Nog maar net afgestudeerd, en Rachelle Mullenders wist meteen wat haar volgende stap zou zijn: het openen van een dagzaak met persoonlijke aandacht voor haar gasten en verse producten op de kaart. “Als ik iets in mijn hoofd heb, moet ik het doen, anders blijft het knagen.” En zo werd Flavours – lunchen met smaak, in 2009 in Maastricht een feit.
Drie jaar geleden wilde Rachelle Mullenders een lunchroom beginnen. “Ik heb gedacht aan een franchiseonderneming, maar kon daarin mijn creativiteit niet kwijt. Met Flavours blijf ik veranderen en geef ik aan alles een eigen draai. Daar haal ik mijn voldoening uit. Ik varieer met smaak, ingrediënten en producten. Ik heb bewust gekozen voor een kleine zaak, omdat ik persoonlijke aandacht aan mijn gasten wil geven. Ongeveer 80 procent van mijn bezoekers ken ik.”
Geloof in je concept
Lunchroom Flavours ligt in de Maastrichtse wijk Amby. “Een pand in de stad is voor een starter te duur.” Mullenders is jong en ambitieus, en dat zie je terug in Flavours: een frisse zaak waarbij de keuze op de menukaart zorgvuldig is, maar ruim, zoals een mediterraanse club, flaguette vegetariano en huisgemaakte scones met jam en room. De versheid van de producten siert de zaak en de gast kan een kijkje in de open keuken nemen.
Faalangst kent de Maastrichtse niet. “Ik ben spontaan en probeer het gewoon. In het begin waren we om 8.00 uur open. Ik dacht dat mensen vóór hun werk een kopje koffie kwamen drinken, maar dat was niet zo. Nu heb ik de openingstijden aangepast. Ik schenk alcoholische dranken, maar borrelhapjes verkocht ik niet. Dat is jammer, maar dan heb je het toch geprobeerd”, zegt Mullenders. “Ik geloof altijd in mijn concept en producten. En je moet een beetje gek zijn om ondernemer te zijn. Als je weet wat er allemaal op je afkomt als je start, bedenk je je wel”, grapt ze.
Personeel
Mullenders heeft zich wat verkeken op het personeel. “Ik heb een topteam, maar ik ga 100 procent voor mijn zaak en mijn medewerkers 99 procent. Ik vind wel dat je je personeel moet motiveren. Ik geef ze af en toe een extraatje, bijvoorbeeld een persoonlijke cadeaubon van een winkel waarover ik ze heb horen praten. Ik laat ze meedenken in het concept, zoals het bedenken van specials.” Daarnaast krijgt het personeel de vrijheid om zelf de dagtaken in te delen. Deze verantwoordelijkheid werkt positief.
“Ik wil dat mijn personeel gasten ontvangt met een glimlach. Gasten behoren niet vijf minuten te wachten tot ze worden gezien. Dat is zelf mijn grootste ergernis als ik ga lunchen. Het voordeel van een open keuken is dat de keukenbrigade eventueel kan inspringen. Ze hebben zicht op het kassasysteem, waarin met kleuren de status van de tafel wordt aangegeven.”
Vers is heilig
De gerechten op de menukaart van Flavours zijn vers en dat woord is heilig voor Mullenders. “Gasten proeven dat ons pasteitje met kippenragout zelfgemaakt en vers is. Ik wil dat ze een gerecht ervaren als iets wat ze nog nooit eerder hebben gehad. Mijn prijs-kwaliteitverhouding moet goed zijn. Ik heb liever dat een gerecht goedkoper is maar dat de gasten vaker terugkomen, dan dat ze één keer komen en een duur gerecht nuttigen.”
Keuzemogelijkheden voor de gast vindt Mullenders belangrijk. “De koffie die wij schenken, Oro, is maar op twee plaatsen in Limburg verkrijgbaar. Daarmee willen wij uniek en onderscheidend zijn.” Op de koffiekaart staan dranken als Luxe Ristretto, Capuchoc of Chocolate con canela. “Het hoort erbij om een uitgebreide koffiekaart te hebben. Ik probeer de smaak bij de mensen te achterhalen en advies te geven.”
Specialiteit: high teas
De high teas zijn een succes. “We presenteren er veel hartige hapjes bij. Daarbij wordt de maag van de gasten goed gevuld. Mannen vinden het ook leuk”, lacht Mullenders. “De meeste producten worden huisgemaakt. Bij high teas is er tijd voor persoonlijke aandacht. Het is geen lopendebandwerk. Er zijn drie varianten: normale high tea, ‘high tea deluxe’ en ‘high tea royal’.”
Bezorgservice
Naast de lunchroom heeft Flavours een bezorgservice. Vooral zakelijke klanten maken hiervan gebruik. “Niet het leukste werk, maar het verdient goed. Gasten kunnen alles bestellen van de lunchkaart.” Ook deze broodjes worden vers bereid en dat zorgt af en toe voor stress. “Harde broodjes ’s ochtends afbakken en ’s middags bezorgen, dat kan niet. Als klanten hun broodjes om half twaalf bezorgd willen hebben, kan mijn personeel er pas om 10.30 uur mee aan de slag. Dit zorgt soms voor stress, maar ik wil alleen maar vers”, zegt Mullenders stellig.
De ondernemende eigenaresse is zeer tevreden, maar blijft dromen: “Een franchiseformule van Flavours, dat lijkt me wel iets.”
Wie is Flavours?
Rachelle Mullenders begon drie jaar geleden met Flavours. “Ik heb altijd tegen mijn moeder gezegd: eerst de Hotelschool Maastricht en daarna een lunchroom beginnen.” Zo geschiedde. Inspiratie haalt Mullenders uit het bezoeken van andere lunchrooms, weekendjes weg en kookboeken. Ergernissen zijn het niet serveren volgens de etiquette of een flesje Fanta schenken in een Spa-glas. De kersverse moeder is als ondernemer zakelijker geworden. “Je kunt geen allemansvriend zijn.” Mullenders vindt dat je moet dromen, maar niet altijd meer moet willen. “Dat gaat snel de verkeerde kant op. Volg je passie, maar doe het doordacht.”
De Feiten
Omzet etenswaren per dag 68,4 %
Omzet dranken non-alcoholisch 29 %
Omzet drank alcoholisch 2,6 %
Omzet per tafel € 12,50
Omzet per klant € 6,50
Oppervlakte (binnen) 72 m2
Zitplaatsen 32
Terras 32 plekken
Prijs kop koffie € 1,90
Prijs kop thee € 1,90
Goedkoopste gerecht € 3,95
(o.a. Filet Americain met tomaat en bieslook)
Duurste gerecht € 8,95
(Huisgemaakte saté van kophaas geserveerd met Spaans stokbrood)
Bestseller Pave perène met geitenkaas
Specialiteit Assortiment van high teas
Bestseller:
Pave perène met geitenkaas
€ 5,50
Ingrediënten (1 portie)
3 sneden zuurdesembrood
appel
3 grote plakken geitenkaas
gepelde walnoten
honing
rucola
versgemalen peper
Bereiding (verkort)
Beleg het zuurdesembrood met schijfjes appel en daarop de plakken geitenkaas. Zet dit in de oven totdat de geitenkaas begint te smelten en mooi bruin wordt. Werk af met rucola en breng het op smaak met peper en honing. Serveer met een frisse salade op basis van olie en azijn.
Fotografie: Odette Beekmans
LU21Jaar
