Het vroegere patriciërshuis op het Noordeinde in Den Haag werd door aankoop van koning Willem III eigendom van het Koninklijk Huis. In 1901 echter, besloot koningin Wilhelmina het aan de gemeente te verkopen. Gelukkig maar, anders had Alfred Moyet de Koe er nooit zijn lunchroom in kunnen beginnen en zouden de gasten er nu niet kunnen genieten van het fraaie interieur, het prachtige ornamentenplafond en de bijzondere koffie.
Alfred is lange tijd het hoofd geweest van een instellingskeuken van een instituut voor dove en slechthorende kinderen. Door decentralisatie van de keuken verdween zijn werkplek en werd hij gedwongen om iets anders te gaan doen. Alfred: ‘Ik ben om mij heen gaan kijken, op zoek naar een baan, en het kwam toen nog niet niet in mij op om voor mezelf te beginnen. Mijn buurvrouw dacht er echter anders over. Door haar is het idee ontstaan. Ik heb met haar en haar echtgenoot een zaak in Antwerpen bezocht waar verschillende soorten koffie werden geschonken; tevens een andere zaak waar verschillende soorten koffie werden verkocht. De combinatie proeven en verkoop vonden we echter niet, terwijl dit mij de perfecte combinatie leek.’
Klassieke details
Alfreds buurvrouw koos toch voor iets anders en trok zich terug uit de plannen, maar Alfreds enthousiasme was inmiddels zo groot geworden, dat hij besloot om voor zichzelf te beginnen. Hij bezocht diverse steden op zoek naar een geschikte locatie. ‘Ik wilde een bepaald aantal vierkante meters’, vertelt hij, ‘maar je moet bij een ruimte ook een goed gevoel hebben. Toevallig zag ik dat dit te huur stond; vervolgens heb ik de makelaar gebeld en is het balletje gaan rollen. Deze ruimte zag er trouwens niet uit: de plafonds waren verlaagd en alles was met zowel zacht- als hardboard afgetimmerd. Tijdens het breken kwamen er prachtige klassieke details te voorschijn.’
Drie binnenhuisarchitecten werden in de arm genomen, waarvan één de ideeën van Alfred het best aanvoelde. Een mengeling van moderne vormgeving en klassieke details zorgen voor een strakke inrichting. Hoge plafonds, bogen en het fraaie stucplafond uit de 18e eeuw gaan samen met moderne materialen en vormen. De muur achter de bar is afgetimmerd met donkere houten platen, gecombineerd met metaal en een grote brede spiegel. Hetzelfde hout is gebruikt voor de vierkante tafels. De muren zijn in een lichte kleur geschilderd. De oude houten vloer complementeert het geheel.
Eigen karakter
La Mano Maestro onderscheidt zich vooral van andere lunchrooms door het uitgebreide aanbod van bijzondere koffie's. Alfred: 'Ik ben gespecialiseerd in exclusieve koffiesoorten. Origine koffie. Normaal is bijna alle koffie die je koopt gemelangeerd, wat wil zeggen dat er verschillende soorten door elkaar zijn gebruikt. Door goede pure koffie's uit te zoeken, krijg je een mooi product dat niet overschaduwd wordt door andere smaken. Pure koffie met een duidelijk eigen karakter.'
Gasten kunnen een keuze maken uit dertien soorten koffie om in de zaak te drinken. Voor de losse verkoop is het assortiment uitgebreid met nog eens acht soorten. De bonen worden à la minute gemalen. Verschillende malingen kunnen worden ingesteld, afhankelijk van de te gebruiken zetmethode. Continu wordt er gelet op de kwaliteit: als een product te wensen overlaat, wordt het niet verkocht en tijdelijk uit het assortiment gehaald totdat de kwaliteit weer aan de strenge eisen voldoet.
Koffiementaliteit
Hoe staat het eigenlijk met de Nederlandse koffiementaliteit? Alfred: 'Nederlanders accepteren te vaak slechte koffie. Als je naar een horecagelegenheid gaat, zie je dat alle aandacht en verzorging op de gerechten gericht is. Krijg je echter een koffie, espresso of cappuccino die niet goed is, dan is dat een afknapper, aangezien je met díe smaak in je mond huiswaarts keert. Het is helemaal niet zo veel werk en zeker een niet al te grote investering om ook de koffie te laten zijn zoals ze moet zijn. Door kwaliteitskoffie te schenken kun je een andere prijs hanteren, een prijs die overigens niet buitensporig hoog hoeft te zijn. Gasten zijn bereid om iets meer te betalen, zeker als ze lekker gegeten hebben. Ook bij de inkoop is het verschil niet zo groot tussen deze koffie en de gemiddeld gebruikte koffie. Er zijn een paar merken in Europa die een behoorlijke naam hebben en waar je behoorlijk voor moet betalen, maar die zeker niet beter zijn.’
