Interview: George Witte

Geld verdienen en ondernemen. Met zijn 17 jaar ervaring in de detailhandel weet George Witte, eigenaar van brasserie Zoet & Hartig in Renesse, als geen ander hoe belangrijk dat is. Drie jaar geleden
nam hij de bakkerij annex lunchroom over. Zijn plan? “Ik ben nu bezig om de lunchroom om te vormen naar een brasserie. Dit is het concept dat werkt en waarvan ik kan leven. Op deze vierkante meters moet ik het verdienen. Op de tafels moet het gebeuren.” Dus: geld verdienen en ondernemen.

*Seizoensbedrijf*
In het toeristische dorp Renesse geniet het fietsende volk van verse koffie en een warme Luikse wafel op het terras bij Brasserie Zoet & Hartig. Met een waterig zonnetje en een uitzicht op de gezellige markt, komt het vakantiegevoel zo tevoorschijn. “Ik heb een seizoensbedrijf. We ontvangen veel toeristen en die moet je de juiste aandacht geven. Ik zie collega’s de bezoekers wel eens afraffelen en dat vind ik erg. Op de lange termijn heb je daar niets aan. Heel de horeca niet. Iedere gast heeft recht op kwaliteit.” Kwaliteit en rendement zijn aspecten die Witte hoog in het vaandel heeft staan.

*Van lunchroom naar brasserie*
Een trend die al langer gaande is in de lunchroombranche is de brasseriesetting. Witte pikt deze trend op. “Een brasserie wordt meteen geassocieerd met avondeten en daaruit kan ik meer rendement halen. Toen ik net begon, had ik een vitrine met appelflappen, bolussen en saucijzen. Dit werkte de beeldvorming tegen. Als gasten binnenlopen en die vitrine zien, vergeten ze dat ze hier ’s avonds ook een sateetje kunnen halen. In de zoektocht naar rendement ontdek je dat je de omzet op de tafels en stoelen moet maken. We maakten voorheen zelf de Zeeuwse bolussen. Als je grote aantallen kunt verkopen, genereer je winst, maar hier ging dat niet. Je moet kijken wat het je oplevert en daarop anticiperen. Mijn publiek wil geen meerdere gebakssoorten. Verse appeltaart met echte slagroom verkoop ik het beste. Klaar.”

Meten is weten*
Drie jaar geleden kreeg Witte de kans om de horecazaak in Renesse over te nemen. Na een tip van zijn accountant bezocht hij de zaak, eerst als mystery guest. “Ik ben daarna gaan meedraaien in de zaak om te kijken of ik de horeca wel echt leuk vind. In januari heb ik het bedrijf overgenomen. Het is een seizoensbedrijf en daarom had ik een lange opstartperiode. Zo kom je erachter waar je tegenaan loopt en wat je wel of niet moet doen. Meten is weten en daar heeft het kassasysteem me bij geholpen. Zo gaf het systeem aan dat de omzet uit de vitrine zeer laag was. Het gaat om de omzet van de tafels en daaraan moeten we meer richting geven. We zijn begonnen om op avonden met mooi weer langer open te blijven. Het krijtbord kwam spontaan tevoorschijn met een aantal gerechten erop. Dit hebben we uitgebreid.”

*Ondernemersgroep*
Witte zit in een ondernemersgroep in Zeeland en krijgt advies van een groothandel waar die ondernemers gezamenlijk inkopen. “Mensen willen graag een keus hebben, dus met alleen kipsaté ging ik het niet redden. De wienerschnitzels waren toevallig in de aanbieding, dus die heb ik flink ingekocht. Wat bleek: doordat ik een wienerschnitzel op de kaart had staan, liep de saté een stuk harder. De slager kwam zelfs langs om te vragen of ik het gratis weg gaf”, lacht de ondernemer. Inmiddels heeft de kipsaté een eigen huismarinade en is populair onder de gasten. “Ik wil graag mensen het gevoel geven dat ze een speciaal gerecht hebben. Een broodje kaas of ham eet je thuis, maar als je uit bent, moet het een beleving zijn.”

"Lees het volledige interview in dit nummer van Lunchroom.":http://www.lunchroom.nl/blad/104/