Aan de Biltstraat in Utrecht vind je lunchroom ‘De keuken van Thijs’. Eigenaar Thijs Rullens is een oude bekende, want in december 2014 stond hij op de cover van ons blad. De lunchroom is inmiddels verhuisd naar een groter pand even verderop en op de oude locatie (eveneens in de Biltstraat) heeft Thijs een trendy frietzaak geopend. De naam? De Pieper, inmiddels staat het bekend als de zaak met de beste friet van Utrecht.
Thijs heeft een duidelijke visie. “Vanaf nu ga ik me in mijn zaak focussen op ontbijt. Op het gebied van lunch is hier zoveel concurrentie en op zo’n goed niveau, daar onderscheid je je niet meer mee. De avond ga ik nooit in, want je moet wel bij je kern blijven. Anders verwatert je concept en de kwaliteit wordt dan ook minder.”
Dagzaken hebben de toekomst
Dagzaken hebben de toekomst, dat ziet ook de gedreven Utrechtse horecaondernemer. “Als je kijkt naar New York of Berlijn, dan besef je dat er nog zoveel meer mogelijk is. Bovendien zit ik hier in Utrecht goed, Amsterdam loopt over en je ziet toeristen nu steeds vaker naar Utrecht trekken. Wat dat betreft zijn er veel kansen, ik geloof in een samenwerking tussen daghoreca en Airbnb’s en B&B’s. Een bed & breakfast zonder breakfast kan het ontbijt bij een zaak zoals de mijne faciliteren. In de horeca is men vaak individualistisch ingesteld, maar juist door samenwerkingen word je sterker.”
Catering goed voor de kassa
Toch had Thijs zijn zaak niet kunnen maken tot wat het nu is zonder catering. “Met een dagzaak alleen is het best pittig om te kunnen voortbestaan”, zegt hij. “Het kan soms best rustig zijn, kijk nu maar eens in de stad. In de zomer loopt de Randstad een beetje leeg vanwege de vakanties. Tegelijkertijd loopt de huur wel door, dus je moet op de een of andere manier inkomsten genereren en daarvoor iets verzinnen. Ik draai voor vijfentachtig procent op catering, dat heeft mij ook gered tijdens de lange verbouwing.”
Verbouwing van een jaar
Die verbouwing was inderdaad lang, te lang. “De bedoeling was om drie maanden te sluiten, maar dat werd een jaar. Ja, wat moet je als de aannemer ineens drie weken in Polen zit bij zijn familie? Ik heb er wel van geleerd… Betaal in fases en ook pas als het deel waarvoor je betaalt af is. Een harde les, maar ik help anderen graag door erover te vertellen. Inmiddels is onze keuken voor de catering, die eerst buiten het centrum lag, verplaatst naar onze nieuwe lunchzaak.” Die keuken is inderdaad enorm, zeker voor ‘dagzaakbegrippen’. “Dat moet ook, want hier gebeurt alles”, vertelt Thijs. “Hier maken we bovendien ook het zelfgemaakte stoofvlees en andere producten voor onze luxe snackbar.”
Nieuwe website
Inmiddels borrelt het weer in het hoofd van Rullens, nieuwe ideeën komen boven drijven. “Ik ben met weer een nieuwe website bezig. Hier in de straat en in de buurt zitten veel bedrijfjes, zoals uitzendbureaus en dergelijke. Wanneer ze lunch komen halen, dan moeten ze vijf tot tien minuten wachten, want we maken alles vers. Die tijd gaat van de lunchpauze af, wat toch een drempel is. Die neem ik weg met de nieuwe website. Je bestelt, geeft aan wanneer je de bestelling komt halen en betaalt direct. De bestelling staat vervolgens klaar op het afgesproken tijdstip.”
En dan het personeel. Thijs heeft koks nodig om al die bestellingen klaar te maken, het is vast lastig om aan goed personeel te komen? “Totaal niet”, glundert de ondernemer. “Avondhoreca is moeilijk, koks kunnen zeer hoge eisen stellen. In de daghoreca geldt dat minder. Dat heeft puur met de werktijden te maken; mensen met een gezin willen niet de uren maken die in de avondhoreca gangbaar zijn.”
Tips voor ondernemers
Tot slot. Heeft Thijs nog meer tips voor andere ondernemers in dagzaken? “Let op de marges. Als je de marges bewaakt, dan komt het altijd goed. Volgens mij gaan veel zaken failliet omdat juist die marges niet op orde zijn. Dan willen ze een rijk belegd broodje op de kaart zetten zonder dat zij weten wat de kosten zijn, wat er daadwerkelijk overblijft als je de inkoop en andere kosten van de prijs op de kaart aftrekt.” Goed bezig die Thijs. Wat dat betreft hebben we goed nieuws voor onze lezers, want de komende tijd gaat deze gedreven horecaondernemer zijn visie op de horeca met jullie delen in een column!
