Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen

Dat groente gezond is weten we allemaal, maar toch eet de gemiddelde Nederlander er lang niet genoeg van. Minder dan 5% van onze bevolking eet
de aanbevolen 250 gram groente per dag*. Omdat we daarbij ook steeds vaker uit eten gaan rees de vraag: kan een restaurant bijdragen aan de verhoging van de groenteconsumptie bij hun gasten? Real-life onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken en Wageningen UR geeft een duidelijk antwoord: Ja, dat kan! Met positieve gevolgen voor zowel restauranthouder als gast.

*Goed afgewogen*
Deze conclusie is gebaseerd op metingen in drie restaurants, waar gedurende drie maanden in totaal ruim 4.000 borden zijn gewogen en ruim 1.800 enquêtes zijn ingevuld. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.

*Minder vlees weggegooid*
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan deelnemers uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er wordt meer groente van de borden gegeten dan uit de schaaltjes met bijgerechten.

*Voordelen voor restaurants*
Gasten laten genieten van gebalanceerde gerechten met meer groente en iets minder vlees levert naast blijvend tevreden gasten een belangrijk financieel voordeel op. De inkoop van groente is immers goedkoper dan vlees of vis. Een kleine aanpassing van een gerecht kan al besparingen opleveren van 4,5%**. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar.

*Maatschappelijke impact*
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.

*Unieke onderzoeksopzet*
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van deze studie. De meeste studies op het gebied van portiegrootte zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings; niet in restaurants. Het onderzoek is onderdeel van een meerjarige Publiek-Private samenwerking (PPS) "Groente en fruit is goed voor iedereen" met cofinanciering vanuit de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.

*Oproep aan restaurants*
Chefs die meer met groente willen doen kunnen zich de hele maand juni aanmelden voor gratis advies over hoe zij de kennis uit het onderzoek kunnen toepassen in hun restaurant. Variatie in de Keuken werkt samen met onder meer KHN en Van Gelder Groente en Fruit om deze kennis te delen. Op www.variatieindekeuken.nl kan iedereen gratis zelf gerechten scannen en besparingen (CO2, water en marge) berekenen.

~Thijs Jacobs~