De gasten die La Mano Maestro bezoeken, experimenteren daadwerkelijk met het aanbod. Men wil anders en exclusiever. Alfred: ‘Je kunt het vergelijken met wijn. Er zijn gasten die regelmatig een andere koffiesoort proberen en uiteindelijk een keuze maken. Meestal kiezen ze dan voor één of twee soorten waar ze in de loop der tijd mee variëren. Ik weet dan ook van een aantal gasten welke koffie ze drinken en als ik ze binnen zie komen, begin ik zonder te vragen al hun favoriet te bereiden. Dit weten ze zeer te waarderen.’
De gastenkring bestaat voor een groot deel uit werknemers van de nabijgelegen ministeries, advocatenkantoren en ambassades.
Niet verdunnen
Op de koffiekaart worden alle soorten uitgebreid omschreven. Bij de Pride of Thailand staat bijvoorbeeld: Volle pittige koffie met ietsje rins van de Kenya en ietsje mokka van de Ethiopië; balans van verfijnde kruidigheid; groeit op 1600 meter hoogte in het noorden van Thailand. Deze kost als espresso € 1,90. Of neem de exclusieve koffiesoort Panama La Torcaza Estate: Lichte espressokoffie waarbij het zalig is iets te eten; bloemige zachte smaak; van de plantage van de familie Janson, speciaal verbouwd voor The Golden Coffee Box; een organisch geteelde espresso. (€ 2,-). De duurste espresso (€ 11,90) die op de kaart prijkt, is de Sumatra Ache Kopi Luwak: De duurste koffie ter wereld uit het westen van Sumatra; een koffie die vaak vergeleken wordt met de echte truffel; een godendrank als espresso of ristretto gezet; jaarlijks is er maar 150 kilo van deze koffie verkrijgbaar; onvergelijkbaar met enige andere koffie; alleen proberen wanneer u als koffiedrinker al een gevorderde bent. Alfred: ‘Er zijn gasten die deze koffie proberen. De smaak kun je nergens mee vergelijken. Ik heb hier gasten uit Indonesië gehad; zij zeggen dat als je je ogen sluit, je het idee hebt weer in Indonesië te zijn. Dat valt niet te verwoorden. Het moet dus wel bijzonder zijn. Het feit dat deze koffie schaars is, mag trouwens geen reden zijn voor de hoge prijs: de kwaliteit moet gewoon top zijn. Ik vind ook dat deze koffie alleen puur gedronken dient te worden en niet als cappuccino. Door het melkschuim verliest de koffie iets van de unieke smaak. De geur wordt dan eveneens geweld aangedaan. Geur is heel belangrijk, net als bij wijnen.’
De hand van de meester
Alfred heeft zo’n € 13.630,- geïnvesteerd in zijn espressoapparaat. De basis van het apparaat komt uit Italië en wordt door een Nederlands bedrijf verder uitgebouwd, al naar gelang de specifieke wensen van de afnemer. Alfreds espressoapparaat heeft twee boilers: één voor kokend water en één voor water met een temperatuur van 98 ºC, de temperatuur voor een perfecte espresso. De doorloop naar het piston is extra breed om geen temperatuurverschil te krijgen. Vervolgens sproeit het water als het ware op de koffie. Volgens de trotse bezitter is dit apparaat de Rolls Royce onder de espressomachines. Eén ding is zeker: er is in ieder geval een gaspedaal aanwezig; in dit geval om mooi melkschuim te krijgen.
La Mano Maestro is Spaans voor: de hand van de meester. Deze naam is toepasselijk omdat Alfred de enige is in de lunchroom die de koffie maakt en dus het apparaat bedient. ‘Zo is er een constante kwaliteit. Koffie is tenslotte een gevoelig product.’
