Er is nogal wat om te doen: de mix van retail en horeca. Vooral wanneer het gaat om ‘blurring’ en de daarbij geldende regelgeving. Die regelgeving is naar verwachting tijdelijk van aard en, als die al bestaat, dan wordt er aan alle kanten gedoogd. In Zwolle weten ze er alles van en wordt er juist reikhalzend uitgekeken naar een wet die de mix tussen horeca en retail mogelijk maakt. Pistache is immers een ’mixstore’, een kruising tussen horeca en retail. We namen er een kijkje.
Hylke Thiry is trots op de zaak die hij samen met zijn vrouw Annemarieke heeft geopend. “Sinds oktober 2015 zijn we open en in april zijn we begonnen met het serveren van lunch”, aldus Hylke. “Van huis uit ben ik geen horecadier, maar een art-director; ik geef ook bladen uit voor de regio Zwolle. Misschien dat dit juist in ons voordeel werkt, want we zien kansen waar traditionele horecaondernemers die niet zien.” Hylke werkt dan ook nog steeds veel vanuit huis, op een steenworp afstand, terwijl Annemarieke vaker in de winkel te vinden is. De hond is vandaag mee en vindt het allemaal wel prima; het beestje heeft het duidelijk naar zijn zin in de zaak.
Mixen en koffie
Pistache is een winkel die Zwolle nog niet kende. Voor bepaalde merken moest men vroeger de stad uit of online op koopjesjacht. Wanneer je binnenkomt, vallen de mooi uitgestalde Crosley platenspelers direct op, en na een korte wandeling door de ruime winkel is het haast onmogelijk om niet naar buiten te gaan zonder een aankoop te hebben gedaan. Van hippe kinderkleertjes tot stoere, industriële lampen en van snoepgoed tot fietsen, stuk voor stuk supercoole spullen. Voor wie ook nog even naar de kapper wil, is Pistache ook de ‘place to be’: er is namelijk zelfs een kapper in huis! “En die kapper schenkt ook nog eens goede koffie”, zegt de gedreven ondernemer lachend. Ja, want Hylke is trots op zijn koffie. Naar eigen zeggen schenkt hij de beste koffie van Zwolle. “Of we echt de beste koffie van Zwolle hebben, weet ik niet. Wat ik wel weet, is dat we de doelstelling hebben om de beste koffie van Zwolle te schenken. Dit is een echte ‘Mocca d’Or-stad’, want dit koffiebedrijf zit in Zwolle, dus de horeca hier schenkt het puur uit gewoonte. Dat is direct ook de reden dat ik voor een ander merk wilde gaan. Met illy werken we nu nauw samen, want zij zijn huurder van een deel van het pand.”
Minder risico door huurders
Huurders. Pistache heeft een ingenieuze constructie bedacht, waarbij delen van de winkel worden verhuurd per strekkende meter. In de winkel is dus ook een gedeelte ingericht waar barista’s trainingen kunnen verzorgen. “Iedere aanbieder huurt hier ruimte, waardoor voor ons het risico van de onderneming significant kleiner is. Per vierkante meter betaal je 245 euro per jaar en wij rekenen 25 procent van de verkoopprijs exclusief BTW. Wij doen dus de verkoop van hun spullen voor een commissie, met uitzondering van Snoeptastisch, die hier zelf staat en een ruimte van 35 vierkante meter heeft. Overigens zijn de ‘chocoladebikkels’ van Snoeptastisch heerlijk bij de koffie, en ze zijn verkrijgbaar in zo’n veertig verschillende smaken. Het leuke aan onze zaak is, dat alles te koop is. Zelfs de tafel waaraan we nu zitten, kun je kopen. Het is in onze lunchcorner wel even schakelen als er ineens vier stoelen verkocht zijn, maar gelukkig hebben we reserve-exemplaren staan. Weet je waarom de retail het zo moeilijk heeft? Het risico ligt volledig bij de winkelier en niet bij de leverancier. De leverancier bepaalt binnen de traditionele retail wie zijn merken mag verkopen en je hebt geen invloed op de collectie die je binnenkrijgt. Wanneer spul niet verkocht wordt, gaat het weer in de uitverkoop, met de winkelier als slachtoffer. Dat vinden wij niet eerlijk. Met het systeem dat wij hanteren, krijgen we alleen de hardlopers in huis. De verkopen zijn dus goed, wat voordelig is voor zowel degene die bij ons de ruimte huurt als voor ons, aangezien wij een percentage krijgen. ”
Alcohol zonder vergunning
Even terug naar het ‘blurringverhaal’. Zwolle is één van de gemeenten die meedoet aan de proef met blurring. De gemeente heeft zich hiervoor aangemeld bij de Vereniging van Nederlandse Gemeenten (VNG). Inmiddels stuit de proef op weerstand van bijvoorbeeld de SlijtersUnie, die een felle strijd levert om verkoop van alcohol in retail uit te bannen. Pistache profiteert juist van de proef. “We schenken nu ook alcohol, maar er is wel een maximum van twee glazen per persoon gesteld. Ik snap de discussie wel, want de horeca moet aan veel regels voldoen om alcohol te mogen schenken en wij hoeven dat niet. Ook sociale hygiëne is niet nodig in onze zaak en de verplichting van twee gescheiden toiletten is er ook niet... De drank- en Horecawet is op mij dus niet van toepassing. Dat is raar, maar ik geloof wel dat uiteindelijk de regelgeving een stuk losser zal worden. Tijdens de proef mag in Zwolle de horeca ook spullen verkopen trouwens, dus aan beide kanten is er een verschuiving te zien. Dan is er natuurlijk ook een andere CAO, waaraan we moeten voldoen. We hebben hierbij gekozen voor de MITEX CAO, omdat de winkel het grootste deel van de oppervlakte beslaat.”
