Pieter Punter - Recepten en opruimen

In het magazine van de Spaanse luchtvaartmaatschappij Vueling las ik een bijzonder recept met een artikel over de oorsprong van de naam mayonaise. Deze zou zijn bedacht door graaf Louis de Plessis, maarschalk van Richeleu, die na de verovering van het eiland Menorca hongerig door de straten van Mahon liep. In de dichtstbijzijnde eetgelegenheid hadden ze weinig meer dan wat vlees en een saus van olie en eieren. De graaf vond dit zo ontzettend lekker dat hij het recept meenam naar Frankrijk, van waaruit het later onder de naam mayonaise werd verspreid over Europa.

Zoals met veel recepten zijn er meestal meerdere vaders. Vaak is het een belangrijk persoon, een koning of veldheer die een gerecht ergens tegenkomt en het populair maakt. Zo wordt de ontdekking van de bekende Spaanse omelet, de tortilla, toegeschreven aan de Spaanse generaal Zumalacarregui. Uit onderzoek van het Spaanse Nationale Research Council bleek echter dat de Spaanse tortilla dertig jaar voor de geboorte van deze generaal is bedacht in een Spaans dorpje.

Het conflict over de mayonaise is veel groter. Nadat in 1943 door een bekende Spaanse gastronoom was bevestigd dat de oorsprong van mayonaise in Mahon lag, kwam een andere gastronoom daarna met een gedicht van een Franse schrijver uit 1625 met de titel ‘Sauce Mayonaise’. Hiermee zouden de Fransen de saus dus hebben bedacht. Dit bleek echter een vervalsing: het gedicht was in werkelijkheid uit 1890, waarmee de Spaanse oorsprong van de mayonaise was gered.

Hoe dan ook, mayonaise is een van de bekendste sauzen in de wereldkeuken. Het in de eerste zin genoemde recept – slakken met mayonaise – was helemaal visueel (zie www.opp.nl/nieuws/recept). Eerst werden kleine tekeningetjes van alle ingrediënten getoond. Vervolgens werd stap voor stap met de plaatjes het gerecht gemaakt, met een minimum aan tekst. Het leek sterk op het werk van Ursus Wehrli, maar dan omgekeerd. In plaats van het terugbrengen van een gerecht naar de onderdelen, werd hier van de onderdelen een gerecht gemaakt. Tik ‘Ursus Wehrli’ in Google en zie hoe soep of een bak yoghurt met fruit wordt ontleed. Op vergelijkbare wijze worden de slakken met mayonaise in het recept gevisualiseerd. Fascinerend!