Waar wordt allemaal op gelet? ‘Je moet een goede machine hebben die je op de juiste manier moet behandelen en onderhouden. Hij moet schoon zijn. De pistonhouder moet warm zijn, zodat de temperatuur van het water minimaal wordt beïnvloed. Ook het kopje moet voorverwarmd zijn. De temperatuur van een espresso moet 90ºC zijn en de watertemperatuur tegen de 98ºC. De koffie kan dan niet verbranden, maar wel de kwaliteit leveren. Uiteraard moet de juiste maling worden gebruikt. De meeste espressomachines worden gebruikt om gewoon koffie mee te zetten, maar daar zijn ze niet voor ontworpen. Je moet dan een espresso zetten om een goede koffie te kunnen maken: een beetje kokend heet water in een kopje en daar vervolgens een espresso opzetten. Dan krijg je hele mooie koffie met een mooie crèmelaag.’
Thee
Naast de bijzondere koffiesoorten heeft Alfred een ruim assortiment aan thee. ‘Met thee heb ik iets minder, maar niet iedereen drinkt koffie. Ik heb alleen losse thee die in een theeknijper gaat en vervolgens in een kop kokend water. Thee is hier minder nadrukkelijk aanwezig dan koffie. Toch is het rendement op thee best groot. Je hebt alleen maar thee en water nodig en het is een stuk minder arbeidsintensief.’
Op de kaart zijn twaalf verschillende soorten thee te vinden: groene, half gefermenteerde en semi-gefermenteerde soorten. De duurste is de Darjeeling Ambootia FTGFOP 2001 à € 3,35.
Zowel de koffie als thee worden geserveerd op een ovaal houten dienblaadje. Bij de koffie wordt een glas water geserveerd plus een schaaltje chocolade parelboontjes met binnenin een echte koffieboon. De thee gaat vergezeld met een leeg schoteltje waarop de theeknijper gelegd kan worden. Bij de thee wordt een bonbon geserveerd. Op tafel staan standaard twee soorten suiker: witte kristalsuiker en rietsuiker.
Lunchen
Hoe zit het eigenlijk met de lunches? Er is een kleine keuken waar alleen een oven staat om broodjes af te bakken. Warme gerechten staan dan ook niet op de kaart. Salades worden à la minute bereid. Bijzonder is het donkere Bosbrood. Het beleg is al even spannend: donker Bosbrood Gevogelte Paté, geserveerd met chutney, sla en garnituur; donker Bosbrood Chevre Lardon, met lauwwarme geitekaas, honing, px, gebakken bacon, lente-uitjes, sla en garnituur; donker Bosbrood Tappenade, met olijvenpasta, olijfolie, pommodori, noten, sla en garnituur. Maar er zijn ook diverse croissants, ciabatta’s en petit pain’s verkrijgbaar.
In de zaak staat een vitrine die goed gevuld is met fraai uitziende taarten. De taarten worden ambachtelijk gebakken door het bedrijfje De Taart van m’n Tante. Naast Hollandse appeltaart telt het assortiment dertien soorten taarten die niet echt ‘standaard’ te noemen zijn: perentaart (harde wenerbodem, chocolade cake, hazelnoten, verse peer en crème patisserie), torta di limone (blind gebakken zanddeegbodem, fluweelzachte vulling van citroenrasp, boter en eieren, gedecoreerd met schijfjes citroen en limoen) en truffeltaart(chocoladecake getrempeerd met Amaretto, een vulling van hazelnoot met mokka, een coating van crème au beurre chocolade fondant, chocolade krullen en canao).
Hoe kijkt Alfred naar de toekomst? ‘Ik wil graag uitbreiden, misschien door middel van franchising. Alleen heb je dan wel een goede partner/financier nodig. Wat ik ook wil, is mijn aanbod uitbreiden met mooie wijnen en cognac van topkwaliteit. Dit zou een mooie aanvulling zijn. En wat ik ook graag zou willen, is een muur doorbreken naar het pand hiernaast, als dat leeg zou komen te staan. Daar zou ik graag een galerie vestigen.’
Over de lunchroom:
Tip voor een goede cappuccino:
Steenkoude verse volle melk in een kannetje gieten. Zorg dat tijdens het opschuimen de melk niet gaat koken. Als de melk aan de rand komt, tik je met het kannetje op de bar, omdat zo de belletjes eruit gaan. Draai vervolgens met het kannetje totdat je een homogeen mengsel krijgt. Het schuim is dan stevig en romig; vergelijkbaar met slagroom.
LU21Jaar