Rouwdouwers
Dat de horeca moet wennen, geeft Hylke grif toe: “We hebben met name op het gebied van personeel wel wat wisselingen gehad aan het begin. Horecamensen zijn vaak rouwdouwers, maar het schoonhouden van de werkruimte is bij enkelen van hen niet vanzelfsprekend. Wij pakken dingen anders door gebrek aan ‘horecaroutine’ en daardoor zien we ook wat er beter kan. Of ik een voorbeeld kan noemen? De volgorde bij het maken van koffie, bijvoorbeeld. Dat doe je systematisch, want anders loopt het in de soep. En dan het gebruik van doeken. Voor ieder wissewasje weer een andere doek pakken, is echt niet handig. Dat levert heel veel wasgoed op, en daarover wordt door werknemers vaak niet nagedacht. Dat is wennen voor mensen met ervaring binnen de horeca. De horeca is bovendien ook meer productgericht dan retail, waardoor er meer aandacht wordt besteed aan het product dan aan het binnenhalen van gasten. Op dat vlak kan de horeca nog wel wat leren van de winkeliers.”
Foodfestivals bieden kansen
De zaak is prachtig, dat mag gezegd worden. De bar heeft een industriële look en er valt meer dan genoeg licht binnen. “De bar is gemaakt van plaatmateriaal. Ik zie dat letterlijk als opvolger van steigerhout, dat alweer op zijn retour is. Het meeste werk hebben we zelf gedaan, alhoewel de bar door een meubelmaker is gemaakt. Nadat we de sleutel kregen, konden we binnen zes weken open.” Pistache is een vreemde eend in de bijt, dus vormt in de ogen van sommige horecaondernemers een ‘bedreiging’. Bedreigingen zijn er echter genoeg als je zaak niet aansluit bij de wens van de gast anno nu. De horeca verliest terrein aan foodfestivals en andere evenementen. “Of wij foodfestivals als concurrent voor de horeca zien? Nou nee, we zien het als kans en organiseren zelf zes keer per jaar ons Outdoor Food Festival en daar staan we zelf met onze mobiele espressobar. We bezoeken ook andere evenementen met die oude omgebouwde Renault van ons. We krijgen veel aanspraak en de goede koffie wordt gewaardeerd. Die koffie verkopen we voor een schappelijke prijs, twee euro, en ik zie het als een kans om onze zaak te promoten. Gasten komen echt niet zomaar naar je zaak, je moet ze wat bieden en acties verzinnen. Wij doen dat met een koffiecursus, yogalessen, livemuziek, bootcamp trainingen met een personal trainer, et cetera.”
Lunchen
Koffie is duidelijk een passie van Hylke. Je zou bijna vergeten dat er ook gegeten kan worden in Pistache. “Wat we presenteren, moet echt goed zijn. De producten zijn zoveel mogelijk regionaal, wat wel inhoudt dat we die zelf moeten halen bij de leverancier. De carrot cake en bananenbrood hebben we zelf ontwikkeld, maar wordt gebakken door de bakker. De sappen komen uit de slowjuicer en zijn supervers. Ouders waarschuw ik wel altijd voor de ‘echte smaak’ van de appelsap die wij schenken. Die smaak zijn kinderen niet meer gewend, en levert af en toe zure gezichtjes op. Onze gasten vinden het leuk dat we gewone boterhammen serveren en de kinderboterham is een regelrechte hit. We bekijken nu de mogelijkheden om uit te breiden met soepen en salades, maar voor nu zie ik dat het gewoon goed gaat. Ik ben een tevreden mens.”
Pistache in cijfers:
Omzet etenswaren: 36%
Omzet drank non-alcoholisch: 55%
Omzet drank alcoholisch: 9%
Oppervlakte binnen: 60m2
Zitplaatsen binnen: 40
Terras, aantal zitplaatsen: 22
Prijs kop koffie: € 2,00
Prijs kop thee: € 2,00
Prijs biertje: € 2,50
Prijs glas (huis)wijn: € 3,50
Goedkoopste gerecht: € 3,50 (kinderboterham)
Duurste gerecht: € 11,50 (caprese boterham)
DE BESTSELLER: Nagelhout
Ingrediënten:
Heerlijk ouderwets gedroogd rundvlees
Een dip van tapenade, balsamicostroop en olijfringen.
Kostprijs van deze bestseller: € 2,65
Prijs op de kaart: € 9,50
En nu even privé…
Voor welke ondernemer heb je veel respect?
Voor elke ondernemer die lef heeft om iets nieuws te proberen en hier vol voor gaat
Wat is je favoriete muziek?
Van hiphop tot Phil Collins
Wat is je favoriete tv-programma?
De Netflix-serie Macros
Wat is je favoriete film?
Alles van James Bond
In wat voor auto rijd je?
Het liefst in onze koffieauto, een Renault F4 uit 1973
Wat is je levensmotto?
Dromen, durven en doen!
Wat is je tip voor starters?
Maak een goed plan, doe het goed en met plezier
Waar erger je je zelf aan als je ergens anders gaat eten?
Slechte bediening en als het niet smaakt zoals ik had gehoopt
Hoe ziet je gezin eruit? (qua samenstelling)
Getrouwd met Annemarieke en we hebben samen een hond
Waar wil je ooit nog eens naartoe?
Graag weer een keer naar New York. De stad blijft je verrassen.
