Nederlanders niet klaar voor vreemde smaken

Pulled pork, dry-aged meat en scamorza affumicata. Klinkt tof en trendy, maar wil de Nederlander het wel? En wat is het eigenlijk?
De gast wil dolgraag een broodje met ‘een verhaal’, maar bij het horen van het woord balkenbrij krijgen met name jongeren hevige peristaltische neigingen. En wat zijn nu de verschillen tussen smaakvoorkeuren van mannen en vrouwen? We gaan op onderzoek uit.

~Foto: Een broodje met pulled pork~

Beleg is een mooie manier om het broodje extra uitstraling te geven. Het bedienend personeel heeft er een verhaal bij en de smaak van unieke belegvarianten is bovendien verrassend. We presenteren je enkele trendy belegsoorten, waarmee je je gast kunt verrassen en je kaart op de kaart kunt zetten. Natuurlijk plaatsen we ook een kanttekening, want passen ze wel bij het Nederlandse publiek? Met andere woorden: is Nederland er klaar voor?

*Pulled pork*
Geen getrokken varken, maar eigenlijk ‘draadjesvlees 3.0’. Je maakt vooral goede sier met de hippe naam, want feitelijk is Pulled Pork gewoon een op lage temperatuur (circa 60 graden) zeer langzaam (15 uur lang) gegaarde varkensprocureur. De nek van het varken is veel in beweging; mede hierdoor heeft het vlees na lang garen een zeer zachte structuur. Na garing wordt het vlees met een ‘pork-puller’ geplukt en hierdoor ontstaat een speciale bite. Het resultaat? Draadjesvlees met een goede structuur, heerlijke smaak en een hippe naam. Marketing in optima forma. Lekker op een broodje met koolsla en barbecuesaus. In de Verenigde Staten is Pulled Pork een specialiteit in het zuidoosten. Staten zoals Tennessee, North Carolina en Georgia hebben ieder hun eigen manier van bereiding.

*Dry-aged meat*
In Nederland eten we ons rundvlees vaak eigenlijk te vers. Het vlees dient bij voorkeur enkele weken te rijpen, om de smaak beter tot zijn recht te laten komen. Vroeger gebeurde dit bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig zijn er speciale koelcellen voor dit proces. Dit wordt ‘dry-ageing’ genoemd. Gedurende een periode van minimaal 21 dagen wordt vocht uit het vlees verdampt en breken natuurlijke enzymen het bindweefsel af. Het resultaat? Een malse structuur en intense smaak. Een aanrader voor op de kaart; niet alleen vanwege de smaak, maar ook door het verhaal.

*Scamorza*
In Nederland is scamorza niet zo bekend, maar in Italië is het een basiskaas. Het woord scamorza betekent ‘het hoofd eraf gesneden’. Klinkt luguber, maar dat duidt op de kop van de kaas die er vanaf wordt gesneden nadat de kaas een tijd heeft gehangen. Het roken van kaas geeft een beschermende werking tegen groei van bacteriën. De scamorza affumicata is een gerookte scamorza, een harde kaas. De kaas laat zich goed smelten en is mede door deze eigenschap een aanrader voor op brood. Wat lekkere gegrilde groenten erbij en je hebt een superbroodje!

*Vergeten vleeswaren*
De vergeten groenten kennen we allemaal tegenwoordig, dus die zijn inmiddels uit de vergetelheid getrokken. Vergeten vleeswaren zijn bij velen echter nog steeds écht vergeten. Waar zie je nu nog hoofdkaas, balkenbrij, zwarte beuling, bloedworst of nierkaas op de kaart? Bij stadse slagers zijn ze al bijna helemaal niet meer te vinden; voor deze delicatessen moet je dus in veel gevallen naar het platteland. Voor de meeste gasten is de gedachte aan pens, varkenskop en bloed niet de meest fijne gedachte, maar in deze tijd van ‘sustainability’ en bewuste omgang met (rest)afval heb je wel een goed verhaal bij het aanbieden van deze vergeten vleeswaren.

Lees het volledige artikel in de digitale "editie":http://www.lunchroom.nl/blad/140/ van Lunchroom!

~Thijs Jacobs~