken ze allemaal gezond. Het is wel jammer dat de wachttijd om je te laten testen zo is opgelopen. Ik heb hier iemand werken die maandag de GGD belde en vrijdag pas getest kon worden; zo iemand ben je dus minimaal een week kwijt.”
Personeelsbeleid dik in orde
De professionaliteit die we zien in dit bedrijf, komt ook terug in het personeelsbeleid. “Ik heb een kwalificatiesysteem bedacht, zodat mensen kunnen doorgroeien binnen het bedrijf. Als je die mogelijkheid niet biedt, dan kun je je personeel minder goed aan je binden”, vertelt Lisette. “We hebben verschillende niveaus, van starter, dat is iemand die ingewerkt wordt, tot junior medewerker, senior medewerker, team leader en store manager. Bij elke functie hoger hoort een hoger salaris, maar ook meer competenties en verantwoordelijkheden. We werken met verschillende systemen, waarvan we er enkele zelf hebben ontwikkeld, zoals lijsten die afgetekend kunnen worden. Deze integreren we in een nieuw systeem waar we binnenkort mee gaan werken. In dat systeem kunnen personeelsleden ook een quiz maken om hun kennis te testen. Heel leuk, maar vooral motiverend met het oog op kennisvergaring en de motivatie om door te groeien. Natuurlijk, er zijn mensen die op het senior-niveau blijven hangen, maar ook dat is prima, zeker als het een leuke bijbaan voor je is. Toch vind ik het leuk om te zien dat ongeveer de helft van het personeel in deze vestiging er al twee en een half jaar zit; vanaf de start op de andere locatie in het winkelcentrum dus."
"Het mooiste is, dat de professionalisering van alle processen, en vooral van het kennisniveau van het personeel, ervoor heeft gezorgd dat ik ‘overbodig’ ben. Dat is goed, want ik zit veel op ons kantoor om me met marketing, uitbreidingsplannen en andere zaken, zoals het uitgeven van een kookboek met onze recepten, bezig te houden. Het professionaliseren van een bedrijf is echt een dagtaak, onderschat het niet. Tegelijkertijd is het voor je personeel ook alleen maar benauwend als er iemand continu in je nek hijgt terwijl je het goed doet. Vertrouwen is de basis, en dat verdient zichzelf terug.”
Bestseller:
The Blueberry in cijfers:
Blijf je graag op de hoogte?
Wekelijks het actuele en relevante nieuws over lunchrooms en dagzaken in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
